En el mes de la patria la gastronomía panameña toma una mayor dimensión al ser reflejo de lo que significa ser panameño. Esta celebración tan importante lleva a The Visitor – El Visitante a invitar a una de las personas que sentaron las bases para el desarrollo y proyección de la comida panameña. Un profesional de la industria de los restaurantes y quien junto con otros dos socios fundaron hace 42 años el restaurante de comida panameña más famoso de Panamá: El Trapiche. Domingo De Obaldia Padre es un visionario cuando se trata de comida panameña y en esta ocasión habla con este medio para conversar de la importancia de la gastronomía autóctona y como puede ser potenciada como producto turístico.
¿Porque es tan importante mantener la comida autóctona de un país?
“Soy una persona que cuando viajo lo primero que yo quiero es probar comida del país, y voy a dos o tres lugares. Si vas a Perú te vas a ir a comer un buen ceviche peruano, o una chaufa, y si vas a El Salvador vas a querer comer sus famosas pupusas. Panamá, como ha sido un país de tránsito, se ha visto también expuesto al “mix” de las diferentes culturas, con la construcción del canal trajimos la parte africana de la comida que se mezcló con nuestra comida, así como la española desde la época colonial.
Entonces creo que mantener nuestra gastronomía es una forma de brindarle al extranjero parte de nuestra cultura, y explicarle también cómo lo hacemos. Para mí, poder mantener nuestras costumbres es infinitamente importante. Nuestra gastronomía es muy rica, sin embargo, nosotros nos hemos mantenido en la comida tradicional”.
¿Cómo podemos potenciar la comida panameña para que sea parte vital de la experiencia turística?
“Esa es una muy buena pregunta y eso es algo que tenemos que hacer en conjunto tanto los restauranteros panameños o internacionales que están aquí y el gobierno nacional. Nosotros tenemos una gastronomía muy rica, muy variada. Te vas a la costa y es totalmente diferente a lo que tú te vas a ir a comer en la península de Azuéro o cuando vas a Chiriquí. Creo que se están haciendo bastantes esfuerzos a través del gobierno nacional. Ahora creo que sería muy bueno poder llevar nuestra gastronomía a las ferias internacionales y que las personas la puedan probar. La línea aérea nuestra acaba de hacer un “joint venture” con el sector privado para su “stopover”. Es una forma muy buena de promover nuestra gastronomía ya que están haciendo ofertas en una variedad de restaurantes para que esas personas que están de paso se queden de ida o de vuelta. También, cada vez que hay una misión internacional tengo entendido que están llevando chefs panameños. Como país se puede retomar lo que se realizó hace dos años en el mes de la patria donde todos los restaurantes promocionaban un plato típico dentro de su menú, fue algo muy bonito y creo que se pudiera retomar en conjunto con la nueva Cámara de Turismo Gastronómico.”
¿Qué siente el turista cuando prueba la comida panameña por primera vez?
“Hay muy buena retroalimentación de parte del turista, siento que hemos hecho un buen trabajo durante 42 años, la gastronomía que manejamos, la autóctona y la tradicional, siempre ha tenido muy buenos comentarios, también por los sabores, no es igual la ropa vieja que nosotros hacemos aquí, a la de Puerto Rico, que tiene otra sazón. Nuestro sancocho es algo sencillo, es más, lo que me dicen los turistas: “oye pero usted es de un país caliente, ¿cómo ustedes venden esta sopa?” yo le digo se llama sancocho, y es la sopa tradicional nuestra. Aunque sea mediodía y hace calor te tomas tu sancocho caliente y eso a la gente le encanta. La semana pasada, había un cliente que me pidió que quería comprarme las pailitas donde servimos la comida, entonces me preguntó dónde se hacían, y bueno, la gente busca experiencias, y nosotros buscamos brindarles la mejor.”
Según su percepción y observación a lo largo de los años, ¿Cuáles son los platos panameños que más le gustan al turista?
“Bueno mira, el plato famoso de Panamá es el Sacocho y eso es algo que se pide bastante. En nuestros restaurantes hicimos la creación de un plato que se llama Fiesta Panameña, con la idea de que el turista pudiera probar varios platos de nuestra gastronomía y ese se ha popularizado mucho con los turistas, porque tienen un sancochito, arroz con pollo, tamal de olla y ropa vieja. Pero yo te diría que básicamente es el Sancocho, la ropa vieja y la Fiesta Panameña. En frituras, te diría que la carimañola gusta mucho.”
