La gastronomía panameña debe seguir creciendo y para avanzar necesita de nuevos talentos, Chefs que sientan una pasión muy grande para atreverse a hacer las cosas de forma diferente. Este es el caso del Chef Leonardo Gañango, quien nació en Venezuela, y recibió la influencia de su familia en especial su tía quien hacia empanadas y se convirtió en patrimonio cultural de Venezuela. Un talento en ascenso que a su corta edad ha estado involucrado en la apertura de importantes restaurantes en Panamá junto a su mentor el Chef Avi Barack, y que en el recién celebrado Burger Week su hamburguesa la SHAISHO se convirtió en la mayor sensación al punto que las personas esperaban hasta 2 horas en fila fuera del restaurante Kokoma Specialty Coffee and Bistro para entrar a probarla. Este joven Chef con una larga y exitosa carrera por delante comparte en exclusiva con The Visitor – El Visitante, sus experiencias y visión de la gastronomía en Panamá.
¿Cómo ves el desarrollo de la gastronomía en Panamá y de qué manera puede potenciarse como una experiencia turística?
“Mira he vivido plenamente el crecimiento gastronómico que ha tenido Panamá, llegué en el 2013, y lo que conocí como gastronomía hace 11 años a hoy en día, es increíble, el trabajo magnífico que han hecho muchos chefs panameños que admiro y respeto como Chef Mario Castrellón, que ha sido parte fundamental del crecimiento gastronómico y que ha dado a conocer a Panamá afuera, la Chef Cuquita con quien tuve el honor de trabajar y el Chef Charlie Collins y es que si la gastronomía en un país evoluciona, el turismo también.
La gastronomía se puede potenciar en el turismo si se le da más apoyo al productor local ya sea de vegetales y frutas, pescadores, ganaderos, de todo lo que Panamá hoy en día ofrece, y que muchas personas no conocen. Creo que debemos darle un poco más de apoyo a lo que permite el desarrollo de la gastronómica, porque siempre la comida va con todo lo que es cultura.”
Te has hecho bien famoso por la hamburguesa SHAISHO durante Burger Week. ¿Qué tiene de especial este tipo de comida y cómo se puede crear una versión totalmente panameña?
“¿Famoso? El famoso creo que es de Dios, es el famoso número uno en mi vida y en la vida de todas las personas que creen en Él, y pues SHAISHO va a eso porque en japonés significa “El Primero” ¿Qué tiene de diferente? Resalta la diversidad cultural panameña con un poco de Asia y de China, ya que ambas han aportado mucho al crecimiento gastronómico y también turístico en Panamá. Déjame decirte que la SHAISHO, aparte de tener muchas esencias asiáticas, tiene productos locales que lo hacen panameño. Tiene miel de caña que es panameña y que me encanta, así como vegetales producidos aquí en esta tierra.
Para hacer una hamburguesa versión 100% panameña tiene que ir el cerdo, chicharrón, una carnita, ahumada con leña de nance, hasta el mismo bacon, algo que sería bien panameño.”
¿Qué diferencias y similitudes observas en la forma como la gastronomía se desarrolla en Panamá y en Venezuela?
“Mira no veo ninguna diferencia porque venimos de raíces nativas, donde los indígenas fueron nuestros primeros colonizadores y realzan lo que es nuestra gastronomía, donde el trabajo duro de la agricultura era de esta gente que luchaba por sus tierras. Que bonito sería cuando uno tiene estudios técnicos y que los principios de un módulo de cocina en donde tú estudias te enseñen lo que cocinaban nuestros antepasados.
Te enseñan muchas cosas de otras partes del mundo pero nunca te enseñan cocina madre panameña en este caso, o cocina madre venezolana, que son una sola tierra. En Venezuela se come arroz como en Panamá, así como frijoles, porotos y carne. Esa metodología prehispánica, es lo que verdaderamente es la cultura y lo que habla de nosotros.”
¿Qué área de Panamá tiene mayor potencial de convertirse en un destino gastronómico por excelencia?
“Colón tiene un potencial gastronómico que es increíble porque también fueron sus antepasados quienes cuidaron esas recetas que hoy en día hacen. El Patí me hizo recordar a mi tía, cuando ella cocinaba empanadas de pescado. Probarlo por primera vez en Colón fue una emoción enorme. Como una simple empanada de bacalao me llevó a un recuerdo más bonito y eso lo tiene Colón porque allá cocinan las madres. Otros lugares son Chiriquí, con todos sus productores locales, la ciudad de Panamá que es epicentro de buenos restaurantes gastronómicos, donde muchos chefs han salido a representar lo que es Panamá en el extranjero. No puedo mencionar a uno solo porque Panamá tiene mucho. En el caso de La Chorrera con la piña, la mejor que yo me he comido en toda mi vida.”
¿Alguna idea de proyecto que has tenido para el desarrollo y crecimiento de la gastronomía?
“El primer proyecto que tengo de vida es abrir un restaurante mío, propio. Una vez me dijeron que no podía estar en la cocina porque había choques culturales. Y creo que el proyecto que tengo más grande ahorita mismo es poder realzar lo que es la cultura asiática en Panamá. Uno, porque me gusta su disciplina. Dos, me gusta el trabajo duro que hacen. Como inmigrante que fueron ellos y que hoy en día forjaron sus raíces aquí en Panamá, yo me siento igual. Y es una de las cosas por la cual lucho, de que productos locales lleven esa esencia de lo que es la cultura china y poder seguir haciendo lo que hacemos hoy en día en Kokoma.”
