Panamá es cuna de talentos culinarios que evidencian el marcado crecimiento de nuestra gastronomía como producto turístico. Cada creación hecha con pasión eleva la experiencia del comensal, grabando un recuerdo en la memoria del visitante. Prueba de esto es el Chef Luis Mendizabal, quien desde los 6 años descubrió su pasión por la cocina gracias a su madre, para más adelante formarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y trabajar en varios restaurantes de Estados Unidos, así como de España. Al regresar a Panamá trabajó con el chef Fabián Migny como jefe de cocina en la apertura de un restaurante para luego abrir sus dos primeros restaurantes: con Cuatro y Entre pan. Ganador del Top Chef Panamá 2017 y actual Chef Ejecutivo del famoso restaurante Koböre de comida afro antillana ubicado en Casco Antiguo, comparte con The Visitor – El Visitante su pasión por la cocina y visión de la gastronomía en el turismo panameño.
¿Qué diferencias hay entre la cocina de la provincia donde naciste y la comida afroantillana?
“Muchas. El uso de condimentos es muy diferente. La cocina caribeña en general ha ido tomando cada vez más relevancia a nivel mundial, y cuando se empezó a crear el concepto para Koböre se tomó eso muy en cuenta para desarrollar una propuesta que girase en torno a esta tendencia. Si a eso le sumamos que Panamá como tal posee una cocina distintiva en su territorio caribeño, conocida como Afro-panameña, la idea encajaba muy bien en el sitio en el que estamos. De las cosas que más me llaman la atención de trabajar este tipo de comida es el uso de sabores potentes y de los productos de mar”.
¿De qué manera el restaurante Koböre se diferencia de otros restaurantes que ofrecen comida afroantillana panameña y cuáles son sus mayores fortalezas?
“Tratamos de hacer una cocina que, aunque se enfoque mucho en los sabores caribeños, tenga también un sentido original o contemporáneo. Me gusta mucho entrelazar de manera sutil aspectos de la cocina criolla panameña con esos sabores afroantillanos, buscando producir algo que tenga un sentido nuestro, que las personas lo puedan distinguir como algo particular de Koböre”.
El restaurante que diriges se ubica en el segundo destino más visitado de Panamá. ¿Cómo la gastronomía puede potenciar aún más al Casco Antiguo como destino turístico?
“Me gusta pensar que ya es un gran destino gastronómico. A veces a los panameños nos hace falta “creernos el cuento”. Si hacemos una comparación entre lo que encontramos gastronómicamente hablando en el Casco Antiguo de la ciudad de Panamá con otros sitios históricos en otros países que se han desarrollado igual que acá como lugares no solo turísticos sino también de entretenimiento, creo que no tenemos nada que envidiar. En nuestro Casco Antiguo encontramos cocina de altísimo nivel. Difícilmente alguien haría un listado de mejores restaurantes de la ciudad sin mencionar uno o varios que se encuentren en el Casco. Algunos de mis sitios favoritos para comer se encuentran aquí”.
¿Qué ejemplo se puede tomar del trabajo que vienen realizando los Chefs, que ayude a inspirar a otros sectores turísticos en su desarrollo?
“Yo creo que más allá de la colaboración y los objetivos comunes, que si son importantes, una de las cosas más determinantes que otros gremios pueden tomar del trabajo de los chefs es la disciplina y el enfoque en la calidad: hacer las cosas bien y de manera consistente. Ese compromiso diario con mejorar, con cuidar los detalles y mantener estándares altos, es lo que realmente le da fuerza y crecimiento a cualquier sector. Cuando todos trabajan con esa mentalidad, los resultados se empiezan a ver mucho más rápido. Creo que, si otros sectores aplican ese mismo compromiso, pueden lograr un crecimiento igual de sólido”.
¿Cuáles son los tres platos favoritos de los comensales en Koböre y por qué?
“El plato favorito por muchos años ha sido nuestro “Dorado al coco” y pienso que la razón es porque combina muchos sabores ricos y familiares, como el coco, el arroz con guandú y el jengibre, con otros menos comunes y especiales como el pixbae. Todo acompañando a un delicioso filete de dorado que es un pescado local que me gusta mucho. Luego podría mencionar los Gnocchi de otoe con langosta en curry rojo, que es mi favorito personal y tiene ese toque picante y aromático con mariscos, típico de la cocina caribeña. Y por último, de nuestros postres, el Tremisú, una mezcla entre el Tres Leches y el Tiramisú, 2 postres muy queridos que juntos forman algo más especial aún y que están entrelazados por un licor de café panameño que usamos para darle nuestro sabor local”.
Fotos cortesía: Chef Luis Mendizabal – Restaurante Koböre
