La gastronomía panameña es más que una comida deliciosa, es un elemento de inspiración para que cada día más personas hagan de este arte una experiencia que deje huellas en Visitantes locales y extranjeros. Esta inspiración es la que ha logrado elevar nuestra propuesta culinaria a niveles nunca antes pensados, y ver de forma clara la oportunidad que tiene esta industria de aportar al desarrollo turístico de Panamá. Por esta razón, nuestro invitado en Sabores es un chef que le apasiona la comida panameña, a pesar de haber vivido una parte de su vida en Estados Unidos y estudió Artes Culinarias en Florida. Su pasión por la comida panameña lo llevó a hacer un libro llamado “Fusión y Sabor”, así como abrir su propio concepto de restaurante en los centros comerciales inspirado en la comida panameña, pero con estilo contemporáneo, llamado Mercaito. Este concepto más accesible e innovador aporta al potencial de la gastronomía panameña, como experiencia turística y en esta ocasión el Chef Francisco nos comparte en exclusiva su visión de la industria y hacia a donde se dirige”.
¿Cómo ha avanzado la gastronomía en Panamá desde que empezaste hasta la actualidad?
“Yo llegué aquí a Panamá en el 2005, regresé después de estar trabajando y estudiando en Estados Unidos. No había mucho sobre gastronomía panameña, Cuquita o Charlie Collins, eran los que sonaban en ese ámbito de cocina panameña y en ese momento yo también me sumé. Empezaron a realizar muchas actividades en el ámbito de la gastronomía, las escuelas arrancaron, también fui director de la escuela Panamá International Hotel School en la parte de cocina, así que también tuve la oportunidad de enseñar a esas primeras camadas que iban saliendo y creciendo. De ahí salen estudiantes como Hernán Correa, por ejemplo, así como muchos otros que realmente han aportado a la gastronomía panameña. Creo que hemos ido subiendo el nivel, cada año mejor a pesar de los tiempos, a pesar de la pandemia, a pesar de muchas cosas, pero creo que hoy Panamá tiene muchos restaurantes, que ya son parte de los “50 Best”. Somos chiquitos, es un grupo de chef chico, pero vamos juntos en una misma dirección, cada uno aportando desde su trinchera a todo esto que es Panamá, así que yo creo que lo que viene es mucho mejor y con todo lo que está dándose este año yo creo que vamos a ver todavía un surgimiento más fuerte de la gastronomía panameña”.
¿Qué tiene nuestra comida que te genera tanta pasión y cómo podemos hacer para convertirla en una experiencia turística internacional?
“Mira yo creo que viviendo afuera la comida panameña era algo que extrañaba mucho. Realmente cuando comencé a ver esto de la gastronomía o a trabajar o a estudiar gastronomía, yo no tenía en mi mente hacerlo, no fue que de chiquito me gustaba cocinar, fue un poquito más de golpe. Cuando llegué a Estados Unidos, me pregunté ¿en qué voy a trabajar? salonero, cocinero, bueno voy para la cocina, a ver que pasa ahí y comenzar, y ahí con los golpes pues arrancamos y dije quiero estudiar. Una anécdota que siempre cuento es que cuando le decía a mi papá quiero estudiar gastronomía, me decía “tú sabes que no vas a regresar más nunca a Panamá, porque si vas para Panamá vas a ser un indiecito en un hotel”, y yo le dije tranquilo, no voy a regresar a Panamá, allá no hay gastronomía. Gracias a Dios todo fue muy diferente, no le cumplí mi palabra a mi papá, y regresé a Panamá. Al regresar me pegué a mi abuela y le dije quiero que me enseñes a hacer un buen sancocho, a hacer buenos tamales, y me fui al interior donde ésta mi familia en Aguadulce, en un pueblo que se llama Jagüito. Aprendí a hacer queso, ellos me enseñaron a hacer muchas cosas, y ahí yo le fui aplicando las técnicas y me dije lo mío es cocina panameña, porque también es algo que se lleva en la sangre. Yo he asesorado muchos restaurantes de cocina japonesa, he hecho sushi, he hecho de todo…si me llaman para asesorar, yo le hago el restaurante que me pidan, pero lo mío es la cocina panameña y es lo que voy a seguir haciendo toda la vida.
En Panamá hay mucha oportunidad y es que somos un país chico, donde hay muchos… no es Estados Unidos que es grande, aquí la gente la tenemos cerca, o sea, podemos llegar al gobierno, a los grupos de chefs, a los grupos de turistas que hacen turismo en Panamá, ¿verdad? podemos hacer rutas gastronómicas que ya se están haciendo y apoyar a las pequeñas fondas, a pequeñas comidas callejeras, así ellos pueden desarrollar su producto y nosotros llevarle el turista”.
¿Qué podemos tomar como ejemplo de lo que hacen en otros países con la gastronomía para aplicarla en Panamá a nuestra forma?
“Si yo tuviera que dar un ejemplo sería Perú, donde definitivamente la unión de los Chefs y del gremio para establecer ciertos platos nacionales, promoverlos, darles fuerza, yo creo que ahí se puede hacer mucho en ese segmento y llevarlo a otros países, yo quisiera llevar la cocina panameña fuera de Panamá, o sea, hoy día se hacen cosas muy puntuales, pero por qué no pensar en algo más grande, o sea, yo creo que Perú se dio a conocer en el mundo saliendo de su país también, hizo su bulla a nivel nacional, se fortalecieron, pero ahora tú ves restaurantes peruanos en todas partes del mundo. Nosotros no tenemos todavía eso, yo quisiera ver uno de mis restaurantes en Estados Unidos o en Europa”.
¿Cuáles comidas panameñas son las que más atraen a los visitantes extranjeros y por qué crees que los atraen?
“Cuando hablo con alguien de afuera, habla mucho de la comida panameña, y hay cosas que les gustan, que pueden ser tan básica como una torrejita de maíz, cuando la prueban y la sienten, tiene un sabor diferente al de otros países, hasta los ceviches, que poco a poco han ido evolucionando en Panamá, esa sazón que tenemos creo que realmente deja huella en el turista”.
¿Qué área de Panamá tiene mayor potencial de convertirse en un destino gastronómico por excelencia?
“En Panamá hay un lugar muy especial y creo que es Boquete, de allá vienen nuestros productos principales, ese es un lugar que lo tiene todo, clima, buenos lugares, buenos hoteles, buenos restaurantes, hay muchas ofertas muy buenas. La pregunta es, ¿Cómo llevamos al turista para que lleguen allá como un destino gastronómico?”
Fotos cortesía; Chef Francisco Castro
