El crecimiento y desarrollo de la gastronomía en Panamá se debe a emprendedores de gran talento que se atrevieron a tomar grandes riesgos. Este es la historia del Chef Juanjo Sánchez, un profesional de la gastronomía que a los 23 años emprendió un viaje a Londres con la intención de perfeccionar el inglés, pero encontró en la cocina de un restaurante español la disciplina, el ritmo y la pasión por la gastronomía. Después de dominar preparaciones tradicionales de la comida española, trabajó en varios restaurantes de Madrid hasta que hace 10 años recibió una llamada que lo trajo a Panamá para abrir un restaurante. Sin embargo, lo que empezó como una invitación temporal de amigos terminó en un proyecto de vida impulsado por la visión de su esposa Maite Bejerano, un restaurante con un concepto familiar, cercano y auténtico que refleja la trayectoria y esfuerzo de una pareja que apostó todo por construír su sueño: el restaurante Tinta de Toro. En este espacio el Chef Juanjo le comparte a The Visitor – El Visitante, en exclusiva su visión de la gastronomía española y contribución a la experiencia del turista en Panamá.
¿Qué significa haber abierto Tinta de Toro en Panamá junto a tu esposa y cómo el apoyo de la familia ayuda a potenciar la experiencia?
“Después de venir a Panamá hace ya 10 años y haber abierto dos restaurantes continuando mi carrera de cocinero, para mi Tinta de Toro es un proyecto familiar y un reto más personal al abrirlo junto a mi esposa y su hija. Son retos que tienes en tu vida, Es lo que más nos lleva a pensar que cada día hay que luchar y trabajar, no queda otra. Lo que intentamos hacer aquí en Tinta de Toro es hacer un restaurante familiar que la gente cuando venga a comer o a cenar se sienta parte de la familia y que lo disfruten. Lo más bonito es que estén a gusto comiendo con la atención que les brindamos y que repitan, que es lo más importante.”
Panamá y España tienen mucha historia compartida, ¿Cómo la comida puede contar esta historia mutua y atraer a más turistas?
“Bueno, Panamá y España tienen una historia muy compartida, pero la verdad es que la cocina permite contarla de forma viva, son técnicas que hemos heredado, productos que viajan de un lado a otro y la verdad que la comida puede convertirse en un puente emocional. Cuando los turistas prueban un buen arroz o una buena croqueta, o cualquier plato que podamos hacer, a mí me gusta que se sientan como en su casa y si se pueden teletransportar a España, pues mucho mejor. Yo tengo un lema que quiero poner en el restaurante, que se lo he dicho muchas veces a mi mujer y a su hija, que es, ‘aquí lo tradicional se reinventa’ y eso es lo que me gusta hacer, intentar fusionar algún platillo que otro, pero sí que ha habido muchos años de cultura gastronómica entre Panamá y España.”
¿Cómo tú crees que la gastronomía en Panamá puede aportar a la experiencia turística del país y como lo podemos potenciar aún más?
“Panamá está creciendo bastante en tema gastronómico, tenemos unos super chefs panameños, españoles, venezolanos, colombianos, de todos los lugares y creo que es un país que tiene mucha mezcla cultural y los productos son buenísimos. ¿Cómo podemos decirle a la gente que venga? Muy sencillo, que vengan, que prueben que no solo es ir a las playas y pasarlo bien, que pasen por los diferentes restaurantes de los nuevos chefs nacionales y extranjeros que intentamos darle de comer al público proveniente de todo el mundo y hacerlos sentir en casa para que tengan una experiencia inolvidable y regresen.”
¿Qué podemos aprender de España a nivel turístico, gastronómico, siendo uno de los países más visitados del mundo?
“Bueno, en España hace mucho tiempo yo he entendido que la gastronomía es la marca del país, por ejemplo nuestras paellas, que es el icono de España, no solo para los restaurantes, sino para nuestra cultura, tradiciones, los productos que hay. Creo que esto es algo que Panamá puede tomar como ejemplo y aplicarlo de forma auténtica. Y bueno, en Panamá existen mucha colaboración por parte del sector público que nos pueden ayudar para poner la gastronomía en este país como un atractivo turístico más para el turista que llega.”
¿Cuáles son los tres platos más gustados en tu restaurante y qué tienen que los hacen especiales?
“Los tres platos que más le gusta a la gente, bueno la verdad que tenemos unas croquetas de jamón ibérico bastante cremosas y a la gente le gusta. También tenemos unas gambas al ajillo, que es típico plato de cualquier restaurante español. El pulpo, también tenemos un pulpo muy bueno, pero también se van por varios de nuestros arroces que hacemos de forma muy auténtica.
Aunque últimamente están pidiendo bastante el rabo de res en salsa de chocolate. Intentamos que sea un chocolate de bastante pureza y si es lo mejor de lo mejor. Me parece que estos platos nos muy gustados es por el cariño que le metemos, se dice que las cosas con cariño salen mejor.”
