Una de las grandes fortalezas de la gastronomía panameña ha sido la influencia de talentos culinarios provenientes de distintas partes del mundo, contribuyendo en la creación de un ecosistema rico en sabores e innovación. Conocer de cerca a estos protagonistas que han hecho de Panamá el escenario para desarrollar su talento es fundamental para comprender hacia dónde evoluciona la industria.
Por esta razón, nuestro invitado es el chef peruano Masaki Uyema, formado en Le Cordon Bleu de Perú y con una destacada trayectoria profesional en Estados Unidos, Colombia, Guatemala y Panamá, país al que representó en el certamen internacional S. Pellegrino Young Chef en 2016. Apasionado también por el periodismo, tuvo la oportunidad de entrevistar al mítico chef Anthony Bourdain. Actualmente es el líder del restaurante especializado en la reconocida cocina nikkei y en exclusiva comparte con The Visitor – El Visitante, su visión de la gastronomía en Panamá, así como la importancia de comunicar las historias humanas detrás de esta industria.
¿Qué puede aprender la gastronomía panameña de la fusión nikkei para lograr que la comida local, que también es de fusión, pueda tener un mayor alcance internacional?
“El éxito de la cocina nikkei radica en la combinación de los sabores de la gastronomía peruana, con todo su ADN presente en los ajíes, y el aporte de la cocina japonesa, con su rigurosa selección de ingredientes y el dominio de las técnicas, especialmente en los productos del mar.
Creo que Panamá ya está haciendo mucho de lo que permitió que la cocina nikkei alcanzara reconocimiento mundial. Desde hace varios años se viene trabajando en revalorizar lo local y, a partir de allí, crear nuevas propuestas que integran técnicas de otras gastronomías con los ingredientes y la cultura culinaria panameña.
Hoy existe una oportunidad muy interesante, ya que Panamá acoge cada vez más cocinas de diferentes partes del mundo. Esto abre la posibilidad de que cada una aporte lo mejor de su tradición, combinándolo con la rica y vasta despensa panameña.
En lo personal, desde la cocina nikkei, es precisamente g lo que hacemos día a día: partir de nuestra identidad gastronómica para crear nuevos sabores, abrazando los ingredientes locales y descubriendo todo lo que tienen para ofrecernos.”
Otra de tus pasiones es el periodismo, que ejerciste para un medio peruano mientras trabajabas como chef en Florida. ¿Qué tan importante es para ti comunicar la experiencia gastronómica para fomentar el crecimiento y generar desarrollo?
” Definitivamente, pienso que es fundamental comunicar todo lo que hay detrás de cada plato. No solo vemos una preparación terminada que puede ser excelente y deliciosa, sino también el trabajo de un pescador que trae la pesca más fresca del día o de una persona en Boquete, Chiriquí, que cultiva con amor las flores y los germinados que utilizamos.
Contar estas historias permite que el comensal valore y disfrute mucho más la experiencia culinaria, mientras descubre la herencia gastronómica de cada cocina. En la cocina nikkei, por ejemplo, combinamos técnicas y sabores para resaltar productos frescos y materias primas de primera calidad. Cuanto mejor comuniquemos esta riqueza, mayor será el reconocimiento a todas las personas que hacen posible cada plato y más significativa será la experiencia para el turista, el comensal local y quienes nos visitan. Sin duda, esto enriquece la gastronomía y fortalece el turismo gastronómico.”
¿Qué tipo de experiencia buscas que los comensales que visitan tu restaurante Enkai, tanto en San Francisco como en Casco Antiguo, tengan y cómo logras diferenciarte de otros restaurantes nikkei en Panamá?
“Creo que la máxima de todo cocinero es hacer felices a los demás a través de su comida. Que algo que has preparado con tus propias manos pueda ser el motivo por el cual alguien disfrute de un momento agradable, comparta una sonrisa o celebre una ocasión especial.
De hecho, la palabra *Enkai*, en japonés, significa fiesta, celebración o banquete. Es una fiesta alrededor de la mesa, y eso es precisamente lo que buscamos que cada comensal viva en cada visita: una experiencia de celebración, acompañada de un servicio atento y una selección de platos que hemos creado fusionando la gastronomía nikkei peruana con la despensa de Panamá.
