Nuestro invitado en el segmento Sabores es un Chef que nació en Penonomé, pero se crio en un pequeño pueblo llamado La Madera en la Vía hacia El Copé de la Pintada. Influenciado por la comida de su abuela, el Chef José Pérez Navarro después de terminar la secundaria migró a la ciudad de Panamá para estudiar cocina, trabajar en hoteles y restaurantes, y de esta forma ganar experiencia. Sin embargo, la necesidad de encontrar nuevos ingredientes locales que le de a los platillos sabores diferentes, lo llevó a crear Endémico Lab, un proyecto innovador en la gastronomía panameña que tiene el objetivo de investigar ingredientes silvestres y semillas criollas. A parte de crear nuevos sabores, el Chef José desea conservar eco sistemas, y en esta entrevista le explica a The Visitor – El Visitante todo lo bueno que trae para la gastronomía panameña.
¿De dónde surgen las ganas de entrar en el mundo gastronómico?
“En el mundo de la cocina podría decir que la influencia viene desde que era un niño. Mí abuelita Sila era una cocinera maravillosa. Era común estar rodeado de tamales , tortillas de maíz, arroz fututeao, arroz con pollo y chicheme, así que siempre se comió bien en casa. Mí mamá Dalys también cocina muy bien y para mí ha sido una gran influencia. Vengo de una familia donde se cultivaban casi todos los alimentos, arroz, maiz, frijoles, ñame, otoe, plátano y gallinas de patio. Nuestros desayunos eran tortilla de maíz y guineo chino con queso blanco, bollitos de maíz nuevo con café, carne asada con yuca o carimañolas. Desde los 7 años ya empezaba a cocinar, y al estar rodeado de una cocina tradicional panameña muy fuerte las ganas de ser cocinero iban naciendo desde allí. Recuerdo llegar de la escuela primaria, encender la televisión, que en el aquel entonces era toda una novedad pues apenas se empezaba a tener acceso a luz eléctrica, y ver un programa donde cocinaba el chef Pedro Subijana , del restaurante Akelerre en San Sebastián, a quien admiro mucho. Estaba preparando un arroz negro japonés. Ese momento fue fundamental para mi, porque me inspiró un poco más para estudiar cocina.”
¿Cómo empezó Endémico Lab y de qué manera ayuda en el desarrollo de la gastronomía?
“Mí infancia fue muy silvestre. Una infancia hermosa, como la que tuvimos todos los que crecimos en el interior de Panamá. Era ir al río con los primos y los amigos a buscar mango agüita, guabitas cansaboca, caimitos, nances, marañones para hacer chicha y ñongas para asar Sin darme cuenta, Endémico ya iba creciendo en las sombras. Lo digo de esta manera porque este proyecto nace de mis ganas de compartir con los demás la manera en la que yo crecí. Una vida sencilla, humilde y llena de autenticidad. Mis abuelas Sila y Argelis tenían muchos conocimientos sobre plantas silvestre medicinales. En los meses de lluvia cuando el resfriado es más común, recogían hojas de hinojo ( Piper marginatum), romerito de potrero ( Tagetes micrantha ) y eucalipto. Se ponía todo a cocinar con agua, para luego hacernos baños tibios que ayudaban a descongestionar estos malestares. El té de la hoja de guayaba para el dolor de panza, la infusión de anamú para los riñones y té de hojas de mango para el asma. Todo ese conocimiento sin darme cuenta o ser consiente de ello, iba calando dentro de mí, como ahorro a largo plazo, acumulándose, para desarrollarse cuando estuviera listo.
Endémico contribuye al desarrollo de la cocina panameña, al mostrar un poco de nuestra comida silvestre. Esa comida que pasa desapercibida, con ingredientes desconocidos para muchos, pero conocidos y utilizados desde el tiempo de nuestros abuelos. La cocina de Panamá es más que ñampì, ñame, culantro y ajì dulce, claro son parte fundamental de nuestra cultura gastronómica, pero tenemos tanta riqueza en nuestros bosques, costas y mares, que es imposible quedarse quietos y dejar de experimentar.”
Qué sabores silvestres has descubierto y se han convertido en parte importante de alguna receta?
“Nosotros tenemos Vainilla Pompona, Vainilla Bahiana, Huitlacoche del maíz, hongos tropicales comestibles como el oreja de judas (Auricularia auricula -judae), uvas del bosque húmedo tropical, pimientas silvestres como el pipilongo, el asagú que se consume desde hace miles de años, lerenes ,pataxtes , cacaos de monte y la lista sigue. Nuestra despensahbi silvestre es riquísima. Frutas, semillas, raíces, hojas, flores con texturas, olores, colores y sabores. Un mundo de posibilidades para posicionar a Panamá como referente mundial en cocina silvestre.”
Cuáles áreas de Panamá has recorrido realizando investigaciones y te han dado grandes sorpresas?
“Yo prácticamente he recorrido todo Panamá, porque además de la cocina, practico senderismo desde hace muchos años. Esto me ha permitido conocer comunidades, personas, ingredientes y ecosistemas a lo largo del país. Yo vivo dentro del bosque seco tropical. Un ecosistema que ha simple vista no muestra tanto , pero personalmente, es el área con más ingredientes silvestres que he visto. Este ecosistema es nuestra área de recolección principal, donde crecen las vainillas. También es un lugar amenazado por la quema en los meses de verano, el desmonte para la siembra y la ganadería extensiva .
De los sabores silvestres que hemos encontrado y se han convertido en parte importante de nuestra cocina tenemos la Malagueta hembra y macho, ambas annonaceas parientes de las guanabanas, cuyo sabor recuerda mucho al gengibre y al clavo de olor, sus flores huelen a Vainilla y se utiliza para aromatizar la chicha de maíz o para preparar té. También Pataxte (Theobromas bicolor ) que es un pariente silvestre del cacao, del cual hacemos un chocolate que sabe a pepita de marañón, café y notas de guanábana. El pipilongo (Piper tuberculatum) pariente de la pimienta negra, que además de picante huele a corteza fresca de pino. Las Vainillas bahianas y pomponas ambas con características aromáticas distintas para trabajar, el asagú ( Maranta arundinacea ) que es un súper alimento del cual se elaborar una harina milenaria llena de propiedades alimenticias fenomenales, las hojas chaya o espinaca maya, el chiltepin y la Pulantana de la cual se hace una bebida parecida al café.”
Cuáles chefs a parte de ti, se han beneficiado de estos descubrimientos silvestres?
“Endémico como proyecto formal es reciente. Sin embargo, tengo amigos a los que quiero mucho, que a lo largo de este viaje de una u otra manera me han apoyado como lo son José Olmedo Carles, Erasmo bosques, Patricia Miranda, Andrea pinzón, Víctor Gonzales, Fulvio Miranda, Alex flores, todos cocineros increíbles. Con los cuales he tenido la oportunidad de compartir. Sueño con crear una red de pequeños recolectores a lo largo del país para que estos ingredientes puedan llegar a más personas, así contribuimos a la conservación de los mismos y sus ecosistemas, ya que la gran mayoría de estos productos no necesitan nada de químicos, solo procurar que el bosque o área donde crecen no sean perturbados. Soy fiel creyente que podemos cambiar las cosas para bien , volviendo al origen. Es importante trabajar de la mano con las comunidades, quienes son los principales guardianes de estos tesoros. Como cocineros nuestra responsabilidad es alzar la voz , contando historias a través de nuestros platos , mostrando nuestra identidad silvestre. El bosque habla de Panamá y Endémico Lab solo transmite el mensaje. Nuestro país es único y sus ingredientes también.”
