La gastronomía panameña viene Innovando y creando espacios únicos que antes no existían en la propuesta culinaria y de entretenimiento local. La capacidad de proyectar una visión diferente también se relaciona con poder observar y escuchar al país desde un ángulo distinto a la mayoría. Una fortaleza que tienen muchos emprendedores provenientes de otros países y el caso destacado de nuestro invitado quien es oriundo de Venezuela y Gerente de Experiencia y Cocina del exitoso restaurante La Pulpería. Un negocio familiar con localidades en Casco Antiguo y San Francisco donde junto a sus hermanos, quienes se encargan de las otras áreas del negocio y al chef creativo Elias (ganador del último Burger Week), han consolidado una identidad culinaria basada en sabores que sorprenden, creatividad y una experiencia envolvente. En esta edición Javier Colina se sienta en exclusiva con The Visitor – El Visitante para compartir su visión de la gastronomía y el impulso que le da al turismo en Panamá.
¿Como ayudó ser un inmigrante para crear la visión que se requería en la apertura del primer restaurante La Pulpería en Casco Antiguo?
“Nosotros tuvimos primero un minimarket en Casco Antiguo, en una esquina cerca de Tántalo, que prácticamente abría casi 24 horas. Aunque era pequeño y también funcionaba como cafetería, ahí pasaba todo tipo de personas: turistas, dueños de restaurantes, bartenders, cocineros, saloneros y residentes del área. Eso nos permitió escuchar durante mucho tiempo qué pensaba la gente del Casco Antiguo y entender tanto la visión del turista como la de quienes trabajaban o vivían allí. Esa experiencia nos ayudó muchísimo a identificar qué necesitaba realmente el área.
Ser inmigrantes definitivamente nos dio una perspectiva diferente. Nosotros somos venezolanos y llegamos a Panamá en 2005 junto a mis padres. Mi hermano y yo estudiamos en el Chino Panameño, así que crecimos rodeados de distintas culturas: teníamos amigos panameños, chinos y de muchos otros entornos. Aunque manteníamos muy fuerte nuestra identidad venezolana, también adoptamos muchísimo de la cultura panameña. De hecho, al hablar con personas de otros países, uno se da cuenta de cuánto del panameño llevamos ya con nosotros.
Toda esa mezcla cultural nos ayudó a entender tanto al cliente local como al extranjero. Como inmigrantes, siempre tratamos de identificar qué hacía falta realmente en el mercado. Veíamos que existían restaurantes muy buenos, pero costosos, y otros más económicos, pero que quizás no ofrecían la experiencia que buscaba el turista. Ahí encontramos una oportunidad: crear un lugar intermedio, accesible, cómodo y abierto para todo el mundo.
La Pulpería nació con esa visión. Queríamos un espacio donde las personas pudieran encontrar variedad, sabores latinos, mariscos, comida de barra sencilla pero bien hecha, en un ambiente relajado y con precios accesibles. También entendimos que algo muy importante era el idioma; aunque en Panamá se habla mucho inglés, no todos los restaurantes del Casco tenían personal que pudiera atender turistas en inglés, y eso era una necesidad clara.
Además, el haber convivido con tantas culturas, especialmente con compañeros chinos y otros inmigrantes, nos permitió entender diferentes gustos, costumbres y formas de consumir. Esa perspectiva multicultural fue clave para construir un concepto pensado tanto para el local como para el visitante, buscando siempre que cualquier persona se sintiera bienvenida y cómoda en La Pulpería.”
¿Cuáles es el concepto de la Pulpería, cómo se diferencia de otros restaurantes y decribe la clave del éxito con los comensales locales y extranjeros?
“El concepto de La Pulpería nace de rescatar la esencia histórica de las pulperías latinoamericanas. Antes de abrir el restaurante, nosotros teníamos un pequeño “chinito” en Casco Antiguo donde vendíamos comida, licor y productos de conveniencia. Ese espacio se convirtió en un punto de encuentro donde convivían turistas, locales y trabajadores del área, y ahí entendimos la importancia de crear un lugar accesible, social y abierto para todos.
Investigando más, descubrimos que las pulperías fueron de los primeros modelos de comercio en Latinoamérica. Eran espacios clave dentro de los pueblos, donde la gente no solo conseguía suministros, sino también información, reuniones sociales y hasta encuentros políticos. Con el tiempo evolucionaron de tiendas de conveniencia a bares y restaurantes, y nosotros quisimos reinterpretar esa esencia en un concepto moderno.
La Pulpería fue creada como un lugar donde cualquier persona se sienta bienvenida, sin importar cómo vista, qué idioma hable o de dónde venga. Por eso desarrollamos un menú variado: por un lado mariscos y pescados, muy ligados al Casco Antiguo y al turismo en Panamá, y por otro clásicos de barra y platos fáciles de reconocer y disfrutar en cualquier momento.
La clave de nuestro éxito ha sido combinar buena comida, buena coctelería, excelente atención y precios accesibles. Queríamos un lugar completo, con una barra sólida, opciones para distintos gustos y una experiencia cómoda e inclusiva tanto para clientes locales como extranjeros.”
En qué se diferencia el sector de San Francisco del Casco Antiguo en cuanto a la oferta gastronomíca que se ofrece y el tipo de comensal que los visita?
“A medida que La Pulpería fue creciendo y teniendo éxito en Casco Antiguo, nos dimos cuenta de que muchas personas querían visitarnos más seguido, pero sentían que el Casco tenía ciertos retos, especialmente en temas de acceso, organización y estacionamientos, algo que después de pandemia se hizo todavía más evidente. Ahí entendimos que existía una oportunidad de llevar el concepto de La Pulpería a la ciudad, fuera del Casco.
