El reconocido chef Panameño Héctor García se encuentras actualmente en una nueva etapa profesional, dentro de una estructura más grande y avanzada, y con un reto…llevar el nivel culinario del Hotel Las Américas Golden Tower en Ciudad de Panamá al nivel más alto dentro del mundo gastronómico nacional. Como Chef Ejecutivo conoce todas las capacidades humanas y de infraestructura con que cuenta este hotel, elementos que serán la base para lograrlo. Sin embargo, el Chef Héctor ya empezó a labrar el camino siguiendo su tradición de crear a base de la comida panameña y latina, dándole un giro alejado de lo tradicional, y acompañado de un trato más personalizado. Siempre explicando a los Visitantes de donde proviene el plato, su nombre y como es el proceso para realizarlo según la región de Panamá. En el nuevo menú del Hotel Las Américas Golden Tower cada plato tendrá una historia y de eso se trata esta entrevista, compartir el nuevo proceso que viene viviendo este talentoso Chef y como lo aplica a sus nuevas creaciones gastronómicas.
¿Qué diferencia encuentras entre un comensal nacional y uno extranjero?
“El comensal nacional respeta mucho lo que estoy haciendo por el simple hecho que respeto el producto local, pero lo estoy llevando a su máxima potencia. Al extranjero tienes que explicarle la tendencia de lo que es la comida panameña. Internacionalmente, muchos decían que la comida panameña era fritura, le explicas como se hace y hablas de la historia de la comida panameña fusionada a técnicas europeas, peruanas y todo esto. Entonces es cuando conectas, respetando siempre la cultura. Esa es la gran diferencia.”
¿Cómo quieres que describan al Chef Héctor Garcia ahora en la cocina del American Golden Tower?
“Para mi, es expresar mis sentimientos hacia la cocina, yo me desahogo cocinando. Ese amor que siempre le he tenido a cocinar se plasma y se disfruta en los sabores. Eso es lo que quiero que la gente vea y comprenda. No quiero ser el clásico Chef que se esconde, sino el que sale y saluda, el amigo que regresa y se sienta a conversar, que pueden llamar. Quiero ser más que el clásico Chef que se respeta, quiero que también puedan decirte esto esta riquísimo…qué podemos hacer, y de esta manera inventar nuevos platos en el momento. Que los comensales se sientan como en su casa.”
¿Qué platos de tu creación vas a tener en tu nuevo menú?
“En esta nueva fase estoy buscando ingredientes de la costa, como en Darién, San Blas o productos que no son muy conocidos acá. Entonces me ha tocado viajar y preguntar para poder traerlos. Esa fusión caribeña con los productos nacionales es donde quiero llegar Vamos a hacer platos con un par de carnes exóticas, ceviche de cocodrilo, que va a ser como un “popcorn” de cocodrilo con una salsa de tamarindo. En parte de las entradas vamos a tener un “carpaccio” cortado en el momento, un plato internacional pero hecho con filetes nacionales que va mezclado con lechugas hidropónicas de Chiriquí. Vamos a ir mezclando todas las regiones en un mismo plato. Incluso, voy a hacer lo que no se hace en muchos hoteles, traer un “stock” de productos frescos para cocinar el producto realmente fresco, y se va a llamar la pesca del día. Todos los días vamos a inventar un plato diferente con pescados. Inclusive estamos haciendo aquí en el restaurante un proyecto que poco a poco lo estamos aplicando, que es cultivar diferentes tipos de cilantro, culantro, donde los comensales me podrán ver salir para agarrar el producto fresco y preparar un plato y así voy mencionando que el plato lo estoy preparando con ingredientes locales, al igual que con productos cultivados dentro del hotel y eso no es común. Vamos a tener pequeñas cubetas con productos ya sembrados y pondremos a las personas a elegir los ingredientes con que se va a cocinar. Permitir que ellos huelan, toquen los ingredientes con que se van a cocinar y así vean su frescura.
Entre los platos principales tendremos un robalo, salmón en salsa cítrica de naranja, las naranjas se van a traer directamente de la provincia de Chiriquí. Vamos a tener el pescado entero al estilo escabeche, que no puede faltar. Mucha gente ha pedido la comida tropical. En este caso lleva lo que llamamos unos brotes de cilantro. Ofreceremos también una carne especial criada en Aguadulce, que es conejo, muy consumido en esa área. Tenemos una granja 100% certificada para la venta y vamos a hacer un guisado con vegetales. También diferentes texturas de arroz de San Blas. Igualmente conseguimos arroz rojo suflado de Darién, Son esos diversos platos que vamos a tener de la cultura indígena y parte de la capital.”
¿Cuánto tiempo llevas pensando y planificando este menú?
“Tengo cerca de seis meses desarrollándolos. No es fácil, hacer la mezcla de los sabores, había que probar diferentes formas técnicas.
Hay que probar la textura, averiguar con el agricultor con que los alimentan, por ejemplo al conejo para saber la textura que va a tener la carne. Por estas razones no es un proceso fácil llevar el éxito al plato.
También quiero unir la cultura de la comida panameña con pequeñas catas de cerveza, de vinos, y buscar ese “match” entre las personas que van a venir a comer y disfrutar de un buen trago o bebida. Que la gente se reúna aquí para cerrar un negocio acompañados de una buena comida. Que se sientan en confianza.
En entrada voy a hacer una especie de enrollado de plátano maduro con pernil, que voy a llevar a una masa las tajadas y vamos a ponerle el pernil y a enrollar. Y eso lo voy a fundir con queso blanco por encima con una salsa de ají chombo. Te aseguro que ese va a ser un plato que va a gustar bastante.”
Háblanos de tus emprendimientos personales, aparte de este nuevo proyecto.
“Seguiré haciendo asesorías en confección de menús para clientes.
Aparte sigo con Cevichería García, que inicie en pandemia y no lo he descuidado. Siempre me las he arreglado para hacer lo que me gusta que es cocinar, estar activo en diferentes formas. Hoy en día te puedo demostrar que con los mismos ingredientes puedo hacer una cocina básica y una cocina elevada. Siempre he querido demostrar que puedo cocinar en un hotel o una fonda cocinando a leña. Tener todas las facetas, que donde tu me veas vas a sentir un sabor de calidad, creado con mucho cariño.”
