Sabores

Entender la gastronomía de un país y todo su potencial requiere de profesionales que desde temprana edad empiecen a desarrollar un profundo conocimiento de los productos y especias que diferencian a Panamá en cada receta.  Por esta razón nuestro Invitado para esta edición es un chef que desde niño ayudaba a su madre y tías en la cocina durante las reuniones familiares, paso por un restaurante de comida rapida y encontró su camino junto a renombrados chefs como Fabien Mingy, Luis Mendizabal, Cuquita de Arias y Laurent Tourondel. Hoy en día el Chef José Aparicion lidera la cocina del renombrado restaurante Kaandela ubicado en el Casco Antiguo  y comparte en exclusiva  con The Visitor  El Visitante su visión de la gastronomía panameña y cuanto aporta al desarrollo del turismo nacional. La comida panameña tiene todo lo necesario para convertirse en un destino culinario internacional con identidad propia. ¿Qué nos faltaría para llevarla a ese nivel?  "Lo primero, y para mí lo más importante, es tener un rubro unido y alineado hacia una misma visión. Panamá ya forma parte de la escena gastronómica internacional y contamos con maravillosos colegas que representan dignamente nuestra cocina.  Necesitamos consolidar una estructura que nos posicione como un destino gastronómico de primer nivel. Cuando trabajamos bajo una misma visión, todo lo demás llega como consecuencia."  ¿Cuáles son los platos panameños que realmente representan la esencia cultural e histórica de Panamá y qué podemos hacer para que trasciendan nuestras fronteras?  "Para mí son varios. Desde algo tan sencillo, pero lleno de historia, como una torrejita de bacalao, hasta algo tan representativo y auténtico como el sancocho.  Como profesionales tenemos la responsabilidad de conocer nuestra historia; el mercado hoy lo exige. Es esencial comprender el origen de nuestros platos para poder transmitir su verdadera esencia. No necesitamos elevar lo autóctono; necesitamos aprender a comunicar el significado que esos platos tienen dentro de nuestra cultura." La gastronomía panameña requiere mirar hacia adentro para encontrar ingredientes que diferencien nuestra propuesta. ¿Cuál considera que es el principal desafío de la industria culinaria para lograrlo y hablar de Panamá desde una perspectiva diferente?  "Necesitamos dar mayor visibilidad a esos productos. Puede ser un camino complejo, pero precisamente ahí radica su valor. Es un reto que vale la pena asumir porque no solo aprendemos como cocineros, sino que también contribuimos a rescatar ingredientes que han sido olvidados y, en algunos casos, que nunca llegaron a conocerse de forma popular.  Muchos de esos productos jamás fueron vistos como una posibilidad para crear nuevas recetas. Recuperarlos y ponerlos en valor también es una manera de hablar de Panamá, de enaltecer nuestra esencia y de contar nuestra historia a través de la gastronomía."  El restaurante Kaandela se encuentra en el Casco Antiguo. ¿Cómo este importante sector histórico contribuye a crear una experiencia gastronómica inmersiva y diversa? ¿Qué hace falta desarrollar?  "El Casco Antiguo ofrece una combinación única de historia, arquitectura, cultura y gastronomía. Hoy en día, el apoyo de la Alcaldía de la Ciudad de Panamá ha sido muy importante para revitalizar este espacio, y creo que han realizado un gran trabajo en ese sentido.  Es un lugar diverso, donde conviven diferentes conceptos y propuestas culinarias que enriquecen la experiencia de quienes nos visitan. El siguiente paso es continuar proyectando todo ese potencial, tanto a nivel local como internacional, para que cada vez más personas descubran la riqueza gastronómica que ofrece Panamá." ¿Cuál es el concepto gastronómico de Kaandela y qué experiencia busca generar en el comensal local e internacional?  "Kaandela es un restaurante que explora el territorio panameño. Realizamos expediciones a distintas regiones del país en busca de ingredientes no convencionales. En cada viaje aprendemos sobre la cultura, la gastronomía y las técnicas que las comunidades han preservado durante generaciones.  Luego de cada expedición investigamos esos ingredientes, comprendemos su historia y exploramos nuevas formas de interpretarlos mediante técnicas contemporáneas. Es un reto que nos mantiene en constante aprendizaje y desarrollo creativo.  Nuestro objetivo es que el comensal viva parte de esas experiencias, que descubra nuevos sabores y conozca las historias de las comunidades que visitamos. Es nuestra forma de hablar de Panamá con pasión y autenticidad."  Descríbanos los tres platos más apreciados del restaurante y por qué conectan tanto con los comensales.  "Tenemos muy claro cuáles son los platos que más conectan con nuestros comensales.  Buscando Guayaba: Es, sin duda, nuestro postre estrella. Representa perfectamente el concepto de Kaandela, ya que combina identidad, territorio, creatividad y memoria en un solo plato.  Crudito de pescado: Su equilibrio entre sabores ácidos, notas picantes y texturas crocantes lo convierte en un plato muy fresco, ligero y lleno de personalidad.  Zapato de langosta: Gran parte de nuestro menú está diseñado alrededor de productos poco tradicionales, y este plato tiene como protagonista el arroz rojo colorado, que obtenemos gracias al trabajo de la Fundación Toabré, en El Copé. Es un ingrediente extraordinario que refleja nuestro compromiso con la investigación y el rescate del patrimonio gastronómico panameño."

