Esta edición tiene como invitado en nuestro segmento Sabores a una persona que no se refiere a si mismo como chef, sino más bien como una persona que creyó en el emprendimiento turístico y gastronómico. Sin embargo, para el equipo The Visitor – El Visitante es un Chef de calidad en su justa dimensión, ya que en la década de los 90 emprendió una aventura gastronómica y comercial con estilo campestre llamado Los Papassitos. Muchas personas que manejaban hacia el interior se detuvieron alguna vez a comer ahí a disfrutar sus delicias culinarias. Un lugar que fue apodado la “Fonda con Caché». Hoy en día el Chef Joel Domínguez es dueño del Hotel Paraíso del Mar en Playa El Estero en el Distrito de Las Tablas (la tierra donde nació y fue criado), y Chef del restaurante de este complejo hotelero. En este espacio el Chef Domínguez se toma un rato con The Visitor – El Visitante para hablar de gastronomía, emprendimiento y el futuro que se aproxima para el turismo.
Usted es un Chef de larga trayectoria, con gran credibilidad por su talento, ¿en qué punto se encuentra la gastronomía panameña como producto realmente turístico?
“Debo ser muy sincero en mi respuesta hay un poco de divorcio entre las autoridades de turismo con los emprendedores Turísticos de Panamá, más acentuada después de Pandemia en donde la oferta ya existente en Panamá lucha con un cierre de dos años en los negocios y una crisis económica, y que vivimos a diario. Hoy por hoy el sector turístico es el más golpeado de la economía panameña.
Es un reto ya emprender en el sector, mantenerse operando ya es cuestión de honor, por ende, la oferta gastronómica lucha por mantenerse, pero no es fácil sostenerse a los estándares de calidad con el alto costo de los insumos y en una economía contraída.
He visto algunos nuevos Chef presentarse con excelentes platos en competencias Internacionales y que han traído a Panamá varios logros, en hora buena.
Otro punto del cual nos hacemos eco es la evolución del consumo de comida chatarra y de bajo costo y la tecnología que ayuda a este consumo, se ve en todas las redes como hacer platos solo abriendo un paquete de chips. Hay mucha oferta de esta comida que compite con las ya establecidas en Panamá a lo largo y ancho del país, La gastronomía debe ser muy abierta y evolutiva claro esta, pero va en detrimento de la buena mesa.”
Antes usted tenía uno de los restaurantes como lo era Los Papassitos, ¿qué lo llevó a regresar a Los Santos?
“En el año 2014 tome la decisión por circunstancias de seguridad en el área que estaba establecido, de trasladarme a Las Tablas con un nuevo Proyecto de un Hotel completo a orillas del mar ya para el 2015, estaba operando El Nuevo Hotel Paraíso Del Mar. Con restaurante y un parque acuático, pensando dejar en mi tierra algo bueno y empezar a prestar mis conocimiento y experiencias a propios y extranjeros. Así emprendimos un nuevo reto, aprender a manejar ya en propiedad el turismo de esparcimiento y gastronomía fusionada a lo tradicional con mariscos.
Han sido años de muy buena experiencia, satisfacciones; para el año 2018 empezó un leve bajón turístico. El Proyecto contemplaba una combinación de habitaciones tipo hotel y una torre de apartamentos en la playa, área para esto muy conveniente por la cercanía a Las Tablas.
Ya en marzo 15 de 2020 empieza la crisis Pandémica que hasta la fecha estamos aun viviendo tratando de recuperar lo perdido, gracias a Dios estamos vigentes luchando por esta región.”
Usted es oriundo de Las Tablas, ¿como la región a evolucionado en la gastronomía tanto autóctona como la importada?
“Soy oriundo de la Ciudad de Las Tablas región eminentemente ganadera y agrícola, pero con una gran influencia Andaluza, somos fiesteros por antonomasia. Soy convencido que esta región que es cuna de tradiciones costumbres y atractivos como playas eventos festivos todo el año, se convertirá en un polo de desarrollo turístico en años venideros solo nos falta un verdadero interés por parte de las autoridades para crear verdaderas normas que ayuden a organizar el turismo sostenible. Las nuevas generaciones tendrán esa oportunidad y ver esta región en pleno desarrollo turístico.”
¿Qué legado busca dejar en la gastronomía y cómo está ayudando a que la experiencia de Panamá sea gratificante para el Visitante?
“En el aspecto gastronómico la región tiene una gran dependencia de una comida muy variada y marcada por fechas y épocas en todo el año, estas comidas son pasadas de una generación a otra, tal es mi caso que aprendí desde muy niño a hacer las clásicas viandas y comidas por parte de mi abuela y madre.
Aprendí a manejar las especias autóctonas de la región y cocer platos verdaderamente autóctonos y de antaño. Puedo mencionar que muchos platos ya no se ponen en la mesa por que exigen mucho trabajo en su elaboración. Les puedo dar ejemplos: Un verdadero guisado de (melón) zapallo con plátano maduro y puerco ahumado, un tamal de gallina o puerco, un buen sancocho, caña de tuétano con angú de plátano amarillo. Igualmente, el mondongo de pata de vaca con tortilla para un rico desayuno. Comidas auténticamente de la región.
Estas comidas se han convertido en menús especiales, porque llevan elaboración y mucho trabajo y horas de cocer estas ricas viandas. Las nuevas generaciones poco las conocen, hay que dejar un legado a nuestras generaciones venideras y es la educación y la enseñanza de nuestras raíces en todo lo referente a nuestra gastronomía de antaño que podría llegar a ser un puntal a nuestro turismo y pieza fundamental de este. El aprendizaje de montar una comida sana y que sirva para que nuevos emprendedores puedan presentar una gastronomía autóctona de la región.”
Si le dieran la oportunidad de crear un proyecto donde se mezcle la gastronomía, la historia y las tradiciones panameñas, ¿qué proyecto le gustaría llevar a cabo?
“Creo que para mí sería de especial interés, realizar en nuestra región un rescate de nuestra gastronomía; sería con los gobiernos locales que se interesen en mejorar lo existente, eso elevaría nuestra competitividad turística y sostenible. En lo que se refiere al turismo interno e internacional tenemos un diamante en bruto solo sería cosa de pulirse. Económicamente tenemos una Provincia muy viable y podemos lograr muchos estándares para aumentar la economía de nuestra región. Para fortalecer el turismo nacional que en estos momentos no se encuentra muy sólido frente a otros destinos vecinos. Debemos trabajar todos de la mano para que el turismo nacional siga creciendo y se levante de la situación actual.”
