Por más de un siglo Panamá ha sido un punto de encuentro para personas de todo el mundo. Esta mezcla trajo comidas y sazónes que con el tiempo influyeron en la identidad cultural del país. Una buena razón para invitar a un reconocido Chef que nació en Venezuela y creció en un hogar donde sus padres de origen italiano le inculcaron sus raíces para que estuvieran siempre presentes. Radicado en Panamá desde hace más de 17 años el Chef Roberto Stizzoli ha sido una figura clave en la evolución gastronómica de Panamá.
Fundador de Casa Stizzoli, logró integrar sabores italianos tradicionales con productos locales, así como también la española y árabe, manteniendo un enfoque creativo y respetuoso con cada cultura culinaria. Apasionado por el turismo gastronómico le comparte en exclusiva a The Visitor – El Visitante la visión gastronómica que ofrece en sus restaurantes y hacia donde se dirige la industria culinaria Panamá.
La comida Italiana, Árabe y Española gusta mucho entre los comensales a lo largo y ancho del país, ¿Cómo Casa Stizzoli está ayúdando a cambiar la forma de experimentarla?
“Yo creo que, más que cambiar la forma, es simplemente agregar experiencias. Es decir, la cocina normalmente va agarrando una fusión o va aclimatándose al sitio y trae de vuelta los orígenes; va metiendo las nuevas tendencias del sitio original, Por ejemplo, nuestro restaurante Casa Stizzoli, o la línea Stizzoli, es una línea bastante purista italiana, trayendo las nuevas tendencias de Italia a Panamá, porque la cocina de hace 50 o 60 años no es la misma en Italia. Lo mismo pasa con la comida árabe: qué a la gente le encanta el hummus, y uno le va metiendo como cosas nuevas, de repente hacemos fusiones con productos panameños. Y lo mismo con la española: al que le estamos metiendo también mucho producto local, pero siempre manteniendo su esencia.”
¿Qué nuevo le están agregando a la comida española, árabe e italiana, que son tendencia ahora?
“Mira, por ejemplo, en la comida italiana, te puedo decir: hace ya unos 8 o 9 años, el pistacho y la burrata se han incluido… aunque la burrata ni la rúcula se conseguían aquí. Y ahorita todo el mundo quiere usar estos dos ingredientes así como también la mortadela, el pistacho o el speck —un fiambre ahumado típico del norte de Italia. Muchos productos los tenía que traer personalmente, y después los proveedores locales empezaron a dar una mano con todo eso.
Con la comida española pasa lo mismo. Hay cosas y métodos nuevos. Por ejemplo, ahorita hay unos hornos catalanes que nosotros tenemos en Tasca la Candelaria; es un horno a carbón, entonces es un tipo de cocción diferente. En vez de hacer unas paellas, hacemos unos arroces en unas bandejas cuadradas, que son los arroces al horno: una versión diferente. Se va innovando y poniendo cosas nuevas.
En cuanto a lo árabe, la hacemos un poco más urbana, actualizada, como lo que se está haciendo en las calles del Líbano, donde también tienen unos toques de modernidad. Ya no es la comida árabe de la abuelita, es un poquito más atrevida, con unos toques de especias nuevas, un poquito más picante, o con un crunch diferente y se va experimentando.”
Las raíces del restaurante Stizzoli son italianas ¿De qué manera se puede utilizar esta influencia para potenciar la experiencia gastronómica en Panamá?
“La influencia italiana es una muestra clara de cómo influyen las culturas: vienen con una idea gastronómica de un sitio y de una época —porque no es solo el sitio, también es la época—. Entonces se van adaptando al paladar local, se les agregan cosas de aquí y de otras culturas que ya estaban presentes. Después llegan nuevas generaciones de italianos con una gastronomía que también ha cambiado, y traen nuevas influencias que se mezclan con lo que ya había. Así, se mete nueva sangre en el tema de la cocina local y eso va quedando.
No te extrañe ver un plato panameño al que le meten una burrata, porque les pareció que combinaba bien, o una pasta con un producto local. Por ejemplo, yo hice una pasta para un evento especial donde queríamos mostrar un poco de influencia panameña, y le metimos ingredientes asiáticos, por la presencia de esa cultura aquí. En el sur de Italia se acostumbra echar pan rallado encima de la pasta, como si fuera parmesano, y nosotros usamos mafá desmenuzado para ese toque, con un poquito de chorizo tableño y otros ingredientes de fusión.
