Nuestro invitado en el segmento Sabores es un panameño que desde niño ya ojeaba los libros de cocina que se coleccionaban en casa y los ponía en practica. Sin embargo, por razones económicas empezó a estudiar ingeniería industrial, dejándola a medio camino para entrar de lleno a lo que de verdad le apasionaba ingresando al Instituto Superior de Alta Cocina. El Chef Pascual González es el vivo ejemplo que con preparación y mucho trabajo es posible sobrepasar toda expectativa. Hoy en día es dueño del prestigioso restaurante Praia ubicado en el pujante sector de Amador y se toma un tiempo para realizar esta entrevista exclusiva con The Visitor – El Visitante.
¿Qué hacia antes de ser Chef y qué lo motivó a entrar a esta industria que viene innovando cada día?
“Salí de la secundaria siempre con el sueño de estar en un restaurante, cursé 1 año y medio de Ingeniería industrial y decidí no perder el tiempo, y entrar a la candela inmediatamente. El ritual de cocinar y reunir a la familia era el pan de cada día en mi casa. Entre los dulces y el buen gusto de poner una mesa de mi mamá y los antojos de mi papá de un día hacer bollo, torrejitas, pescado frito, etc. Son los momentos más felices que tengo en mi memoria. Emular esa felicidad es lo que me motiva a replicarlo.”
Al inicio de su carrera, ¿quiénes fueron sus mentores y dónde trabajo?
“Tengo dos mentores importantes en mi vida gastronómica: Fabien Migny y Ángel Martínez. El primero me dio la oportunidad de sin saber hacer un arroz blanco, aprender las técnicas, conocer una brigada de cocina y un trato elegante. Y Ángel lo podría describir con este refrán: Cuando el alumno está listo, aparece el maestro. De quien aprendí la estructura, manejo, y entendimiento de un restaurante. Tanto dentro de la cocina como fuera de ella. Son mis dos grandes maestros.”
Háblenos de sus estudios y experiencia en el extranjero, y ¿cómo éstos influyeron en su propuesta culinaria al regresar a Panamá?
“Mis últimos estudios fue un Postgrado en Dirección de Alimentos y Bebidas en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar en Barcelona. Hice un “stage” de 6 meses con Martín Berastegui en su restaurante ubicado en Lasarte, San Sebastián. Es un sueño cumplido poder estar en un restaurante de 3 Estrellas Michellin, solo estar allí y presenciar esa ejecución es todo un privilegio. Me tocó trabajar con grandes cocineros, es una mezcla de excelencia y humildad. Ya que dentro de ese entorno todos somos iguales.
Creo que estas experiencias son muy importantes, pero si te digo que de nada vale comer libros, ni agarrar maestrías y postgrados si no llegas y te quemas las manos como debe ser. En esta carrera el estudio es igual de importante que la práctica y la ejecución. Tienes que estar en el frente de batalla para crecer en esta carrera.”
¿Cómo se encuentra la gastronomía panameña en todos sus niveles en la actualidad y cómo la visualiza en 10 años?
“Creo que va por buen camino, hay grandes cocineros y cocineras, unos que sentaron bases, otros que ya son una realidad y han puesto a Panamá bajo una lupa internacional, y otros que tienen sangre y ansias de enseñarle al mundo lo rico que es nuestra cultura gastronómica. Ojo, hablo de cultura gastronómica, ya que no es solo el plato que te comes, sino toda esa historia que hay detrás, que llena el corazón al entenderla. En 10 años, si trabajamos nuestras debilidades: logística de transporte, profesionalidad del servicio, podemos estar hablando de un Panamá como destino turístico gastronómico.”
El restaurante que usted lideriza se ubica en el Causeway de Amador, sector con gran potencial turístico. ¿Qué usted pudiera sugerir para que este sector se convierta en un gran polo turístico para Ciudad de Panamá?
“Amador considero es uno de los lugares más bonitos de Panamá, a veces pienso que no realizamos lo que tenemos. Una vista al mar en primera línea, el Canal de Panamá, las diferentes actividades que se pueden realizar, hacen de Amador un lugar único.
La construcción del Puente de acceso directo va ayudar muchísimo para no pensar en los tranques.
Pero pueden existir otras opciones que en algún momento fueron presentadas, ejemplo un Ferri en la Ave Balboa, que comunique varios puntos. También ampliar las opciones de desarrollo, diferentes negocios que puedan magnificar este hermoso sector de Ciudad de Panamá.”
Fotos cortesía: Chef Pascual González.
