Nuestra invitada especial es prueba que la pasión por una profesión puede ayudarte a potenciar a toda una industria. Dama distinguida en la gastronomía local, Cuquita Arias de Calvo es una gran referente en la cocina panameña por crear platillos con fusiones de sabores autóctonos como revolucionarios, que han modernizado nuestro legado culinario a nivel nacional e internacional.
Ganadora del Premio Internacional Gourmand Cook Books Awards por su libro de recetas Panamá Chombo Style, Cuquita Arias de Calvo es muy apreciada por sus colegas por apoyar el movimiento gastronómico local para lograr exportar el arte culinario panameño al extranjero.
Desde niña su entorno familiar la influenció para desarrollar su pasión por cocinar con recetas caribeñas, de raíces cubanas y panameñas, llevándola hasta convertirse en Chef. Hoy en día tiene su propio negocio “Cuquita Cookita” un catering innovador con servicio de gran calidad que potencia la experiencia del comensal.
¿Cómo ve la oferta gastronómica panameña estilo gourmet y de catering en estos momentos cómo carta de presentación de nuestro país al mundo?
“La oferta gastronómica panameña en los últimos años ha sido excelente. En Panamá encuentras gran variedad de restaurantes con todo tipo de comidas y lugares hermosos que sorprenden al turista. Actualmente, es un tiempo difícil no sólo para Panamá, sino para el mundo entero y para el turismo en especial. Esta ha sido un etapa que nos ha ayudado a realizar una retrospectiva de nosotros mismos y saber qué es lo mejor que hacemos. Estoy segura que este tiempo ha ayudado a que muchos de los que les gustaba o le enamoraba la idea de ser chef, se han vuelto chef. Creo que con esta recesión van a surgir nuevos talentos, así como los buenos serán mejores”.
¿Cómo la gastronomía puede apoyar a la reactivación del turismo y a la económica panameña?
“Yo creo que el turista hoy en día, cuando hace su plan de viaje, también hace su plan de restaurantes, en lo personal, cada vez que voy a un lugar hago mi investigación de cuáles lugares voy a ir y que voy a ver y eso incluye, donde voy a comer. El turista no necesariamente busca el lugar más elegante, por el contrario buscará lugares donde pueda sentir que puede conocer mejor el país que visita, es algo que nos puede ayudar muchísimo con el turismo. Esto nos recuerda que toda persona que tiene un negocio tiene que usar la tecnología, estar en la web, usar las redes sociales, es los que el turista mira desde lejos. Los cocineros han tenido que incorporar su receta tecnológica para demostrar sin que estés físicamente ahí, las maravillas gastronómicas que ofreces. Hay que enamorar al comensal a la distancia”.
¿Qué le aconsejaría a sus colegas para elevar sus ofertas gastronómicas, atraer a más clientes y levantar sus negocios?
“La forma de inspirarme a mi misma, es preguntarme a qué sabe Panamá. Para mí, Panamá sabe a mar, a monte, y a frutas tropicales, esa es mi base para crear las recetas con las que desarrollo un menú. La inspiración esta en conocer nuestro país, conocer nuestros productos, y en conocer nuestras tradiciones. Por supuesto que hoy, los cocineros jóvenes en la actualidad estudian y tienen mucha influencia de afuera, y eso es maravilloso, pero esa influencia la tienen que poner en Panameño. Encargarme de la cocina del Hotel Bristol, me dio la oportunidad de demostrar que la comida panameña se podía vender a los extranjeros, el turista buscaba eso, una oferta panameña sofisticada, donde el turista encontraba todos nuestros sabores”.
¿Cuquita tiene entre manos otro libro sobre la gastronomía panameña? De ser así, de donde proviene la inspiración y motivación para escribir su nuevo libro?
“Actualmente estoy trabajando en un nuevo libro junto con el Despacho de la Primera Dama que por cuestiones de la pandemia ha quedado “stand by” y trata acerca de las recetas preferidas de los presidentes de Panamá. En esta obra logré entrevistar a los nietos, bisnietos y parientes, una investigación histórica de los gustos de cada uno. Se llama “Cocinando Historias” y me tomó cerca de un año la investigación, plasmamos las vajillas de cada presidente, grabamos los testimonios de los que trabajaron con ellos, de los cocineros de presidencia, y anécdotas como qué platos sirvieron cuando llegó la Reina Isabel durante su visita al Palacio de las Garzas”.
¿Cómo la gastronomía por medio del catering puede potenciar a Panamá en la industria de los eventos y congresos?
“Un congreso lleva la parte intelectual, pero siempre conlleva esa parte de relajamiento que hace el complemento para un evento de trabajo. Ese relajamiento debe ir acompañado de ese algo que te inspire y te diga el congreso fue muy bueno, pero la comida fue lo máximo. Yo he tenido la oportunidad de hacer eventos internacionalmente para Panamá, cuando Rubén Blades fue Ministro de Turismo, fui dos años a Aspen en Colorado, Estados Unidos, para unos eventos gastronómicos, nos llevamos unos carritos de raspado pintados con el estilo urbano de los antiguos buses “diablos rojos”, tenías que ver a todos saliendo de estas conferencias agotados y encontrarse a un panameño raspando el hielo para hacer raspado y sirviéndolo, las caras de estas personas les cambiaba. Es tan importante poder ofrecerle en esa parte de relajamiento la comida, ya que juega un papel tan importante para que el congreso sea un éxito. La mejor arma para enamorar a un turista es la Gastronomía”.
La pandemia ha revolucionado el emprendimiento gastronómico en Panamá, ¿Qué les aconsejaría para que sus servicios se mantengan prósperos por mucho tiempo?
“Recomiendo algo básico, tienen que sentirse verdaderamente apasionados por la gastronomía, puede ser que haya gente que lo este haciendo por necesidad, pero el éxito está en querer lo que haces. Siempre aconsejo que a quien le encanta la cocina busque un balance con alguien que lleve las cuentas, tener un buen restaurante no solo es cocinar bien, es tener una buena contabilidad, conocer tus costos, y tan importante como cocinar bien es un buen servicio. Yo entro a mi cocina y digo que aunque hayan sacado 20 platos de arroz con coco, el cliente solamente recibe uno, por eso cada uno de los platos que ustedes están haciendo debe ser único. Al cliente no le importan cuántos platos has sacado antes, le importa el que él o ella recibe. Creo que tener éxito en restaurantes no solo es cocinar bien, es saber de costos saber de compras, tener un buen servicio, pero sobre todo…amar lo que haces”.
