Nuestro invitado para el segmento Sabores es oriundo del histórico pueblo de Las Tablas, donde vivió hasta sus 18 años, así como ganador de dos premios Gourmand Awards 2023 (los Oscares de la gastronomía) por su libro “Fusión Tropical Cuisine”. Arquitecto de profesión y Chef de corazón Gabriel Augusto Grimaldo fue también sub campeón del “reality show” Master Chef donde demostró a todo el país el enorme talento que venía desarrollando en la cocina. Sus creaciones culinarias vienen alcanzando reconocimientos internacionales ayudando al posicionamiento del país en la gastronomía y en esta ocasión le dedica un tiempo a The Visitor- El Visitante para compartir su análisis de la gastronomía panameña y como elevarla a nuevas alturas a nivel internacional.
¿Qué significa para ti llevar la cocina panameña al extranjero y cómo sientes que el extranjero reacciona ante estos platillos?
“Llevar la cocina panameña al extranjero significa mucho, me llena de orgullo y me hace sentir con una gran responsabilidad, no sólo por mostrar nuestra herencia gastronómica ancestral, que se transmite de generación en generación, a través de recetas tradicionales con mucho sabor criollo, sino que, entregar un pedazo de nuestra historia, va más allá nuestra idiosincrasia; se trata de entregar un pedazo de nuestra historia, de nuestra idiosincrasia a través de ingredientes locales con sabores, colores y aromas que nos caracterizan.
La comida panameña es bien recibida por los extranjeros, pese a que no es tan conocida como la peruana, mexicana, asiática o española, por mencionar algunas tendencias gastronómicas actuales. Sin embargo, cuando prueban platillos nuestros reaccionan muy elocuentes a la contundencia de los sabores, aquella conjunción de ingredientes que no compiten entre sí, sino que se complementan de manera armonio aportando una explosión de sabor en cada bocado. Hace muy poco, en mi reciente visita al Reino de Suecia para los premios Gourmand Awards 2023, pude realizar una cena degustación en Estocolmo, organizada por S.E. Andrés Núñez, cónsul y embajador de Panamá en Suecia, para un grupo de embajadores de diversos países, así como para el presidente del Parlamento sueco y medios de comunicaciones de ese país, con el objetivo de exponer nuestra gastronomía y la de mi primer libro de cocina titulado: Fusión Tropical Cuisine. En esta ocasión pude percibir el agrado y satisfacción de los invitados por probar sabores exóticos (para algunos de ellos), para otros de habla hispana eran más conocidos y todos manifestaron que disfrutaron el poder tener a un pedacito de Panamá en sus paladares; al recibir tan buenos comentarios, me convencí aún más de que los panameños tenemos muchísimo por ofrecer y que podemos estar al nivel de cualquier potencia gastronómica mundial, porque contamos con productos de excelente calidad, técnicas culinarias muy buenas y sobre todo, contamos con la pasión que nos caracteriza y que nos impulsaa colocar ese valor agregado a nuestras comidas, que es el amor por servir y hacer sentir como en sus casas o en familia a nuestros comensales.
De dónde proviene la inspiración para realizar un libro como “Fusión Tropical Cuisine” galardonado en los premios Gourmand y que tienes planeado para estas recetas en Panamá?
