La gastronomía panameña viene creciendo de una forma impresionante en los últimos años al punto que forma parte de los atractivos turísticos que muchos visitantes desean experimentar durante su estadía en el país. La creatividad, innovación y trabajo en equipo de muchos de los actores de esta Industria está empezando a dar sus frutos.
Nuestro invitado del Mes es uno de los profesionales que empezó el concepto de la Nueva cocina panameña, es Embajador de la gastronomía panameña a nivel internacional y Chef en jefe de Maito, el único restaurante en Centroamérica en ser sido seleccionado por The World Best Restaurants, como uno de los 50 mejores de Latinoamérica desde 2016, siendo galardonado nuevamente en el 2021.
El Chef Mario Castrellón, es un apasionado de Panamá y todo lo que su gastronomía tiene para ofrecer y trabajador incansable por convertir al país en un destino culinario de categoría internacional. En esta entrevista exclusiva nos comenta su análisis acerca de lo que hemos recorrido como país, lo que nos falta por recorrer como destino gastronómico y como es posible potenciarlo manteniendo nuestra identidad panameña.
¿Qué nos hace falta por recorrer para lograr ese plato insignia que la gente en el extranjero diga “eso es Panamá?
“Lo que nos hace falta más que por recorrer es que la gente en el extranjero diga ‘eso es Panamá’. Más de qué es lo que podemos hacer aquí en Panamá es el momento en que la comida panameña se exporta al extranjero. La revolución de todas estas cocinas que son muy conocidas en todas partes del mundo es porque ya sean chefs, dueños de restaurantes, jefe de sala o personas que buscando trabajo en otros países abren un restaurante con su cultura en otro país. Por ejemplo, la cocina peruana empezó la revolución y luego hoy en día tú ves la restaurantes Peruanos en muchos países y ahí es cuando logras que el mundo entero reconozca una gastronomía. Cuando las personas salen de su país y abren restaurantes con ese concepto en el extranjero.”
¿Cómo la gastronomía panameña puede potenciar el turismo más allá de llevar personas a los restaurantes tanto en lo cultural como en lo artístico?
“La gastronomía hoy en día es una herramienta y oportunidad para contar diferentes historias, por ende, al modo cultural si los restaurantes están utilizando productores locales, están replicando recetas originales, y de paso el servicio, el salonero, el cocinero hacen la labor de contar esa historia a los clientes: ¿De donde viene?, ¿Cómo se hacía? ¿Quién lo hacía?, estamos aportando cultura a esos turistas que se puedan interesar de repente en visitar una región si es un producto que viene de Chiriquí, si es un producto que viene de Los Santos, si es un producto que viene del Darién. A través de lo sensorial que son los alimentos podemos provocar esas ganas de visitar otros destinos en el país.”
Boquete se ha convertido en un polo de desarrollo gastronómico, gracias a sus renombrados chefs y propuesta culinaria. ¿Cuáles lugares en Panamá observas que van por un camino similar y porqué?
“Además de Boquete también tenemos Bocas del Toro donde se encuentra toda la cultura Afro, todos esos sabores que son tan panameños como Panamá. Ahí está el gran Joseph Archbold, un súper chef que tiene dos puntos de ventas, un restaurante sofisticado y un “food truck”, lugares donde él expresa las recetas y los sabores de Bocas del Toro. Y así mismo viene creciendo la hostelería en esta región que está trayendo hoteles cinco estrellas y por ende a clientes que conocen la cultura panameña. Al igual se refleja mucho en Playa Venao lo que está pasando desde hace mucho tiempo, así como en Provincias Centrales donde se puede sentir esa comida ya más autóctona de Panamá.”
La comida e ingredientes de nuestros indígenas tienen un enorme potencial para crear una propuesta culinaria original y panameña ¿Cómo podemos expandir y potenciar esta comida y hacerla más accesible?
“La comida nativa definitivamente tiene un espacio y una comunicación que los propios panameños no sabemos, ni conocemos, ni entendemos, ni de la tradición o de los ingredientes que utilizan estas comunidades. Personalmente he tenido la oportunidad de trabajar mucho por muchas de estas comunidades y cada uno tiene sus secretos, sus ingredientes, su manera de manipularlo. En Maíto hemos hecho el esfuerzo de cuando están en temporada o cuando podemos, traer esos ingredientes a la ciudad, poder demostrarlos, decir de dónde vienen, quién lo cosecha, cómo es, para que lo conozcan. Yo creo que la intención sería incentivar a ese panameño o turista a buscar esa comida autóctona en las mismas comunidades nativas, más que traerlos a Panamá.”
¿Qué sientes es lo que más le gusta al turista de nuestra comida y qué percepción se llevan al probar nuestra comida?
“A través del menú de degustación es que podemos contar un poco muestra interpretación de la gastronomía panameña y sus mezclas, culturas e identidades y razas. Al fin del día, el extranjero se va cuando termina el menú con el concepto de que Panamá desde sus inicios es un “Melting Pot” o como decimos popularmente, un crisol de razas, sabores, con muchas técnicas y muchas culturas que nos permiten tener un cocina totalmente variada.”
Cuál es tu plato favorito panameño que no sea de Maito y por qué?
“Mi plato favorito panameño realmente es el sancocho, toda Latinoamérica tiene un sancocho que es muy similar, ya que es a base de verduras, vegetales y carnes que haya en la nevera, todo en una sola sopa mezclada. Sin embargo, el sancocho panameño tiene una estructura muy estricta, ya que tiene que ser pollo o gallina, ñame y culantro. De ahí, que si agrega cebolla o algo de orégano, y eso lo hace diferente al resto del continente.”