Lo que nos diferencia es que no solo buscamos traer un pedacito del Perú al istmo. Una de las cosas que más nos apasiona en Enkai es tener la oportunidad de crear una nueva expresión de la cocina nikkei, que nace del encuentro con la despensa panameña y con todo lo que sus dos mares y sus productores tienen para compartir.
La cocina nikkei tiene hoy una oportunidad maravillosa de generar una sinergia muy enriquecedora en Panamá. Es algo en lo que nos encanta trabajar cada día y, por supuesto, compartir con todos nuestros comensales.”
¿De qué manera la experiencia nikkei está aportando al turismo panameño y cómo la industria gastronómica pudiera lograr ese sitial internacional que tanto busca?
“Creo que en toda gran capital gastronómica del mundo encontramos un amplio abanico de restaurantes y cocinas de diferentes culturas. Panamá ofrece cada vez más al viajero y al turista gastronómico propuestas muy bien logradas, con sabores de distintas latitudes.
La cocina nikkei tiene un aporte muy valioso porque, naturalmente, es una cocina que nace de la fusión, del matrimonio de dos gastronomías muy diferentes que se complementan perfectamente.
Para quienes hemos crecido disfrutando de sabores que combinan el carácter de los ajíes, la frescura de la pesca del día y el toque cítrico del limón, como sucede en un buen ceviche o tiradito, entendemos también la importancia de esa ceremonia que es preparar y compartir la mesa.
Tenemos la responsabilidad de crear el mejor escenario para que se luzcan la pesca del día y los productos que con tanto esmero nos envían desde las fincas de Chiriquí, como los de nuestra querida amiga Dioselina.
Detrás de cada plato existe un enorme ecosistema gastronómico que merece respeto y reconocimiento.
Nosotros, como invitados en esta hermosa tierra que hoy con orgullo también llamamos hogar, queremos seguir aportando y cocinando una nueva historia en el camino hacia el reconocimiento internacional que Panamá merece.
Ahora bien, creo que también debemos buscar nuevas formas de llegar al viajero, para que alguien, desde cualquier parte del mundo, considere visitar Panamá atraído por toda la oferta gastronómica que tiene por descubrir.
Una de ellas es generar más espacios de participación en ferias internacionales y, a nivel local, crear eventos que destaquen y enriquezcan nuestra cultura gastronómica.”
¿Por qué no celebrar en Panamá días dedicados a sus platos más emblemáticos, como sucede en Perú con el Día Nacional del Ceviche o el Día del Anticucho?
Estoy seguro de que al igual que yo muchos chefs estarían encantados de crear sus propias versiones de estos platos y promoverlos como parte de la riqueza gastronómica que un visitante puede descubrir en Panamá.
Comparte conmigo los tres platos más buscados por los comensales en tu restaurante y por qué.
Ceviche Limeño:
Es nuestro hilo conductor para disfrutar de la frescura de la pesca del día. Lo preparamos con una leche de tigre en la que incorporamos el ají chombo panameño en lugar del tradicional ají limo peruano. En cada bocado se siente la frescura del mar, acompañada de ese picantito sabroso que contrasta maravillosamente con lo reconfortante del choclo peruano, el crujiente maíz chulpi y nuestro mousse de camote, naranja y canela. Es un plato que reúne frescura, intensidad y equilibrio de sabores.
Lomo Saltado Enkai:
En este plato no puede faltar el característico sabor ahumado del wok, el punto perfecto de cocción del filete de res y los vegetales crujientes, cocinados al dente. A este clásico de la gastronomía peruana le damos nuestro toque nikkei, acompañándolo con papas al togarashi y croquetas de arroz japonés, que resultan irresistibles cuando las sumerges en la suculenta salsa del lomo saltado.
Es nuestra manera de reinterpretar un clásico sin perder su esencia.
Caribbean Samurai:
Es uno de los platos más buscados, especialmente por nuestro público turista. Lo preparamos con la pesca del día, cocinada en su punto perfecto y acompañada de una salsa de coco y jalapeño que evoca inmediatamente los sabores del Caribe. Lo coronamos con tajadas, coco tostado y marañón, y lo acompañamos con vegetales frescos al wok y arroz yakimeshi. Es una combinación que fusiona los sabores del Caribe panameño con las técnicas de la cocina japonesa, reflejando precisamente esa nueva expresión de la cocina nikkei que nos apasiona desarrollar en Enkai.
