A medida que avanzan los meses se acercan las festividades de fin de año, donde las delicias pasteleras están a la orden del día en cada evento. Razón por la que en esta edición hemos invitado a un Chef pastelero que desde niño sintió gran motivación por aprender todo acerca del arte de la repostería. Oriundo de David, Chiriquí, creció en una casa donde su madre y abuela, preparaban pasteles y muffins en cada cumpleaños. Esta influencia lo llevó a ver en la pastelería una oportunidad para desarrollar sus habilidades y a trabajar con grandes Chefs como Charlie Collins y Jorge Jurado, quienes le enseñaron mucho de lo que hoy en día aplica en sus recetas. El talento del Chef Pastelero David Mendoza lo ha llevado a trabajar en lugares reconocidos como el Hotel Panamonte, La Crema y Nata, Restaurante Colibrí, La Coralina Island House, y en esta ocasión a ofrecer una entrevista exclusiva para compartir sus conocimientos acerca de la pastelería en Panamá.
¿Qué papel juega la gastronomía para que la experiencia del Visitante quede en la memoria de forma inolvidable?
“Para mí es muy importante que siempre se sorprenda y se innove en cada una de las creaciones que se presente a un comensal. Es la fórmula para que un Visitante pueda llevarse un nuevo sabor y un buen recuerdo más de su experiencia en nuestro país.
Lo mejor de todo es que tenemos ingredientes y recetas increíbles en Panamá, sin embargo, lo importante siempre será lo que un Chef pueda hacer con ellas para sorprender, un poco de creatividad y técnica siempre es un buen comienzo.”
Las fiestas de fin de año son una excelente oportunidad para mostrar la oferta pastelera a comensales de todo el mundo, ¿cuáles serían los postres que usted recomendaría ?
“Personalmente siempre combinó técnicas europeas con sabores panameños. Recomendaría el “panettone” con chispas de chocolate y pimienta de Jamaica, pudding de maíz nuevo, ron ponche con café geisha, cocadas de anís silvestre y rosca de pan bon y saril. No hay un solo comensal ya sea panameño o de cualquier parte del mundo que no se rinda ante estos deliciosos postres.”
Nuestro país es una mezcla de culturas, y se nota en las especialidades culinarias, siente que esto se replica en la pastelería panameña?
“Yo en lo personal siempre trato de hacerlo, sin embargo, sucede algo muy particular, el público en general siempre opta por los postres tradicionales como “chessecake”, flan, etc. Pero tenemos postres nacionales muy interesantes, yo diría que nos toca atrevernos a tener este tipo de postres tradicionales dentro de nuestros menús.
Durante un tiempo fui el Chef Pastelero de Charlie Collins donde aprendí a usar muchos productos locales en los postres, pero por lo general no tenemos postres panameños porque tenemos el temor de que el público no los compre, y claro, es también un negocio y se desea vender al máximo todo lo que se haga. Hay que atreverse y apostar por lo nuestro también.”
¿Cómo podemos elevar nuestros clásicos dulces panameños a obras pasteleras que generen experiencias sensoriales únicas?
“En Panamá no tenemos postres que nos caractericen como netamente panameños pues siempre tienen muchas influencias como la China, Francésa, Española o Árabe. Sin embargo, si podemos elevar nuestros clásicos dulces panameños con técnicas de otros países europeos. Puede ser “macarons” francés con uva de playa o Jack fruit o con jobo. También juegan un papel importante en Panamá el hecho de poder conseguir algunas especies que se pueden conseguir a lo largo de Sur América hasta Centro América, sin embargo, hay algunas que son nativas de Panamá lo que le da un toque único al postre. Utilizando estos productos nacionales podemos crear muchos postres, dulces y panes nuevos para el paladar de las personas.
En cuanto a los clásicos se pueden hacer nuevas versiones con influencia local como mousse de nace, hojaldras rellenas o tarta de plátano – plantitá.
Para cerrar, Panamá tiene dos productos muy valiosos como el chocolate que es de alta calidad y el café Geisha considerado el mejor del mundo. Con ambos es posible crear muchos postres que estoy seguro crearían nuevas experiencias para los sentidos del turista”.
Fotos cortesía: Chef David Mendoza
