La gastronomía en Panamá viene creciendo con gran fuerza y esto se debe a talentos jóvenes que vienen entrando con nuevas ideas y un conocimiento profundo de nuestras raíces panameñas. Este enorme crecimiento se refleja en la Chef Gabriela Sarmiento quien vivió y su amor por la cocina, un profundo sentimiento que empezó gracias a su madre, tías y abuelas, y que la llevó el año pasado a ganar el premio San Pellegrino Young Chef de Latinoamérica, galardón que le permitió el honor de viajar a Milán para representar a Panamá y toda la región con un plato innovador, creativo y auténtico.
La Chef Gaby fue nuestra Invitada para el segmento Sabores en octubre del año pasado, y hoy regresa en una entrevista donde nos comparte su experiencia gastronómica en Italia representando a Panamá y Latinoamérica con el plato “La Malquerida” durante la final del S. Pellegrino Young Chef Academy.
¿Cómo te preparaste para la gran final de San Pellegrino después del gran triunfo que obtuvistr en Perú?
“Pues te soy muy sincera, la preparación fue ardua desde el día uno, luego de que supe que era la representante de Latinoamérica y Caribe, ya que sentí que más allá de solo representar Panamá, tenía el peso de representar una región con mucha cultura, historia, tradiciones, y el plato que íbamos a presentar en Milán tenía que contar todo eso en pocos bocados.
Una de las primeras cosas que iniciamos en preparación fueron los cursos de inglés, ya que la competencia de Milán iba a ser totalmente en este idioma y era uno de los requisitos desde el día uno. El objetivo era mejorar lo que eran las conversaciones, y en segundo lugar, inglés gastronómico, ya que necesitábamos términos específicos para poder describir el plato y contar la historia con técnicas, así como todo el proceso creativo para este plato. Adicional a este curso de inglés, retomamos el tema de la receta de “La Malquerida”, ya que elaboramos algunos cambios, que fueron claves para poder integrar nuevos ingredientes, cambiar algunos procesos de cocción y mejorar la presentación.”
¿Qué se siente representar a Panamá y Latinoamérica en un evento de este calibre?
“Te voy a ser muy sincera, representar no solo a Panamá, como te digo, sino a Latinoamérica y el Caribe, con 14 talentos del resto del mundo, me hace sentir totalmente orgullosa. Si tendría que describirlo en una sola palabra, orgullo sería, ya que el representar a toda una región con un plato, un trasfondo, con ingredientes tan nobles, pero que por medio de un proceso tan creativo, me permitió contar una historia y decir…esto es Latinoamérica, es nuestro día a día y es lo que somos realmente. Entonces, fue un honor ser la primera mujer y la primera panameña en representar en esta gran competencia a toda la región.”
¿De qué trata el plato que creaste para este evento, tu inspiración, historia e ingredientes?
“El plato tiene como nombre La Malquerida, trata un poquito acerca de ingredientes considerados de descarte, yo prefiero llamarlos ingredientes nobles, humildes, tienen como ingredientes principales el pescueso de gallina, las patitas, los óvulos de la gallina y la chicha fuerte. ¿Cómo surgió esta inspiración? Pues por medio de visitas al mercado, buscando inspiración, vi que estos productos provenientes de la gallina, tanto las patas como el pescueso, eran considerados como descarte, estas patas y pescuesos, generalmente cuando las personas van a comprar esta proteína, siempre buscan las pechugas, los muslos, incluso las alas. Pero el resto no, entonces creo que estas piezas tienen un gran valor, incluso los interiores, es decir, los óvulos forman parte de lo que serían las vísceras, si los podemos llamar así.
Entonces, ver que un producto tan valioso, realmente añade riqueza a un plato que habla de nuestra región, me permitió profundizar sobre esta idea, ya que los óvulos de la gallina son considerados el caviar de pollo. Es muy bello poder decir lo que tenemos, que somos auténticos y tenemos algo muy nuestro como el caviar de pollo, entonces, fue por medio de visitas al mercado, conversar con la persona que lo estaba vendiendo y que me contara un poquito acerca de esto, lo que ayudo a que naciera La Malquerida. ¿Y Porque este nombre? porque tiene ingredientes poco apreciados, que al final no son queridos, digamoslo así. Entonces, justamente, todos estos pequeños sucesos, vivencias, historias, fueron hilando la creación de este plato.”
¿Cómo podemos hacer que los platos como el que hiciste, puede ser una experiencias turística para el visitante que quiere venir?
“Creo que, justamente esos platos con historia, propósito y que cuenten un poco acerca de nuestra región, son los que van a hacer que día a día, los visitantes se interesan más por las experiencias gastronómicas que puedan vivir en Panamá. Todo este tipo de creaciones, lo que hace es elevar la cultura gastronómica del país, dejar un legado, ya que no intentamos con ninguno de estos platos, crear o imitar a otros, u otros chefs, lo que buscamos es encontrar una identidad y adicional, resaltar nuestra cultura, a través de las tradiciones, herencias, y sobre todo, Productos. En Panamá tenemos una gran diversidad de productos, y qué lindo es ver que día a día, más jóvenes se esfuerzan por utilizar productos de temporada y respetar la estacionalidad. Esto significa que realmente se está dando un cambio, y es como yo siempre digo, para llegar lejos, o llegar a ser grande, uno no tiene que imitar a otros, uno tiene que ser uno mismo, tiene que ser auténtico, tiene que mantener su esencia, porque eso es lo que realmente lleva lejos.”