‘Panamá es un paraíso tropical lleno de colores, sabores y aromas. Somos conocidos como: “Puente del mundo y corazón del universo”, pero también debemos ser conocidos por una selva tropical con una biodiversidad exuberante, donde convergen los pueblos nativos y campesinos, quienes llevan desde el trópico a la mesa ingredientes que son procesados mediante técnicas culinarias que hemos heredado de nuestros ancestros. El libro Fusión Tropical Cuisine, se inspira en aquella dualidad entre la cocina tradicional y de vanguardia, en realizar productos nobles de nuestro país, en donde se visten de gala, por medio de platillos con sabores criollos, pero con una estética caracterizada por la elegancia, colorido y simpleza de la cocina contemporánea tropical. Fusión Tropical Cuisine es más que un libro recetario, que pueden encontrar en Amazon o a través de mis redes @gabomchef (en Instagram) o en www.gabogrimaldo.com mi página web, ofrece mi cosmovisión de la gastronomía de Panamá y de regiones que se encuentran dentro de la zona tropical, donde las frutas tropicales son fundamentales en las elaboraciones tanto dulces como saladas, algo que caracteriza a los países o regiones del trópico. Al elaborar este libro quise realizar uno que se saliera de lo tradicional que tuviese un blog de apuntes, relatos de mis inspiraciones, glosarios de frutas del trópico, mensajes sobre optimización de recursos e insumos en la cocina, 40 reflexiones que marcaron mi camino en la cocina, que rompiera paradigmas y que complementara mis dos pasiones: la arquitectura y la cocina por medio de la arquitectura gastronómica tropical que presentaría en cada uno de mis emplatados, en mis recetas y en la maquetación del documento que inicia desde la portada, con una portada minimalista de fondo negro que abraza una maravillosa pieza de arte ( vajilla “ chef’s collection GABRIEL GRIMALDO ” de la casa diseñadoraVista Alegre de Portugal), la cual contiene un ceviche de camarones con mango, un plato lleno de sabor pero de colores, que se hace muy atractivo a la vista y refleja parte de mi personalidad. Desde esta portada, que refleja la parte vanguardista del libro, hasta la contraportada que evoca a la parte tradicional, donde se refleja una faena diaria del campesino panameño y latino en general, mostrando a un señor de avanzada edad preparando la leña para el fogón, donde se cocinan aquellos alimentos que se cultivan en la huerta para alimentar a sus familiares, esto es Fusión Tropical, aquella dualidad entre lo tradicional y lo contemporáneo vista desde la perspectiva de un arquitecto/chef que ama a su tierra, a su gente y a sus raíces. Precisamente, como inspiración del libro, surgió una receta llamada Trópico, que representó a Panamá en el VI Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, España siendo parte del selecto Top 16 de las mejores tapas del Mundo y que fue elaborada con productos locales que recorren el país desde Chiriquí hasta Darién, incluyendo las zonas costeras, islas y archipiélagos. Es importante señalar que esta tapa que se comía en uno o dos bocados que representa una versión de comida en miniatura de influencia española, estaba compuesta por una base inspirada en las tradicionales croquetas españolas, pero elaborada a base de plátano maduro con coco rallado, leche de coco, culantro y ají chombo finamente picado, debidamente empanizada en una micro pulverización de pepitas de marañón y hojuelas de maíz, coronada con un cerdo sazonado con café y especias, bañado con una salsa de miel de caña, tamarindo y guayaba; además coronaba esta tapa un pesto de culantro, una gelificación de café Geisha chiricano y una ralladura de pixbae.
Mi objetivo es poder llevar ésta y todas las 40 recetas de mi libro (desayunos, entrantes, platos variados, postres y cócteles tropicales) a otras latitudes, ayudar a posicionar a la gastronomía panameña dentro del mapa mundial, para que conozcan nuestros sabores y nuestra influencia cultural producto del “Crisol de Razas” y convivencia con personas de otras etnias, como estandarte de nuestra marca país, un paraíso tropical que está bañado por dos mares, que es corredor geográfico natural, así como un “hub” de interconexión aérea y marítima que une al mundo.”
¿Cómo ves a Panamá en gastronomía comparado con otros grandes países que vienen desarrollando este arte?
“Veo a Panamá como un país emergente dentro de la gastronomía global, gracias al camino que han abierto chefs como Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins o Mario Castrellón, por mencionar algunos, quienes han servido para ir forjando la marca Panamá por medio del sello personal de cada uno de ellos, pero que a la vez reflejan lo que es Panamá en su máxima expresión. Gracias a ellos, quienes estamos hoy en día cruzando fronteras, se hace más fácil ese recorrido, que tiene como objetivo posicionar nuestro nombre y nuestra gastronomía dentro de las grandes potencias de la gastronomía internacional. Sin embargo, considero que el trabajo no sólo es de aquellos que nos dedicamos a la cocina, sino que es un trabajo en equipo, donde el gobierno de turno pueda elaborar políticas de Estado que trasciendan en el tiempo y que sirvan como plataforma para potenciar nuevos emprendimientos de cocineros de paila que son el alma de nuestro país. Provengo de la ciudad de Las Tablas, en la provincia de Los Santos y aprendí mucho de cocina con mi abuela, mi madre, pero sobre todo con mis tías, que eran cocineras de recetas criollas y de fonda, las cuales no tuvieron la ventana que yo hoy en día tuve para llevar nuestra herencia culinaria a otras partes del mundo. Por eso, hoy yo soy su voz y estoy comprometido en aportar mi granito de arena en esta ardua tarea de promoción de la gastronomía local.”
¿Qué tan importante sientes es la gastronomía en la experiencia turística y que nos hace falta para elevarla a un punto donde las personas en el extranjero la reconozcan fácilmente?
