La gastronomía en Panamá viene creciendo con gran fuerza y esto se debe a talentos jóvenes que vienen entrando con nuevas ideas y un conocimiento profundo de nuestras raíces panameñas. Este crecimiento se refleja en nuestra invitada, quien nació en Panamá, pero vivió toda su vida en el Distrito de Cativá, Provincia de Colón. Una joven chef que empezó su amor por la cocina gracias a su madre, tías y abuelas, quienes le inculcaron que la comida unía a las personas. Esto la inspiró a estudiar una licenciatura y después una maestría en gastronomía. Estas experiencias académicas la llevaron a realizar pasantías en renombrados restaurantes de España en las ciudades de Girona, así como en Barcelona, donde pudo aprender del Chef Martín Berazategui, el chef con más estrellas Michelin del mundo. Todo esto llevó a la talentosa Chef Gabriela Sarmiento a ganar hace poco en Lima, Perú, el premio de San Pellegrino Young Chef de Latinoamérica, concurso que encuentra a los talentos del futuro. Actualmente, es la encargada del restaurante Canal Bistro del Hotel Marriot y comparte con The Visitor – El Visitante su visión de la gastronomía panameña y su importancia en el turismo.
¿Qué se siente representar a Panamá en el extranjero y cómo siente se percibe nuestra gastronomía afuera?
“Te soy sincera, representar a Panamá es algo grande, es un orgullo y un honor realmente poder llevar un poquito de nuestra cultura y darla a conocer aún más. Entonces creo que esta plataforma del San Pellegrino Young Chef realmente nos va a posicionar. Sin embargo, la gente en el extranjero percibe nuestra gastronomía como una sin identidad. ¿Y es que si le preguntas a un extranjero, cuál es el plato típico de Panamá? No te saben qué contestar. Le preguntas al panameño y te puede mencionar diez platos en menos de 30 segundos, pero afuera no.Hace 15 años la mayoría de los Chefs abrían restaurantes con influencia española, italiana, francesa y solo podías consumir comida panameña en el hogar o en fondas. A excepción de El Trapiche o Las Tinajas, no había más lugares donde llevar a un turista a consumir este tipo de productos. De 10 años para acá se han multiplicado los restaurantes que ofrecen platos típicos con ingredientes autóctonos. Creo la línea en la que también debemos trabajar es no solo llevar el arroz con pollo o tamales, porque sabemos que hay otros países latinoamericanos que tienen este producto en diferente versión. Nuestra misión aparte de llevar platos es implementar ingredientes autóctonos o técnicas. Un ejemplo es la historia de mi plato en el concurso de San Pellegrino Young Chefs, donde el plato tiene una chicha fuerte de maíz y utilice una técnica Guna, donde a diferencia del resto de la región, ellos tuestan todo el maíz al punto que parece café previo a la fermentación, ofreciendo unas notas a caramelo o chocolate, lo que evoca recuerdos al paladar de cada comensal.Debemos tratar de exaltar lo nuestro también. Ahorita lo estamos haciendo con el café y creo que se está haciendo un excelente trabajo en fincas en Chiriquí, Colón, que también es productor de café. Entonces, hoy en día hemos cambiado un poquito el chip y nos estamos adentrando a todo esto, sin embargo, nos falta un camino muy largo”.
¿Ves a la gastronomía panameña como potenciador del turismo?
“La gastronomía es una de las cosas que más desarrolladas está, aunque hay un camino largo. Ese “match” gastronomía-turismo es lo que también nos va a hacer exportar aún más nuestra cultura en cuanto a ingredientes y platos típicos. Entonces es esa fusión la clave realmente.Hoy en día más que saborear y probar, es la experiencia que te llevas en ese momento. Panamá está generando una revolución trayendo gente de afuera con el propósito de generar un intercambio cultural entre conocimientos y productos. Entonces, en una cena vas a poder encontrar productos panameños, técnicas autóctonas, pero también aportes de los otros chefs que son invitados. Entonces, todas esas personas que vienen a Panamá se llevan un poquito de eso y así creamos el boca en boca. Hoy en día, pues, podemos decir que muchos de los cocineros conocen a Panamá, un poquito de nuestra cultura y están interesados en poder hacer proyectos aquí con el producto de gran calidad que tenemos”.
¿Por qué crees que el Sancocho panameño es el plato que mejor representa a nuestro país y cómo se puede modificar para que la experiencia con este plato se expanda?
“Yo creo que el Sancocho es como la cura para todos los males, así lo veo. Quizás no el que más nos representa. Yo creo que todos los platos nos representan casi en un mismo nivel, pero tomas Sancocho si estás resfriado, tienes mal de amores, andas con resaca, te duele la barriga y funciona, ya está en el chip de cada panameño. Si algo nos sucede, lo primero que nos viene a la mente es: vamos a tomarnos un Sancocho bien caliente, espesito, con ese sabor tan peculiar que es lo increíble y lo recalco mucho, de que menos es más. El Sancocho tiene solo 5 o 6 ingredientes: Pollo, culantro, ñame, cebolla, ajo y maíz, que a la final dicen esto es Panamá.Creo que en las cosas pequeñas es en donde está lo bello realmente por eso el Sancocho es hablar de Panamá. ¿Y cómo se puede modificar para expandir la experiencia? Creo que justamente en platos como el que elaboré en el concurso, que llevó una historia de trasfondo en todo esto y al mismo tiempo fue responsable con todos los ingredientes que se utilizaron al momento de cocinar. Esta es la manera en la que podemos expandir la experiencia”
.Fotos cortesía: Chef Gabriela Sarmiento.
