Cuando hablamos de gastronomía panameña que va más allá de una receta local, que incluye desde los productos, hasta la decoración y los detalles que crean una experiencia única, hay que hablar del Chef Hernán Riesen.
Una Idea Local que Nace en el Extranjero
Cuando el Chef Hernán realizó sus estudios de Artes Culinarias en la Ciudad de Toronto (Canadá), se dio cuenta que allá, se resaltaba en la gastronomía lo local y su procedencia. De ahí nace la idea de crear un concepto donde todo sea de origen local, con ingredientes traídos de fincas panameñas de la más alta calidad y siempre fresco. Desde el ganado que da la carne, los vegetales hasta la leche y los quesos, todo hecho por manos panameñas.
Nueva Forma de Disfrutar la Comida Panameña
Su restaurante, que abrió en el año 2013 en la planta baja de la residencia familiar, introdujo un concepto algo adelantado a su tiempo ya que el comensal panameño no estaba acostumbrado a comer comida panameña fuera de su casa, la clásica fonda o en algún evento especial. Sin embargo, el esfuerzo continúo abrió la puerta para que los buenos comentarios empezarán a llegar a oídos de más personas. Lo que empezó a generar un interés por buscar una experiencia gastronómica totalmente panameña.
Sin embargo, su amor por los ingredientes panameños nace durante los 6 meses previos a abrir el restaurante donde pudo realizar giras a mercados, así como al interior del país, y conocer nuevos productores y todo lo que estaban produciendo. Ahí se empezó a enamorar del producto local, de los guisos, el achiote, las influencias culturales que hemos tenido como la comida afro antillana, la cocina de los indígenas, lo que se hace en provincias centrales y en Ciudad de Panamá.
Nuestra Historia a Través de Nuestra Gastronomía
El Chef Hernán es del pensar que es necesario investigar nuestra historia, ya que hay muchas recetas culinarias que se pueden rescatar. Ya sea recetas indígenas que por la conquista española se perdieron, o la Afroantillana en los tiempos de ferrocarril transistmico. Es descubrir la historia panameña a través de los platos que evocan sensaciones de esos tiempos.
Aprendizaje Durante la Pandemia
Cuando llega la pandemia, la industria de servicios se detuvo, pero no el Chef Hernán, que aprovechó esa pausa para realizar unas pasantías en un restaurante que se enfocaba en comida hecha a la brasa en una pequeña ciudad de Bélgica y donde pudo aprender nuevas técnicas.
Si embargo, hay una lección que aprendió el Chef Hernán durante la pandemia, y fue darse la oportunidad de crear el tiempo para vivir momentos con otras personas sin tanta presión, viviendo el presente. Por esta razón, ahora en su restaurante reciben menos personas por noche, lo que les permite enfocarse más en el cliente y en los detalles que hacen de la experiencia algo inolvidable.
El Apoyo Familiar es Clave para el Éxito
Al tener el restaurante en la planta baja de la residencia familiar en El Cangrejo, para el Chef Hernán la familia es la piedra angular en el éxito del restaurante y sus creaciones culinarias. Hernán cuenta que al principio, su madre llegaba de trabajar y ayudaba en el restaurante, ya hoy en día se encarga más de atender a los comensales y coordinar el programa de bebidas. Para él, es más que un restaurante, es su hogar, el único lugar donde ha vivido, ha creado relaciones cercanas con amistades como con los vecinos. También está muy agradecido con su tío y un primo hermano que siempre lo ayudan a llevar actividades y nuevos comensales al restaurante.
Experimentar para Innovar
Desde 2019 cuentan con un laboratorio en el piso de arriba del restaurante donde la investigación y el desarrollo llevan al Chef y otros expertos a ensayar platos y recetas nuevas. Después de ganar Top Chef en 2016, el Chef Hernán adquirió unos Roto Vapores y máquinas que infusionan por ondas sonoras. Adquisiciones que fueron resultado de un curso en fermentos donde conoció a Sandor Katz, un gurú de la fermentación a nivel mundial y que en el 2019 el Chef Hernán lo invita para dictar un curso de esa especialidad, ayudándolos a pulir la técnica. Hoy en día, se desarrollan sabores únicos que le permite crear recetas muy personales, donde también se pueden crear bebidas fermentadas de mango, uvitas, borojó, o la fruta que se desee.
Seguridad Alimentaria, un Plan para el Futuro
Uno de los proyectos que este innovador Chef viene trabajando es por medio de la Fundación Rescate de Alimentos Panamá, donde se encargan de adquirir todas los productos que ya no se pueden vender para cocinar y repartir comida a las personas que lo necesitan. En base a este trabajo, el Chef Hernán desea trabajar en la seguridad alimentaria de la población panameña. Desde ya están trabajando en ese futuro, al firmar con el ITSE (Instituto Técnico Superior Especializado) un acuerdo para la utilización de sus cocinas y preparar alimentos. De esta manera poder llegarles a muchas más personas que requieren de comidas sanas y balanceadas, así como reducir el desperdicio de alimentos, ya que hoy en día el 60% de lo que se produce termina en la basura.
Los Platillos Favoritos del Chef
Los platós favoritos del Chef Hernán para cocinar en su restaurante son los Churros de Yuca, la Lengua, el helado de Ron Abuelo, guachos o preparaciones a base de arroces melosos con arroz negro o rojo de las comarcas con bastante sofrito criollo y cualquier vegetal de la finca madre tierra rostizado en horno de leña.
Sin embargo, el Chef nos comparte su gusto sencillo por la comida criolla panameña: torrejitas con lechona y queso blanco prensado, tortilla de maíz recién molido frita, carne guisada con macarrones, macarrones con gallina guisada y sofrito, pulpo con coco y la pesada de nance como uno de sus postres favoritos.
Dirección: El Cangrejo, Calle Hercilia Lamela, #16.
Teléfono:264-0473.
E-Mail: info@riesenrestaurante.com
Instagram: @riesenpanama
Fotos cortesía: Restaurante Riesen