“En Panamá y en el mundo entero el arte de cocinar es fundamental para generar una experiencia turística integral. La alimentación, la hostelería son parte de las necesidades básicas de todo turista, pese a la diferencia cultural que pueda existir, la gastronomía siempre es una carta de presentación de todo país hacia sus visitantes. Como país nos hace falta muchísimo para llegar a un nivel de tener una gastronomía altamente reconocida a nivel global, pero estamos caminando en la dirección correcta, pese a los obstáculos que siempre nos encontramos los que nos dedicamos al arte de cocinar. Es importante destacar que, pese a las diferencias de criterios que puedan existir, son más las cosas que nos unen de las que nos separan, debemos dejar los “egos” a un lado, no podemos seguir viéndonos entre nosotros mismos como competencia, sino como aliados que vamos en el mismo barco, remando hacia el gran objetivo que es hacer de Panamá un destino de turismo gastronómico. Debemos unirnos, unificar muchos criterios, generar los espacios de intercambio de experiencias y conocimientos para que las presentes y futuras generaciones sepan de dónde venimos y hacia dónde queremos llegar, para hacer de Panamá un país con una gastronomía que vaya más allá de recetas deliciosas, es decir, forjar una identidad gastronómica como parte de un estilo de vida, así como lo ha hecho México y Perú.
Hoy en día ya tenemos a un restaurante panameño dentro de los 100 mejores del mundo, tenemos presencia y reconocimientos en los Gourmand Awards, en los últimos años se ha podido lograr captar la a tención de gastrónomos, medios de comunicación y organismos que se dedican a dar seguimiento de la evolución de la cultura de la comida y bebidas, se ha visto más exposición y por consiguiente más reconocimiento de la gastronomía local en eventos internacionales. Soy fiel creyente en que el turismo gastronómico es un pilar fundamental para posicionar a Panamá ante el mundo, como un país con una gastronomía diversa, deliciosa y con identidad propia. La promoción del talento nacional por parte del Estado, Cámara de Comercio e Industrias, organizaciones sin fines de lucro o la empresa privada, deben ir acompañados de otros mecanismos para potenciar las empresas emergentes dentro de la gastronomía y cualquier otro rubro más, porque el talento nacional muchas veces no encuentra las oportunidades en el territorio panameño y se va a otros países, generando así, una fuga de talentos que bien se pudiesen aprovechar para crear nuevos portavoces de nuestra cultura y tradiciones en otras partes del mundo.”
¿Cuál es la gran fortaleza del Casco Antiguo en cuanto a su oferta culinaria y que sientes le hace falta para elevarla siendo el segundo destino más visitado después del Canal de Panamá?
“Como arquitecto que también soy, el Casco Antiguo de Panamá es uno de los lugares que más concurro para disfrutar de su carácter histórico, de su arquitectura, así como para distraerme, buscando nuevos sitios, sabores y compartir aquella mezcla de la belleza arquitectónica de sus edificaciones, sus estrechas calles y hermosas plazas llenas de encanto. La principal fortaleza de esta área en cuanto a oferta culinaria es que hay una diversidad de sitios, para todos los gustos y presupuestos, que van desde un diminuto café hasta restaurantes amplios con diversos niveles y área de azoteas con maravillosas vistas, quienes ofrecen a nacionales y extranjeros menús inspirados en diversas tendencias y conceptos, sin embargo, considero que la falta de medidas que faciliten el acceso y la circulación en esta zona del distrito de Panamá pueda beneficiar la afluencia de personas y la comodidad de quienes acuden a este sector lleno de historia. Puedo mencionar un ejemplo que pude apreciar hace algunas semanas cuando visité el centro histórico de Estocolmo, cómo en el sector “GamlaStan” existían peatonales exclusivamente para comodidad de los visitantes, estas calles (céntricas y accesibles) estaban abarrotadas de personas que buscaban no solamente “souvenirs” y sitios de interés artístico/históricos, también la oferta gastronómica era inmensa y variada, impulsando así el dinamismo económico del sector y por supuesto que generando mayor comodidad porque en este sector encontrabas lugares con oferta gastronómica que iban desde comida rápida americana, hasta supermercados, comida tradicional nórdica y de otras culturas. Personalmente, considero que se deben tomar medidas más efectivas y eficientes por parte de las autoridades locales en conjunto con los residentes y dueños de negocios, buscando un punto medio y de beneficio para todos en este sentido, para elevar al Casco Antiguo de Panamá a un nivel más integral, de comodidad, de ordenamiento urbano y por supuesto de oferta gastronómica accesible para todos.”
