Las Tierras Altas Chiricanas es el lugar de donde proviene Jorge Jurado, el primer Chef Panameño autodidacta que logra reconocimiento internacional por su talento y creatividad en la cocina. Durante la infancia y parte de su adolescencia estuvo rodeado de naturaleza exuberante, así como de la valentía de la gente de este sector de Chiriquí que a pulso desarrolló su producción agrícola.
Al cumplir 16 años obtuvo la vacante como aseador de cocina en el Hotel Bambito, pero esa perseverancia que aprendió de su gente lo llevaron a convertirse en muy poco tiempo en ayudante de cocina y después, trabajando en todas las estaciones del hotel. Al cumplir la mayoría de edad, el Chef Jorge Jurado viaja a isla Contadora para trabajar en un resort durante 12 meses. Su talento lo llevó a trabajar en el Catering del renombrado Chef Charlie Collins, el Hotel Miramar, el Restaurante piso 52 y hasta el Club Unión.
Este Chef Chiricano que cree firmemente que con preparación y disciplina cada persona es dueña de su propio destino, le dedicó un pedazo de su valioso tiempo para The Visitor – El Visitante para hablar en exclusiva de la gastronomía panameña y hacia donde es posible llevarla en el futuro.
¿En qué punto se encuentra Panamá en la gastronomía, y cuánto nos falta para lograr estar cerca de países como Perú, México, Francia, etc.?
“Panamá se encuentra en un punto muy importante, en el inicio, antes nadie se la creía, pensar que un plato panameño fuese visto como una joya culinaria ni siquiera pasaba por nuestra mente. No amábamos lo nuestro, ni nos sentíamos orgullosos de nuestra cocina, nos daba miedo mostrarla. Ahora todo está cambiando, tenemos productos que son únicos, en el mundo como el café y el cacao. Si nos la creemos, entonces la empácanos y lo vendemos. En este punto culinario nos encontramos, llenos de talentosos cocineros y con unos productos irrepetibles. Con una gastronomía rica, llena de todas las culturas que han pasado por aquí.”
Usted es Chiricano, y ha ayudado en la evolución de la industria culinaria de la región. ¿En qué se diferencia la puesta gastronómica en Boquete y Tierras Altas del resto del país?
“En boquete y en Tierras altas en general, tenemos la alacena de Panamá, aparte de tener un clima espectacular y ser un destino favorito de turistas tanto extranjeros como locales. Sin embargo, para poder satisfacer la demanda de gustos y estilo de vida, la oferta gastronómica ha tenido que crecer a un ritmo muy rápido. Cada vez son más los jóvenes chefs que se esmeran en traer productos frescos y locales, muchas veces cosechadas a unos pocos metros del lugar de donde se cocina la comida, esto no tiene comparación.”
¿Cuál es el legado que busca dejar en la gastronomía panameña?
“Mi legado ya está dando frutos, he influenciado y formado a muchos jóvenes que hoy son exitosos chef en todas las ramas de la industria, ese es mi granito de arena. Una vida consagrada a la cocina, un amor incondicional al maíz (el verdadero oro de las Américas) una Vida en el fogón. En retrospectiva yo crecí al lado de un fogón viendo a mi abuela hacer café de olla en leña, asar pan en paila y entre brasas de fogón, ese nivel de entrega a tu cultura es la que puede hacer la diferencia. Esa cocina con manteca de cerdo, ese achiote, culantro, hojas de plátano y raspadura, ese guandú, guachito y sancocho ese es mi legado “una vida en el fogón “.
Con la pandemia, qué tanto ha cambiado la industria de la gastronomía en Boquete, Panamá y el mundo?
“Creo que lo más trascendental en la gastronomía es que los cocineros se dieron cuenta de podían emprender, que lo podían hacer. Eso creó una nueva generación de negocios, de trueques e intercambio de bienes, el mundo seguiría girando y el ser humano se adaptará por difícil que los tiempos se pongan, trasmutado a la cocina de Tierras Altas y el mundo, los cocineros se vieron capaces de seguir nutriendo a la sociedad.”
¿Si le dieran la oportunidad de crear un proyecto donde se mezcle la gastronomía, la historia y las tradiciones panameñas que le gustaría llevar a cabo?
“Me gustaría una fonda gourmet histórica donde tengamos catalogados los platos, ingredientes, mezclas, un menú de degustación de 12 tiempos con productos de fonda: Hojaldras, pastelitos de maíz, mondongo, lengua y bocadillos de guayaba con queso.”
¿Cuáles son sus platos favoritos panameños qué no están relacionados con sus recetas, y los 5 platos que más le gustan de su autoría?
“Los 5 platos panameños que más me gustan son el pollo guisado con arroz con guandú, Chicharrón con chimichurri, helado de ron con pasas (ron de verdad), changa, tasajo de res con tortillas y fresas en cualquier presentación.
Los platos favoritos de mi autoría: Pan de maíz, jarrete ahumado, pollo achiotado, chicharrón de costilla, y todo lo que tenga que ver con fresas.”
Fotos cortesía: Chef Jorge Jurado.