La diferencia principal entre ambas sedes está en el tipo de cliente. En Casco Antiguo, aproximadamente el 90% de los clientes son turistas. Es un público que busca descubrir, escuchar la historia del concepto, entender la coctelería y conocer más sobre la experiencia y el significado de La Pulpería. En cambio, en San Francisco, alrededor del 90% de los clientes son locales. Es un cliente más recurrente, que ya conoce el concepto y busca una experiencia más cómoda, privada y relajada.
Eso también cambia nuestra manera de atender. En el Casco el servicio es más explicativo y experiencial, mientras que en San Francisco entendemos que muchas veces el cliente ya conoce el lugar y prefiere disfrutar su espacio sin tanta intervención.
A nivel gastronómico también hay diferencias importantes. En Casco Antiguo el público suele buscar más mariscos, ceviches y comida local panameña, mientras que en San Francisco el cliente tiende a buscar una oferta más internacional, con influencias mediterráneas, españolas, griegas y propuestas más variadas. Esa es probablemente la mayor diferencia entre ambos sectores y sus comensales.”
¿Cuáles son las fortalezas a potenciar y las debilidades a trabajar de la industria gastronómíca panameña para convertirse en un producto turístico altamente desarrollado?
“Yo creo que Panamá ya va en camino a convertirse en un destino gastronómico muy fuerte. Si uno compara la escena gastronómica de hace algunos años con la actual, el crecimiento ha sido enorme. Cada vez hay más chefs orgullosos de representar a Panamá, de trabajar con productos locales y de elevar ingredientes nacionales como mariscos, frutas, vegetales y otros productos del país.
Hoy muchos chefs están enfocados en reinterpretar esos ingredientes y mezclarlos con influencias internacionales, aprovechando toda la diversidad cultural que tiene Panamá. Y eso ya está llamando la atención de foodies, críticos, escritores y turistas gastronómicos de distintas partes del mundo, que empiezan a ver a Panamá como un lugar donde se puede comer muy bien y encontrar propuestas gastronómicas de alto nivel.
Para mí, más que hablar de debilidades, el enfoque debe ser seguir fortaleciendo lo que ya se está haciendo. Antes quizás el reto era trabajar más el producto local, pero siento que Panamá ya entendió eso y cada vez hay más personas haciéndolo muy bien. Lo importante ahora es seguir impulsando esa creatividad, seguir apostando por ingredientes panameños y combinar toda la influencia cultural del país con técnicas y propuestas modernas.
Panamá tiene muchísimo potencial: excelentes productos del mar, frutas tropicales, vegetales, buena ganadería y una mezcla cultural única con influencias afroantillanas, asiáticas y latinoamericanas. Todo eso le da una identidad gastronómica muy fuerte.
De hecho, ya se está viendo cómo chefs panameños están siendo invitados al extranjero para representar la cocina del país y mostrar esa diversidad cultural. Yo siento que esto ya comenzó y no se va a detener. Si Panamá sigue creciendo al ritmo actual, en dos o tres años estará todavía más posicionado como un destino gastronómico importante en la región y en el mundo.”
Describa los tres platos más gustados por los comensales en la Pulpería y porqué?
“Yo diría que el plato más emblemático de La Pulpería es el pulpo. De hecho, nuestro eslogan es: “No somos lo que imaginas, pero sí sale pulpo”, porque mucha gente piensa que una pulpería es un lugar especializado únicamente en pulpo. Nosotros sí trabajamos mucho este producto, pero desde nuestra propia versión. Utilizamos pulpo nacional porque sentimos que tiene un sabor más profundo a mar, lo cocinamos con especias y vegetales para darle más sabor, y luego lo salteamos para crear ese toque quemadito o “char” que intensifica el sabor. Lo acompañamos con papitas fritas y un alioli de ajo rostizado y ajo confitado que le aporta cremosidad, picante y balance. Es el plato más vendido en ambas sedes y se ha convertido en un verdadero ícono de La Pulpería.
El segundo plato más representativo son los “chupetones”. Son muslos de pollo que limpiamos completamente hasta dejar el hueso expuesto, creando una especie de chupeta de pollo. Luego los marinamos, freímos y bañamos en una barbecue oriental hecha por nosotros. Es un plato divertido, fácil de comer y muy ligado al concepto de barra. Aunque no siempre es el segundo más vendido, sí es uno de los platos que más conecta emocionalmente con la gente; muchas personas dicen haber conocido La Pulpería gracias a los chupetones y se vuelven fanáticas del restaurante por ese plato.
El tercero son las empanadas de mariscos, que representan muy bien nuestra mezcla entre sabores locales y comida reconfortante. La masa se hace con harina de maíz, aceite de achiote y un toque de polenta, dándole un color y sabor muy característicos. El relleno está inspirado en sabores clásicos panameños de mariscos, como los de un pescado a lo macho, y las acompañamos con un alioli cítrico de achiote y pico de gallo. Son cuatro empanadas perfectas para compartir y tienen ese balance entre textura, frescura y sabor a mar que identifica mucho a La Pulpería.
Creo que estos tres platos explican muy bien el éxito del concepto: son completamente distintos entre sí, pero todos mantienen nuestra esencia de comida accesible, llena de sabor, con identidad propia y pensada para compartir y disfrutar.”