Son platos que el paladar local aprecia porque tienen sabores familiares, pero también técnicas e influencias nuevas. De hecho, ya hay buenos referentes en el mundo gastronómico de Panamá que hablan de estas mezclas, y cómo todo esto está creando una identidad propia.”
¿Tienen pensado expandirse fuera de la Ciudad de Panamá y cuál es el potencialmente que usted ve en el interior para la gastronomía de alto nivel?
“La intención de expandirse hacia el interior siempre está rondando en la cabeza. No tenemos nada definido por ahora, pero sí lo hemos pensado varias veces. Yo creo que hay sitios que podrían aceptar este tipo de gastronomía. Por ejemplo, cerca de Coronado hay bastante movimiento, gente local que va los fines de semana, turistas, extranjeros… y creo que una propuesta así sería bien aceptada allí. También veo potencial en David, que está creciendo mucho, y en Santiago, donde cada vez que paso noto que están abriendo más lugares. Da la sensación de que la gente ya empieza a tener esa curiosidad de probar cosas nuevas, y si uno les explica y les cuenta bien, pueden disfrutar mucho de esta gastronomía.”
¿Cómo usted ve el turismo gastronómico en Panamá y qué se puede realizar para potenciar su gran diversidad de estilos traídos de todo el mundo?
“El turismo gastronómico en Panamá lo veo en crecimiento, sin duda. El reconocimiento internacional que hemos tenido ha sido importante, pero creo que hay que seguir impulsándolo, tanto desde el sector privado como desde el gobierno. Las instituciones, los ministerios, todos los que tienen que ver con el turismo deberían apoyar, porque al final todos se benefician.
Yo, por ejemplo, siempre uso el hashtag #Panamá en mis redes, para que la gente sepa que esto se está haciendo aquí, y que cuando vengan, puedan vivir una experiencia gastronómica. Panamá ya está dando de qué hablar: ha habido premios internacionales a restaurantes locales, y eso es señal de que algo se está haciendo bien.
En los últimos 10 años, el escenario gastronómico ha evolucionado muchísimo. Llevo observándolo desde hace 17 años, pero siento que esta última década ha sido clave. Han surgido muchos conceptos nuevos, propuestas con carácter, con criterio, que llegan para quedarse. Hay mucha comida étnica: griega, árabe, italiana, india, japonesa, francesa… y en la mayoría de estos sitios se come muy bien. La gente que sabe de gastronomía lo reconoce, y eso es positivo para Panamá. El turista ya no solo viene por lo bonito, también viene a comer bien.”
¿Cuáles son sus 3 platos preferidos de su restaurante y cual plato panameño usted le haría una versión italiana y cómo sería?
“Empecemos con los platos preferidos. Es difícil decirte cuáles son, imagínate, yo soy de los que cuando hago una carta todo me tiene que gustar. Si un plato no me convence, simplemente no va en la carta.
En la línea italiana, en Casa Stizzoli, me puedo ir por las pizzas. Tengo tres masas diferentes según la región de Italia, con hornos y temperaturas distintas. Todo está hecho según las normas de la asociación de pizzeros de Italia. Son pizzas bien hechas, bien fermentadas: romana, napolitana, tradicional… hay como 30 sabores y cualquiera me puede gustar. También destaco la pasta de frutos del mar, que es muy buena.
En la comida española, me encanta el pulpo a la gallega y las cocochas de corvina en mantequilla cítrica. También tenemos coliflor al carbón con salsa romesco, yogur cítrico y arañón garrapiñado. Es increíble.
En lo árabe, me gusta el shawarma mixto, las papas gajo y el babaganoush, que es la crema de berenjena.Y en cuanto al plato que me gustaría hacer con comida panameña, siempre me ha llamado la atención hacer una versión italiana de un tamal de olla ya sea de carne o puerco, como se hace con la harina de maíz, de alguna manera me recuerda a la polenta un plato tradicional italiano. Se me ocurre hacerlo pero con ingredientes un poquito más mediterráneos de italia.”
