Para elevar la gastronomía panameña aun más, es importante conocer a fondo otras industrias culinarias más desarrolladas para crear un proceso propio y auténtico. Este conocimiento lo tiene nuestro invitado de lujo, un Chef que trabajó durante muchos años en reconocidos restaurantes de Estados Unidos con reconocidos talentos de la gastronomía como José Andrés y Richard Sandoval. Experiencias que marcaron su estilo culinario que fusiona técnicas modernas con ingredientes locales y que le abrió camino a la apertura de su restaurante Tomillo. Hoy en día cuenta con varios restaurantes donde la creatividad y el respeto al producto panameño son el sello del Chef Felipe Milanes, quien le comparte a The Visitor – El Visitante su visión de la industria gastronómica en Panamá y como puede potenciarse.
Trabajaste por muchos años como Chef en los Estados Unidos, ¿Qué Diferencias hay entre la industria gastronómica de EE.UU. y Panamá?
“Las diferencias son bastante marcadas, sobre todo cuando hablamos de industria. Primero, hay que entender que la gastronomía tiene muchos rubros: hoteles, fine dining, casual dining, neighborhood restaurants y fast food. Yo hablo desde el rubro en el que viví muchos años en Estados Unidos, que fue el fine dining.
Una de las mayores diferencias es el honor de ser cocinero. En Estados Unidos, ser cocinero en un buen restaurante es algo honorable. Tú dices con orgullo que eres cocinero en tal restaurante. En Panamá eso ha ido cambiando, pero todavía se siente que muchos cocineros no lo asumen con el mismo orgullo, cuando ser cocinero en cualquier restaurante es algo digno y honorable.
En cuanto a la oferta culinaria, Estados Unidos es una galaxia gastronómica, con acceso a ingredientes de todo el mundo y estaciones bien marcadas. Panamá no tiene esa misma disponibilidad, pero aun así cuenta con una oferta internacional muy sólida.
Sobre el servicio, depende mucho de la región en Estados Unidos. Lo interesante es que, después de más de 10 años de haber regresado a Panamá, el servicio aquí ha mejorado tanto que hoy compite de tú a tú con muchos lugares de allá.”
¿Qué fortalezas ha desarrollado Panamá como destino gastronómico?
“La mayor fortaleza de Panamá son los chefs del patio. No solo chefs panameños, sino también chefs extranjeros que han adoptado Panamá como su hogar.
Muchos jóvenes se han ido, se han formado afuera y han regresado con estructura, disciplina y técnica. Además, el panameño hoy viaja mucho más, ve cosas afuera y las quiere en su país.
El desarrollo gastronómico va de la mano del cliente. Hoy el cliente panameño exige más, valora más y acompaña al chef. Panamá se ha convertido en un país culinario, con oferta de alto nivel en cocinas de todo el mundo, lo que le ha dado prestigio y reconocimiento internacional.”
¿Cuál es el concepto de Tomillo y comlo apoya la experiencia del turista?
“Tomillo es un restaurante que ha evolucionado con el tiempo. Empezó como un restaurante de platos para compartir con ingredientes locales y hoy es Tomillo Steakhouse.
Actualmente es un steakhouse de alto nivel, con programa de maduración de carnes y pescados. Comer en Tomillo es una experiencia de primer mundo, comparable con steakhouses de Nueva York, Tokio o Londres.
Tomillo le ofrece al turista la certeza de que Panamá culinariamente es primer mundo, combinando producto local con los mejores ingredientes internacionales cuando el concepto lo requiere.”
¿Si pudieras abrir un restaurante en el interior del país, donde lo ubicarias y como sería su concepto?
” Lo ubicaría frente al mar, con un concepto basado en la pesca y la cocina inmediata.
El restaurante se llamaría Catch, Cook & Eat. La experiencia sería salir a pescar, traer el producto y cocinarlo fresco. De mar a cocina y de cocina al plato.
Panamá, rodeado por dos mares, tiene todo para ofrecer una experiencia gastronómica basada en la aventura y el producto fresco, algo muy atractivo para el turista.”
¿Qué le hace falta a Panamá para que la gastronomía se convierta en un destino turístico?
“Panamá ya tiene comida de primer mundo. Lo que hace falta es una guía clara para el turista: un mapa gastronómico que indique dónde comer bien.
Además, Panamá necesita más turistas, más personas visitando el país. Un ecosistema gastronómico sano necesita volumen, flujo constante de gente y movimiento. El destino ya existe, ahora falta dirección y masa.”
¿Cuáles son los tres platos más populares de Tomillo?
“Los tres platos más populares de Tomillo son:
1. El chicharrón.
2. Las cachapas de pato con mermelada de tomate y queso parmesano.
3. El Cowboy Steak añejado y madurado por 30 días.
Estos platos representan perfectamente el ADN del restaurante y son los favoritos constantes de nuestros comensales.”
