En Panamá, si hay una gastronomía que ha calado en el paladar y la cultura panameña es la italiana. Una influencia que se remonta a inicios del siglo XX y que hoy está ayudando a hacer de la gastronomía panameña un producto turístico de enorme atractivo. Por esta razón nuestro invitado para el segmento Sabores es un maestro pizzero y empresario gastronómico nacido en Novara, Piamonte, Italia. Radicado en Panamá desde el 2013 es socio fundador de Pizza Verace, famosa pizzería que en el 2025 fue reconocida entre las 100 mejores del mundo, mismo año que cofundó el restaurante de comida italiana contemporánea Ricominciare.
Considerado una de las figuras clave de la pizza artesanal en Panamá y a nivel regional el Chef Marco Carlesso comparte en exclusiva con The Visitor – El Visitante su visión de la gastronomía italiana en Panamá y como está apoyando al crecimiento del turismo local.
¿Por qué la comida italiana es tan gustada y popular en la cultura panameña desde hace décadas?
“La comunidad italiana llegó aquí desde hace generaciones y sigue dejando huellas. Esa historia se convirtió en tradición, y la tradición se convirtió en la identidad que nos caracteriza. Hoy la comida italiana en Panamá no es percibida como algo extranjero porque para muchos es una tradición en la gastronomía global. Más para nosotros, ya que hemos alcanzado premios dejando en alto a Panamá”.
En Italia la gastronomía es un destino turístico por sí solo. ¿Qué puede aprender Panamá o aplicar del ejemplo Italiano para convertir su industria gastronómica en un producto turístico terminado?
“Hay que contar la historia detrás de cada plato, certificar los productos, crear experiencias gastronómicas, invertir en la formación de cocineros. Italia tardó décadas en construir ese relato. Panamá puede hacerlo más rápido porque ya tiene la materia prima en sus tierras, solo necesita organizarla con visión e importancia”.
¿Qué tan importante es la gastronomía italiana dentro del ámbito culinario en Panamá y cómo ayuda a potenciar tanto la industria gastronómica como la turística?
“Es fundamental, y los números lo demuestran. Pizza Verace nació en 2020 como un pequeño emprendimiento de catering y delivery, Ricominciare en el 2025 y hoy, apenas unos años después, fue reconocida en el ranking The Best Pizza Awards 2025, alcanzando la posición 74 entre las 100 mejores pizzerías del mundo y este año hemos alcanzado la posición número 24 en el 50 Top Pizza en Latinoamérica y obteniendo el primer premio de Top Pizza 2026. Eso no es solo un logro para nosotros; es un logro para Panamá que ha confiado en nuestro trabajo”.
¿Por qué es necesario desarrollar la pizza dentro de la gastronomía italiana de un restaurante y porqué siempre logra conectar tan bien con los comensales?
“La pizza tiene esa capacidad única de generar felicidad inmediata. Pero detrás de esa aparente sencillez hay una disciplina enorme. Una buena pizza requiere conocimiento de la fermentación, del horno, de los tiempos. En mis pizzerías realizamos la auténtica pizza napolitana, con una masa delgada, horneada en horno de leña, con ingredientes importados de primera calidad como la Harina Casillo, el tomate San Marzano DOP Solania y la mozzarella Sorrentina. Cuando nuestros clientes prueban eso, han sido incontables su regreso a nuestros locales”.
¿Cuál es el concepto de su restaurante Ricominciare y qué busca hacer sentir a los comensales locales y extranjeros?
“Ricominciare significa “volver a empezar” en italiano. Ricominciare está ubicado en Punta Pacífica y busca ofrecer una experiencia de alta cocina italiana que combina ingredientes de primera calidad, técnicas tradicionales y un enfoque moderno, con un ambiente elegante e íntimo, perfecto para ocasiones especiales, cenas románticas o eventos privados.”
Describa los tres platos preferidos por los comensales en su restaurante Ricominciare.
” Polpette alla amatriciana, Pizza Ricominciare y Pasta Caserecce al ragù di borgo. Sé que hay más que son los preferidos de nuestros comensales, pero estos son muy repetidos en nuestras mesas.”
Fotos cortesía: Chef Marco Carlesso- Restaurante Ricominciare.
