El turismo panameño se nutre de personas de todas partes del mundo para desarrollar experiencias únicas e inolvidables. La gastronomía también lo viene haciendo con gran éxito, ya que Panamá es la combinación de ingredientes autóctonos con foráneos y por esta razón nuestro Invitado para el segmento Sabores es el Chef Xabi Vallejo. Este Nomada culinario con más de 12 años trabajando en restaurantes de categoría Michelin ha liderado proyectos innovadores en restaurantes de prestigio mundial como Mugaritz y Gaggan hasta que llegó a Panamá donde en 2024 logró abrir su sueño más preciado el restaurante Espeziak. Nacido en Madrid y formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebastián de España este talentoso Chef nos abre las puertas de su talento y comparte con The Visitor – El Visitante su pasión por contar historias a través de los sabores y como éste se fusiona con el turismo.
Has trabajado en restaurantes altamente renombrados de categoría Michelin a nivel internacional. ¿Qué podemos aprender de la forma en que trabajan estos lugares para aplicarlo en el desarrollo de nuestra gastronomía panameña?
“Mi paso por restaurantes de alta cocina Michelin me enseñó que todo parte de un profundo respeto por el producto y por el oficio. Cada ingrediente tiene un valor único, y la cocina se convierte en un medio para narrar historias a través de esos productos. En estas cocinas, no solo se cocina: se interpreta, se comunica, se crea arte.
Pienso que en Panamá el oficio debe seguir evolucionando en esa dirección. Las nuevas generaciones deben formarse bajo una filosofía de respeto absoluto al producto y al detalle. La excelencia no está solo en los platos, también en los gestos, en el protocolo de recibimiento, en la atmósfera, en la precisión del servicio y en la coherencia de la propuesta.
Crear un ambiente Michelin no es replicar un modelo, es cultivar una mentalidad de excelencia diaria en cada área del restaurante. Panamá tiene el talento, los recursos naturales y la energía para lograrlo.”
¿Qué te inspira de Panamá cuando realizas tus creaciones culinarias en Espeziak? ¿Y qué traes de España y lo aplicas también en tus platos?
“Panamá me inspira profundamente por su clima tropical, sus frutas, sus colores, sus aromas. Curiosamente, años atrás viví en Tailandia, otro trópico vibrante, y cuando llegué aquí encontré una conexión inmediata con esa energía natural: el mar, el calor, las frutas exóticas, las especias, los aromas verdes.
Desde España traigo la base de mi formación: el ADN vasco y madrileño, donde el respeto al producto es innegociable. Incorporo técnicas de vanguardia, la sensibilidad de la cocina de autor, pero siempre bajo el principio de realzar el producto y no disfrazarlo. Es un diálogo constante entre técnica y emoción.
En Espeziak esa fusión toma forma: técnicas europeas aplicadas a los ingredientes panameños, buscando siempre una cocina personal, honesta y con identidad propia.
Además, Espeziak significa “especias” en euskera, el idioma que se habla en el País Vasco. Las especias son parte esencial del proyecto; nos permiten darle vida, profundidad y relato a cada plato. A través de ellas, contamos historias, conectamos culturas y despertamos emociones en nuestros comensales.”
Descríbenos el tipo de experiencia que buscas crear para los comensales en tu restaurante Espeziak?
“En Espeziak he elegido conscientemente empezar desde la raíz: la tradición. Aunque estuve tentado de iniciar con un concepto mucho más vanguardista y disruptivo, entendí que para construir un proyecto sólido había que cimentarlo en bases firmes.
Espeziak es mi casa de familia, un restaurante donde el producto es el protagonista y la tradición marca el camino, pero siempre con un toque de autor, creatividad y una mirada contemporánea. Trabajamos con pescados locales de temporada, flores silvestres, frutas tropicales, hierbas frescas panameñas; respetando el origen y dándole identidad a cada plato.
Este primer paso sólido me permitirá, más adelante, proyectar otros conceptos de autor más disruptivos, pero sobre una base empresarial y creativa firme. Con propuestas como Espeziak, buscamos aportar a la identidad gastronómica panameña desde un punto de vista accesible, honesto y de altísimo nivel.”
Si tuvieras que crear un plato emblemático de Panamá como país, ¿cuál sería y qué conllevaría hacerlo?
“Actualmente en Espeziak hemos creado un plato que refleja esa búsqueda: No es un Saus.
Está inspirado en el tradicional Saus colonense, pero reinterpretado bajo una mirada personal. Durante mi experiencia en Tailandia conocí el Yam Muu Krop, una ensalada de cerdo crujiente aliñada con limón, hierbas frescas y vegetales.
Al llegar a Panamá identifiqué una conexión directa entre ambos platos y decidimos versionarlo: partimos de nuestro clásico pork belly crujiente —el torrezno de la casa—, aliñado con una vinagreta tailandesa con chiles, hierbabuena, albahaca, cilantro, pepino y apio. Es una fusión de culturas, sabores y técnicas que rinde homenaje al sabor panameño desde una perspectiva contemporánea.”
Fuera de la Ciudad de Panamá, ¿cuáles otras regiones de Panamá ves con gran potencial para convertirse en destinos gastronómicos?
“Panamá tiene varias joyas en potencia. Boquete destaca por la excelencia de sus productores, su microclima único, sus frutas, hortalizas y algunos de los mejores cafés del mundo.
Azuero tiene un patrimonio cultural y culinario riquísimo, desde el cerdo criollo hasta los productos derivados de la caña, los mariscos del Pacífico y la tradición del interior.
Bocas del Toro posee un potencial extraordinario por su riqueza marina, su cacao de altísima calidad, sus ingredientes afrocaribeños y la posibilidad de desarrollar experiencias gastronómicas únicas vinculadas al mar y la tierra.
El Valle de Antón también ofrece un microclima ideal para el cultivo de flores comestibles, microvegetales y productos diferenciadores para la alta cocina.
Cada una de estas regiones puede convertirse en un pilar de la nueva identidad gastronómica panameña si se logra conectar el producto con el talento y la creatividad de los cocineros.”
