Esta edición busca mostrar lo mejor de las principales regiones turísticas de Panamá en aspectos que han desarrollado de forma destacada. Por esta razón, cuando se piensa en Chiriquí hoy en día, no sólo es por su naturaleza, sino también por el desarrollo exponencial de su gastronomía y proceso de creación culinaria por medio de productos frescos y orgánicos de la región. Por esta razón cuando la Chef Cuquita Arias de Calvo sugiere conocer la propuesta orgánica e innovadora que realiza el Chef Rolando Chamorro desde la Hacienda Mamecillo, estuvo claro que es un gran representante de todo lo que se desarrolla a nivel gastronómico en esta región de Chiriquí. En especial, porque programas como “Restaurants at the End of the World” de Disney+, que también es transmitido por el canal de National Geographic se han interesado en su proceso de hacer recetas orgánicas innovadoras. En este artículo, hablamos con este Chef Panameño acerca del desarrollo de la gastronomía en Chiriquí y como impacta positivamente al turismo.
¿Cómo empezó la idea de ser Chef y abrirse camino en el competitivo ambiente gastronómico de Boquete y Tierras Altas?
“Desde pequeño siempre estuve interesado en la cocina junto a mi madre y abuela, pero realmente nunca pensé que quedaría trabajando de Chef, me he dedicado al turismo de aventura y en las giras me tocaba cocinar para los clientes y algo que siempre he querido es impresionarlos con los sabores y productos que tenemos en Panamá. Nunca serví emparedados, siempre han sido comidas preparadas que en algunos casos cocinaba frente a los clientes. Luego junto a mi esposa Gabriella adquirimos una finca de 3 hectáreas en Boquete con la idea de empezar una familia y que les pudiera brindar alimentos orgánicos y libres de químicos, ahí nace Hacienda Mamecillo ya casi 12 años de esta increíble aventura. Una cosa nos llevó a otra hasta el punto que nos encontramos hoy en día llevando experiencias auténticas y sirviendo almuerzos y cenas de la granja a la mesa con los más altos estándares. No me considero una persona competitiva, creo en la sinergia, todos tenemos algo que compartir y aportar.”
¿En qué se diferencia las recetas orgánicas qué realiza en la Hacienda de la que es dueño en comparación con el resto de la oferta regional?
“Una de las diferencias más importantes es que nuestros ingredientes crecen a escasos pasos de la cocina de Hacienda Mamecillo, nuestros animales se crían con libertad y buenos manejos para garantizar una calidad y sabor único. Otra diferencia definitivamente es la mezcla de sabores y forma de utilizarlos buscando romper el esquema de lo tradicional, gracias a que no estudié una carrera de chef no tengo paradigmas de como utilizar los productos, solo usaba ensayo y error para sacar esos platillos.”
¿Cómo ha sido el reconocimiento que han recibido a nivel internacional al ser incluidos en un “reality show” de Diseney+? ¿Qué fue lo que más impactó a la presentadora de su proceso de creación?
“Definitivamente que ser incluidos en el programa “Restaurants At The End Of The World” y ser el episodio de estreno del “show” ha sido para nosotros algo de mucho orgullo no solo por la exposición que se le dio a Hacienda Mamecillo sino haber representado a Panamá. La aceptación ha sido increíble, nos escriben de todas partes del mundo con comentarios de felicitaciones y de inspiración para muchas personas, escuchar que estamos en el “bucket list” de muchas personas alrededor del mundo se siente muy bien y nos anima a continuar con nuestro proyecto de vida. La presentadora del “show” Kristen quedó impresionada primero que todo al ver lo directo y fresco que son nuestros productos y que realmente aplicamos la filosofía de cocinar con los productos de temporada, ver que no contamos con una cocina sofisticada pero aún así logramos conectar e impresionar a nuestros comensales. Uno de los comentarios que me gustó de ella fue que para crear buena comida no es necesario tener equipos sofisticados sino que hay que tener pasión y amor por lo que se hace.”
¿Cómo usted ve la situación actual de la gastronomía en Panamá, y qué se puede hacer para que sea más accesible?
“Actualmente la gastronomía en Panamá siento que va viento en popa, tenemos muy buena oferta a todos los niveles, desde una fonda en el interior que comparte esos sabores autóctonos de cada provincia, hasta restaurantes super lujoso en la ciudad de Panamá. Más que hacerlo accesible pienso que debemos valorar lo que están haciendo mucho de los chefs y restaurantes en Panamá y atrevernos a probar esa oferta y no comparar los precios con otros destinos de la región, ya que hay muchos factores que influyen.”
En Boquete la gastronomía es uno de los productos turísticos más promocionados y vitales para la experiencia de la región, ¿Qué ventaja tiene esta región del resto del país?
“Definitivamente Boquete se ha posicionando como un destino gastronómico, con un clima de montaña privilegiado y con una oferta de actividades al aire libre y de aventura excepcional, ausencia de tráfico y poder moverse en corto tiempo de un sitio a otro definitivamente es una ventaja para el destino.”
¿Cómo usted ve en el futuro a mediano plazo la gastronomía panameña dentro del ámbito nacional e internacional?
“Super prometedor, hay mentes brillantes dispuestas a dejar a Panamá en alto. Todos los días vemos lugares nuevos ofreciendo comida mucho más elaboradas, al principio era en ciudad de Panamá y Boquete especialmente, pero ya se ve que esa oferta ha ido creciendo a otras provincias, así mismo como sucedió con el café de Panamá esta sucediendo con la parte gastronómica. Mientras más chefs se atrevan a romper el esquema tradicional y llevar esos sabores auténticos de Panamá tanto en el ámbito nacional así como internacional van a ir animando y inspirando a las generaciones nuevas a intentarlo y dejar esos comentarios absurdos de que la vida de un chefs es super difícil. Es consumidora de tiempo, vas a estar amarrado, que yo sepa no hay trabajo que no demande tiempo y pasión. Como buen dicho panameño ” Sarna con gusto no pica y si pica no mortifica”
.Si usted tuviera la oportunidad de crear y ejecutar un proyecto turístico relacionado a la gastronomía, qué propusiera?
“Definitivamente sería en Chiriquí, el área de Puerto Pedregal tiene todo el potencial de ser el Amador Chiricano con una conectividad increíble por aire, carretera o mar. Con productos frescos de toda clase. En Puerto Pedregal hay un área llamada la azucarera esta se encuentra a orilla del agua y son terrenos públicos, sería genial poder contar con un “food market” super moderno, que cuente con diferentes restaurantes, al igual que con vendedores de frutas, vegetales, etc. Eso si, que tenga una arquitectura llamativa tanto para nacionales como extranjeros. Sería el lugar perfecto de esparcimiento para las familias y excelente fuente de ingresos para todas las personas del área.”
Muy buen artículo… muy orgullosa en lo que se ha convertido Chamorro BRAVOOO!!!
Felicidades Rolando, que Dios te siga dando ese ánimo de cocinar con productos naturales y libres de Químicos, si Dios me lo permite, iré con mi esposa en Verano para saborear tus platos