La gastronomía en Panamá ha logrado un enorme desarrollo en los últimos años, y buena parte se debe a la llegada de Chefs provenientes de otros países que han traído su experiencia y pasión. Un ejemplo claro es el Chef Argentino Sebastián “Manacha” Di Lorenzo, quien dirige la cocina del restaurante Francis Rasenna en ciudad de Panamá. Un chef cuya pasión por la cocina nació en su infancia, marcada por la influencia de su padre y el trabajo en la tierra de sus abuelos. A los 20 años decidió profesionalizarse en la Escuela de Cocina del Gato Dumas y luego perfeccionó su arte en ciudades de España, como Valencia y Palma de Mallorca, donde descubrió su amor por la cocina mediterránea. Al regresar, aportó innovación a la gastronomía platense con “Manacha Cocina”. En esta edición el Chef Sebastián con un destacado calidez humana hizo un espacio en su agenda para hablar con The Visitor – El Visitante acerca de la comida Italiana en Panamá y como influye en la experiencia turística en Panamá.
¿Cómo ves la gastronomía en Panamá actualmente versus los otros países a donde has podido estar?
“Bueno, en realidad la gastronomía panameña en sí todo lo que sea platos panameños me gustó mucho, pensé que era algo más sencillo, pero terminé enamorando, teniendo la gastronomía italiana la verdad que la panameña es muy muy rica, muy sabrosa, buenas sazones, no es que sea clásico como por ejemplo Argentina que ese enfoca solamente en las carnes, acá trabajan muy bien los arroces, los pescados es increíble y también tengo una debilidad por los potajes panameños, la sopa de res, de pata de res, el sancocho de pollo me volvió loco.
La misma industria gastronómica en Panamá está favorecida por la gran cantidad de fusión proveniente de todas partes del mundo. Personas de otros países han tomado recetas panameñas auténticas y las han fusionado con la comida de su país de procedencia. Esto se debe a que pudieron lograr una buena fusión directamente con los productos locales, por ejemplo, el pescado, el europeo no tiene la variedad que tienen acá en Panamá, lo que hace posible fusionarla tres veces más de lo que podrían hacer en Europa, por la variedad, el atún es uno de ellos, el pez dorado, el pargo rojo, son perfectos.
Y si lo comparo con los otros países, la gastronomía es muy abierta, y creo que se va a abrir más, la nueva tanda de cocineros que está viniendo, vienen con otra mente, con la idea de fusionar su gastronomía con los ingredientes locales. Desde una pasta a un emparedado fusionado con ingredientes locales. Lo que sucede en Panamá es muy bueno.”
¿Cómo describirías el tipo de experiencia culinaria del restaurante Francis Gassena y a qué tipo de comensales apunta?
“Bueno, en realidad el tipo de gastronomía que tiene Francis Rassena es 100% italiano, trabajamos las pastas a base de sémola que viene directamente de Italia. En nuestra cocina el producto siempre es de primera, trabajamos sólo con las mejores marcas. Estamos en una nueva etapa donde vamos a sacar un plato de embutidos, pero hechos por nosotros mismos, desde una mortadella con pistacho, sin conservantes, ni aditivos, nada, hasta el jamón, la brezahora y la bondiola. El mes que viene, lo vamos a sacar al mercado. En Francis Rassena el fuerte son las pastas, después tenemos una milanesa napoletana, un risotto, y a veces los vamos cambiando según la temporada, pero somos una cocina clásica italiana, bien gustosa y san, ya que usamos productos sin ningún tipo de aditivo.”
¿Cómo la gastronomía italiana puede complementar la experiencia turística en un país como Panamá?
“Bueno, en realidad me asombró la cantidad de panameños que se acercan a probar lo que es la cocina italiana. También tenemos que ver que Panamá tiene una influencia bastante grande europea. Tenemos que recordar que de Italia mucha gente se fue a Estados Unidos y se armaron los barrios italianos, y que de allá salieron hacia Argentina, así como a Panamá. Por eso, para mí la cocina italiana fue demasiado fácil incrementarla acá en el país y la verdad que está pegando bastante. La cocina italiana a crecido tanto que en dos años ya se han abierto ocho restaurantes italianos nuevos, entonces eso quiere decir que tiene bastante demanda a comparación a otros tipos de cocina.
Y claro, esto atrae a turistas extranjeros ya que a ellos les gusta ir donde van a comer los panameños. Sin embargo lo que más nos tiene que importar es la gente de acá. Es Tratar de llamar la atención y de convencer al cliente del día a día que tiene que venir a comer una rica pasta. Ese es el objetivo de Francis Rassena en realidad.”
Has tenido la oportunidad de conocer Panamá, ¿Qué ventajas tiene el país para el desarrollo del turismo gastronómico en el interior y qué hace falta por desarrollar?
“Falta mucho para desarrollar el turismo, la promoción tanto hotelera como gastronómica. Aunque me han faltado algunas regiones por conocer, cada zona se diferencia por sus distintas clases de comida, tanto en los potajes como los pescados, así como en las carnes, cada región tiene su plato autóctono y eso también está muy bueno y por lo que veo también al turista le gusta bastante. Cuando uno va a un restaurante lo primero que ve, es lo que están comiendo los demás y siempre vas a ver por ejemplo un pescado frito en la mesa con patacones y su arroz con coco que es un plato básico pero a la vez no se hace en otra parte del mundo. En Europa no lo hacen con el mismo estilo que lo hacen acá, ni siquiera la guarnición y la verdad que es muy bueno, es distinto.
Con respecto a todo lo que es promocionar un poquito más sería muy bueno porque Panamá tiene mucho para ofrecer y creo que ahora está al 30% por lo que veo yo, podría estar al 60% o el 70% promocionandose y tendría todos los hoteles llenos, restaurantes repletos de gente todo el día porque Panamá es uno de los puertos del mundo en realidad y eso habría que aprovecharlo, promocionarlo un poquito más.”
¿Cuáles son los 3 platos preferidos de los comensales en Francis Racena y cuáles son tus 3 platos preferidos panameños?
“Bueno, los más pedidos en Francis Racena serían la escamorza fumichata, que es una escamorza que la hace un italiano, Andrea, acá muy conocido de la ciudad de Panamá, que tiene un producto impecable, que viene con unas setas salteadas, aceite de trufa y unos brotes germinados, con dos variedades de pestos, uno de vaca y uno de tomate seco. Luego el bucatini a la matrichana es una de las pastas más fuertes, igual que la grilia, que está compuesta por el guanchare que curamos acá en Francis, así que tenemos algo ya diferente en los platos, que por ahí otros restaurantes no lo tienen y nos identificamos por esos dos platos más que todo, por el producto. Bueno, y luego viene una milanesa que es como para compartir, con unas papas crocantes, que es una napolitana hecha de carne de New York. Esa carne es argentina, es de un frigorífico muy conocido de allá, y la verdad que tiene bastante impacto en la mesa cuando llega y entonces la gente la pide mucho.
Y los platos que más me gustan de Panamá, aparte del pescado frito que es riquísimo, los potajes. Son mi debilidad tanto de la sopa de res, de pierna de res, hasta el sancocho. Yo creo que los potajes, es por mi infancia en Argentina que son seis meses de frío y todos los días era un plato de sopa, ya sea de gallina, como hacían nuestros abuelos, como de res, o solamente con vegetales. Y el pescado, es mi debilidad culinaria, es lo que más me gusta en la vida.
