La gastronomía para el Chef Roberto Richa y dueño del restaurante 5inco empezó desde niño, aunque a los 17 años realmente empezó a cocinar realizando pasantías trabajando para distintos restaurantes y Chefs en Panamá. Este camino profesional lo mezclaba con distintos cursos que tomaba, entre estos, en la Academia Culinaria de Panamá de Elena Hernández. Al ver que en Panamá ser Chef era considerado más un “hobbie” que una carrera profesional decide continuar su camino en Argentina donde se presentan oportunidades que le permiten quedarse y desarrollar su talento. Al regresar a Panamá empieza a formar parte de lo que él mismo llama la “nueva escuela culinaria“, donde existe una gran camaradería entre Chefs y apoyo desinteresado para desarrollar lo que hoy es una de la industrias mas innovadoras en Panamá: la gastronómica.
¿En qué se diferencian los platillos culinarios con influencia Libanesa y Española de los panameños?
“Los Chefs creamos platillos influenciados de otros, la diferencia es que en mi caso la influencia se marca un poco más por la parte familiar. Panamá de por sí ya es una fusión de razas y sabores de todo el mundo. Un ejemplo es el Dim Sum que se come a la hora del té, pero el panameño lo apropió como un desayuno, y tiene un sabor diferente a otros, gracias a la cultura cantones que llegó a Panamá y se fue fusionando con los sabores locales. El hecho de que en nuestro país hay culturas presentes como la afro descendiente, la asiática, los migrantes europeos que ya estaban aquí en Panamá, los emigrantes libaneses, todo esto hace que uno lo pueda adaptar y se hace más fácil crear en ese concepto nuevos platillos. Yo por ejemplo, viví en Argentina 10 años y me fui adaptando a ese estilo de cocina allá, fui Chef de la Embajada de Brasil y fui adaptando cosas de ese país. Terminé absorbiendo todo lo que aprendí y lo empecé a utilizar en mi día a día creando platos.”
¿Cómo ha influenciado los sabores de nuestro interior en los platillos que ahora preparas?
“Bueno, una de las influencias más grandes que tengo es el ahumado con la leña de Nance, esto va influenciando otros platos. Un ejemplo es la carbonara criolla que estamos elaborando, donde tratamos de utilizar huevos de patio de una gallina que esté bien alimentada ayudando a que el color de la yema sea mucho más naranja. Igualmente estamos utilizando cerdo que fue ahumado con leña de nance que le da una particularidad mucho más ahumada que la versión tradicional italiana, queso molido por fuera del país, y también algo de culantro dentro de la preparación. Todas estas cosas son producto de la influencia del interior de Panamá de alguna forma u otra, al final uno trata de representar e inspirar en el plato.”
¿Cuál es el legado que buscas dejar en la gastronomía panameña y como todo lo que estás realizando ayuda a que la experiencia de Panamá sea más gratificante para el Visitante local y extranjero?
“Falta bastante para eso, pero creo que lo estamos armando y edificando. La idea es que la gente conozca quiénes somos, cuál es el concepto y el estilo, así como reinventarse constantemente. El legado no solo es mío, es de todos los Chefs en Panamá. Hoy en día de alguna forma u otra están construyendo la gastronomía panameña, que no necesariamente tiene que ser guandú, chorizo tableño, tamal de olla, tortillas, culantro. La gastronomía panameña justamente es una fusión de sabores, y hoy en día hay un montón de restaurantes y colegas haciendo excelentes trabajos. Siempre sumando y creando productos y experiencias. Y esto último es por lo que trabajamos diariamente, formar experiencias que permitan dejar un legado en cada persona, porque al final si te llevas una buena experiencia recordarás eso de alguna forma u otra.”
¿Cuáles son tus platos favoritos panameños, alguno que no esté relacionado a tus recetas y los que más te gustan de tu menú?
“Mis platos favoritos panameños son parte de experiencias que he tenido, la almojábana me fascina, donde vea lo pido. Otro plato que me encanta a es el Saus, que casualmente viene de la cultura afrodescendiente, el tamal es otro que me gusta mucho. El arroz con guandú morado es otro plato que me fascina. Ya no se ve tanto algo que me encanta, aunque no es un plato, son frutas, el jobo y el tamarindo, este último porque es un postre espectacular y me encanta particularmente sí lo usan en la coctelería del restaurante y bueno…soy fanático de los helados de jobo.
Los platos que más me gustan a parte de los panameños, está el Tabbule libanés que hacía mi mamá, y que ahora lo hago yo, pero ese es uno de mis platos preferidos que ella aprendió a hacer no siendo libanesa porque esa herencia familiar viene del lado de mi papá.
De nuestro restaurante me encantan las croquetas de ropa vieja del menú, el ceviche verde, el chicharrón enroscado, una mezcla de cerdo con especies, creo que todos son mis favoritos ya que todos los platos fueron pensados para ponerse en la carta. Sin embargo, disfruto más el rostro de los comensales cuando prueban un platillo, o vas caminando en la calle y una persona te reconoce y te dice “me fascinó lo que comí, me encantó tu restaurante”. Fotos cortesía: Chef Roberto Richa/ Restaurante
