Desde hace 20 años este renombrado chef se radicó en Panamá, donde ha participado en la apertura de diferentes restaurantes que han sido un éxito.
El Chef Fabien Migny, realizó sus estudios en la Ecole Hotelliére Belliard en Francia. Su experiencia en la elaboración de platillos de altura incluye diversas ciudades de Europa en distinguidos restaurantes galardonados con estrellas Michelín, en especial cuando tuvo la oportunidad de trabajar bajo la dirección de Joël Robuchon, famoso Chef del restaurante “Jamin” en Paris.
Ha sido mentor de muchos jóvenes talentos de Panamá que han pasado por las cocinas de sus restaurantes tales como Alexander Rojas, Chef radicado en Boquete.
Hoy en día el Chef Migny está a cargo de Chicken Chic Rotisserie, una rotisería francesa dedicada al pollo rostizado y a su nueva línea de productos gourmet, en el que combina ese toque mágico de la cocina gala con productos naturales y locales, de productores nacionales.
¿Cómo empezó este camino de ser Chef y abrirse camino en la difícil y competitiva industria gastronómica en Francia?
“Mi familia siempre estuvo en la industria culinaria, mi abuelo en panadería y “vienoiserie” (panes hechos con una masa fermentada y hojaldre). Mi papá era chef pastelero, chocolatero y “confiseur” (confitero). Mi mamá estuvo al frente de hoteles y restaurantes. Por estas razones el tema de la comida siempre fue algo muy importante en casa y sobre todo a la hora de compartir en familia. Desde pequeño mi pasión era ir a comer a restaurantes, era lo que más me hacía feliz, más que jugar futbol o ir al cine.”
¿En qué se diferencia realizar platillos culinarios con influencia francesa en comparación a platillos locales panameños?
“Es muy particular y también te puede hacer afrontar muchos retos, primero en nuestra cultura culinaria en Francia se crea un gusto por la comida desde muy pequeño, sencillamente porque tenemos un país lleno de cultura, productos, y profesional que lo hacen una industria de la más alta calidad. En Panamá reflejar esta gastronomía es muy complejo, sencillamente por no tener los mismos productos, así como los gustos locales y la gastronomía también son distintos. Eso si, ciertas técnicas se pueden implementar, así como alguna receta tradicional que no refiere productos de estación o silvestres.”
Con la pandemia, ¿qué tanto ha cambiado la industria de la gastronomía en el mundo y en Panamá?
“Pienso que nos tuvimos que adaptar a una cocina más funcional y apta para “delivery” y sobre todo a un costo más accesible, y más aún valorizar sus productos locales y apoyar nuestros productores.”
¿Cuál es el legado que buscas dejar en la gastronomía panameña y cómo todo lo que está realizando ayuda a que la experiencia de Panamá sea más gratificante para el Visitante local y extranjero?
“Pienso que un turista llega a un país por su cultura culinaria local, creo que Panamá es ahora un país muy atractivo de visitar para un turista ya que hay toda una brigada de chefs locales y extranjeros que tienen está capacidad.”
En Francia la gastronomía es uno de los productos turísticos más promocionados y vital para la experiencia del país, ¿Qué le hace falta a Panamá realizar y que puede sugerir, para que se realice mas rápido (si puede ser posible).
“Sin duda seguir en la constancia y empujando día tras día los esfuerzos multiplicados por 100 y entender la necesidad de un turista que nos visita. Cocina real y local ósea, una cocina que se sienta original y a un precio correcto, un turista no viene a Panamá para comer un “canard a l’orange o un foie gras.”
¿Cuáles son tus platos favoritos panameños que no están relacionados con tus recetas, y los 5 platos que más te gustan de tu Menú personal?
“Me gusta mucho el tamal de olla, el sancocho, los ceviches cuando están bien realizados, las torrejitas, el lechón asado, los pescados a la plancha sencillamente preparado con aceite de oliva y limón pueden ser un manjar si el pescado es de primera y está cocido a la perfección, también los langostinos y almejas en una preparación adecuada, por ejemplo, al ajillo que siempre es algo muy rico.
En mi menú actual de Chicken Chic que es una rotisería Francesa el menú está basado en asados , obviamente el pollo rostizado con su ensalada me encanta y es el plato emblemático de nuestro menú , también la Porchetta, nuestra almejas Bombay, el asado de chuleta con sus chícharos son los platos siempre más buscado.”
Fotos cortesía: Chef Fabien Migny