En Panamá, si hay una gastronomía que ha calado en el paladar y la cultura panameña es la italiana. Una influencia que se remonta a inicios del siglo XX y que hoy está ayudando a hacer de la gastronomía panameña un producto turístico de enorme atractivo. Por esta razón nuestro invitado para el segmento Sabores es un maestro pizzero y empresario gastronómico nacido en Novara, Piamonte, Italia. Radicado en Panamá desde el 2013 es socio fundador de Pizza Verace, famosa pizzería que en el 2025 fue reconocida entre las 100 mejores del mundo, mismo año que cofundó el restaurante de comida italiana contemporánea Ricominciare.   Considerado una de las figuras clave de la pizza artesanal en Panamá y a nivel regional el Chef Marco Carlesso comparte en exclusiva con The Visitor - El Visitante su visión de la gastronomía italiana en Panamá y como está apoyando al crecimiento del turismo local.  ¿Por qué la comida italiana es tan gustada y popular en la cultura panameña desde hace décadas?   "La comunidad italiana llegó aquí desde hace generaciones y sigue dejando huellas. Esa historia se convirtió en tradición, y la tradición se convirtió en la identidad que nos caracteriza. Hoy la comida italiana en Panamá no es percibida como algo extranjero porque para muchos es una tradición en la gastronomía global. Más para nosotros, ya que hemos alcanzado premios dejando en alto a Panamá”.  En Italia la gastronomía es un destino turístico por sí solo. ¿Qué puede aprender Panamá o aplicar del ejemplo Italiano para convertir su industria gastronómica en un producto turístico terminado?   "Hay que contar la historia detrás de cada plato, certificar los productos, crear experiencias gastronómicas, invertir en la formación de cocineros. Italia tardó décadas en construir ese relato. Panamá puede hacerlo más rápido porque ya tiene la materia prima en sus tierras, solo necesita organizarla con visión e importancia”. ¿Qué tan importante es la gastronomía italiana dentro del ámbito culinario en Panamá y cómo ayuda a potenciar tanto la industria gastronómica como la turística?   "Es fundamental, y los números lo demuestran. Pizza Verace nació en 2020 como un pequeño emprendimiento de catering y delivery, Ricominciare en el 2025 y hoy, apenas unos años después, fue reconocida en el ranking The Best Pizza Awards 2025, alcanzando la posición 74 entre las 100 mejores pizzerías del mundo y este año hemos alcanzado la posición número 24 en el 50 Top Pizza en Latinoamérica y obteniendo el primer premio de Top Pizza 2026. Eso no es solo un logro para nosotros; es un logro para Panamá que ha confiado en nuestro trabajo”.  ¿Por qué es necesario desarrollar la pizza dentro de la gastronomía italiana de un restaurante y porqué siempre logra conectar tan bien con los comensales?  "La pizza tiene esa capacidad única de generar felicidad inmediata. Pero detrás de esa aparente sencillez hay una disciplina enorme. Una buena pizza requiere conocimiento de la fermentación, del horno, de los tiempos. En mis pizzerías realizamos la auténtica pizza napolitana, con una masa delgada, horneada en horno de leña, con ingredientes importados de primera calidad como la Harina Casillo, el tomate San Marzano DOP Solania y la mozzarella Sorrentina. Cuando nuestros clientes prueban eso, han sido incontables su regreso a nuestros locales”. ¿Cuál es el concepto de su restaurante Ricominciare y qué busca hacer sentir a los comensales locales y extranjeros?  "Ricominciare significa "volver a empezar" en italiano. Ricominciare está ubicado en Punta Pacífica y busca ofrecer una experiencia de alta cocina italiana que combina ingredientes de primera calidad, técnicas tradicionales y un enfoque moderno, con un ambiente elegante e íntimo, perfecto para ocasiones especiales, cenas románticas o eventos privados."  Describa los tres platos preferidos por los comensales en su restaurante Ricominciare.  " Polpette alla amatriciana, Pizza Ricominciare y Pasta Caserecce al ragù di borgo. Sé que hay más que son los preferidos de nuestros comensales, pero estos son muy repetidos en nuestras mesas." Fotos cortesía: Chef Marco Carlesso- Restaurante Ricominciare. 

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