Si tuvieras la oportunidad de crear un proyecto gastronómico enfocado en el turismo local y extranjero que realizarías?
“Esta pregunta es bastante difícil para mí, debido a que tengo dentro de mis planes a corto, mediano y largo plazo varios proyectos de manera escalonada que giran en torno a la exposición o fomento del turismo interno y turismo en general, con la gastronomía como epicentro. De los proyectos que tengo en mente les puedo mencionar dos, el primero estaría enfocado en la responsabilidad social, porque me gusta devolverle a mi país lo que he recibido de parte de su tierra, sería la creación de una escuela/restaurante solidario, enfocado en reclutar cocineras y cocineros panameños que no han podido acceder a una escuela de cocina para potenciar sus habilidades, fomentando aquellas técnicas y recetas culinarias ancestrales junto a ingredientes de proximidad y sostenibles, para que puedan ser difundidos tanto a nacionales como a extranjeros, evitando que desaparezcan en el tiempo; a la vez sirviendo como un punto para crear actividades solidarias junto a cocineros destacados del país, que sirvan como una ayuda alimentaria a quienes más lo necesiten. Por otro lado, está la creación de un restaurante de comida de autor en Panamá, diseñado por mi persona como arquitecto/chef (desde la infraestructura hasta el menú, las vajillas y espacios interiores), que pueda aspirar a ser ganador de grandes reconocimientos internacionales como las Estrellas Michelin o que esté dentro de los
mejores restaurantes de guías gastronómicas sitio donde la experiencia sensorial del comensal del mundo sea parte del atractivo principal, donde la comida panameña vestida de gala sea un referente regional de la marca país y que pueda inspirar la creación de una cadena de establecimientos más, bajo el mismo concepto a nivel nacional e inter nacional. Soy un fiel creyente de que las oportunidades tienen una fecha de expiración, vamos trabajando poco a poco para alcanzar nuestras metas un día a la vez, por eso tengo varios proyectos en mente y si existe la posibilidad de llevarlos a la realidad tengan por seguro que así serán, siempre pensando en el beneficio de nuestra gastronomía, de nuestra cultura y del desarrollo integral de nuestra gente.”
¿Cuáles son tus 3 platos panameños que no son de tu autoría que más te gustan y cuáles de tu autoría te gustan más?
“Mis tres platos preferidos panameños que no son de mi autoría se remontan a mi época de la niñez en la ciudad de Las Tablas, provincia de Los Santos donde se celebran las festividades patronales de Santa Librada, a mis inspiraciones dentro de la cocina y a la búsqueda de esa fusión de sabores y matices de productos panameños elevados a lo gourmet, siendo mi plato favorito el sancocho de gallina que se ofrece en las fondas en mi ciudad natal; mi segundo plato favorito es la maravillosa “Ensalada de Toldo” una versión de la ensalada de feria panameña, a base de papas y remolacha, que me gusta comerla especialmente en mis cumpleaños, elaborada por la chef Cuquita Arias de Calvo (quien es mi mayor chef referente dentro de la gastronomía panameña) y el toque dulce no puede faltar, por lo que el dulce frío de mi abuela Pina (en Las Tablas), que prepara para fiestas de fin de año y no es más que un bizcocho ahogado en jugo de piña con un topping a base de tuti fruti y mantequilla azucarada. Los tres platos panameños que son de mi autoría se fundamentan en la utilización de productos de proximidad o kilómetro cero (aquellos que se producen cerca o en la región donde son adquiridos por los consumidores), que encontramos en nuestras fincas (huertos o mercados periféricos), tal es el caso del puré de plátano maduro con leche de coco, anís, ají chombo y coco rallado, el cual considero que es una de mis cartas de presentación con sabor a Panamá y a su trópico; el arroz con pollo que elaboro al estilo santeño, que no puede faltar en mis festividades importantes y una receta muy sencilla pero llena de amor por mi familia y raíces, llamada “Sentimientos del Alma”, que no es más que una crema de zanahorias con romero y parmesano, acompañada de trozos de zanahorias caramelizadas en jugo de naranja/tomillo y un falso caviar de leche de coco, que es mi plato insignia que marco mi recorrido por el reality de cocina más famoso del mundo (Masterchef), donde fusioné la cocina tradicional y de vanguardia con esa mezcla de sabores, texturas, colores y aromas, el cual trascendió fronteras y me dio un gran reconocimiento dentro del ámbito culinario en lugares como España, Turquía, Colombia, Portugal, Brasil, este platillo que para mí refleja mi pasión por la cocina, también ha sido catalogado por expertos como un plato de Estrella Michelin.”
