La gastronomía panameña, para que sea reconocida en todo el mundo, debe expandirse más allá de sus fronteras. Esto permite que personas en cualquier país puedan experimentar lo que es Panamá a la distancia, probando sabores y texturas nuestras. Por esta razón, nuestro invitado de este mes en Sabores, es uno de los Chefs más renombrados en el país, por la creación de su restaurante “Fonda Lo Que Hay”, y que recientemente fue nombrado Chef del Año por los Eater Awards de Los Ángeles en California, gracias a la apertura de “Si! Mon”, en esta ciudad estadounidense. El Chef José Olmedo Carles es prueba de que la gastronomía panameña se encuentra en un gran momento y comparte con The Visitor – El Visitante su sentir en torno a la experiencia culinaria en nuestro país.
¿Qué tiene la gastronomía panameña que no tienen la mayoría de la comida de otros países? ¿Qué nos hace únicos?
“La fusión natural que somos como país se ve reflejada en nuestra gastronomía. En Panamá puedes llamar cocina panameña a platos con orígenes chinos, afroantillanos, europeos, norteamericanos, hindúes, indígenas y más. Y lo más interesante es que, inclusive siendo un país muy pequeño, tenemos regiones gastronómicas definidas. En Colón no vas a comer igual que en Coclé o que en la ciudad. Nuestro “mix” cultural es tan particular que casi que no existen reglas acerca de qué podemos llamar panameño o no y eso nos hace únicos”.
¿Cuál es la clave que tiene tu propuesta gastronómica para lograr el éxito con los comensales en el restaurante que diriges en Casco Antiguo?
“La clave es una combinación de varias cosas:
Primero y lo más importante es que tenemos un equipo increíble de personas que todos los días lo dan todo y que a lo largo del tiempo se han vuelto igual de importantes que yo en lo que hacemos. Nuestro equipo es nuestro mayor activo y hacemos todo lo posible para que se sientan así.
Segundo, trabajamos muy duro para crear una experiencia que, por una parte, es muy diferente a cualquier otra propuesta gastronómica (en Panamá y en el extranjero), pero que de una u otra manera es accesible y familiar.
Y tercero, estamos obsesionados con lo que hacemos. Somos nuestros mayores críticos y siempre nos decimos a nosotros mismos que todavía no llegamos al nivel que sabemos que podemos llegar. Eso nos mantiene motivados y con ganas de más”.
Ahora que has abierto un restaurante en Los Ángeles, específicamente en el sector “trendy” de Venice Beach, ¿qué diferencias hay entre los comensales de esta región y los de Panamá, y cuáles son las similitudes?
“Los Ángeles y Panamá tienen mucho en común y mucho en lo que son diferentes. Ambos son un crisol de razas y culturas inmenso y es por ello que el buscar probar cosas diferentes es muy común.
Creo que las únicas diferencias notables desde, por lo menos, mi punto de vista son que la gente está muy conectada con el tema de los “farmers markets” y productos de temporadas y por eso mismo están dispuestos a pagar más si saben que algo es de alta calidad. Les gusta consumir lo que está bueno en el punto más alto de la temporada y no siempre, pero muchas veces, si saben que la temporada de un producto pasó, prefieren no pedirlo”.
¿Cómo tus logros en la gastronomía pueden ayudar a que esta industria finalmente se convierta en un producto turístico en Panamá que atraiga a comensales de todas partes?
“A mi parecer, el producto que puede atraer a comensales extranjeros ya existe. En Panamá puedes llevar a personas de cualquier parte del mundo a comer y, si sabes dónde llevarlos, van a salir impresionados. que la parte que falta es que todos creamos que es así. Porque lo es. Hay muchos lugares increíbles que no reciben la prensa y atención que se merecen”.
El interior del país cuenta con excelentes propuestas culinarias. ¿Cuál es la región con mayor potencial para convertirse en un real destino culinario y por qué?
“Bocas del Toro y Chiriquí, en ambos lugares ya existen propuestas de alto nivel y ambos son lugares que actualmente ya reciben muchos turistas. Igual a mi respuesta a la pregunta anterior, creo que es más un tema de comunicación, apoyo y promoción”.
Fotos cortesía: Chef José Olmedo Carles
