Nuestro invitado para el segmento más delicioso de The Visitor-El Visitante es uno de los Chefs más reconocidos de Panamá. Nacido en el pueblo de Bárbate en la Provincia de Cádiz, España, ex propietario de uno de los restaurantes más famosos de Panamá: Manolo Caracol que abrió sus puertas en el año 1999. El Chef Manolo Madueño fue de los primeros en proponer platos innovadores usando en su mayoría productos locales panameños, sentando las bases para la gastronomía que hoy en día está posicionando a Panamá a nivel internacional.
Hoy en día el Chef Manolo vive una vida tranquila y relajada en el pueblo de Pedasí, donde también ha aplicado sus conocimientos culinarios y disfruta de las bellezas naturales que rodean a este destino de la Provincia de Los Santos. Manolo con su personalidad espontánea, alegre y afable nos habla en exclusiva acerca de su amor por la cocina, Pedasí y la conservación de los recursos naturales de nuestro país.
Usted es un Chef consagrado, en que punto se encuentra Panamá en gastronomía y cuánto nos falta para estar cerca de países que son tendencia mundial como Francia, México, Perú, etc.
“Cómo vamos a mirar a Francia si ellos tienen dos mil años de gastronomía. Cuando llegué a Panamá era un mercado chico y la cultura gringa invadía todo, por eso todas las fondas tienen ketchup (ríe divertido).
La cocina de Panamá estaba circunscrita a lo que se hacía en el Club Unión, y lo que se hacía en el Chalet Suizo. No se miraba para nada al producto nacional, al mercado de mariscos no iba nadie, y menos al de verduras. Se rompe el hecho de mirar sólo a Suiza y empezar a mirar hacia Panamá, a lo de uno, y Manolo Caracol y otros Chefs empiezan a romper con eso.
Ahora mismo nos encontramos en el momento de despegue, hay talento joven, que empieza a trabajar con productos locales y las diferentes cocinas que conviven en Panamá. Creo que no tenemos que mirar en ningún espejo, nosotros tenemos ríos transparentes, dos océanos y una gran biodiversidad. En la conservación de todo está el futuro de nuestra gastronomía.”
Su restaurante era conocido por todos, hasta por personas que nunca entraron, ¿Qué lo llevó irse a Pedasí y hacer una vida?
“La primera razón que me llevo a Pedasí fue la familia, en segundo lugar la salud, y en realidad no se empezó de cero, Manolo Caracol estaba en este pueblo y una parte de los productos que se usaban provenían de este maravilloso entorno.
En Pedasí se respira paz, naturaleza, pero la gente es el principal factor. Es que la gente de acá es especial, es tranquila, no es ostentosa, simplemente me encanta. Aquí los extranjeros son cosmopolitas, que se amoldan a las tradiciones y cultura del pueblo, muy diferente a como ha ocurrido en otras partes del país.
Yo estoy ligado a Pedasí desde el año 2000, en su momento la Sra. Mireya Moscoso y Ovidio Díaz me propusieron montar algo allá y abrimos Manolo Caracol hace 14 años. Aquí se montó el laboratorio de creación para entonces ponerlo en práctica en el restaurante en Ciudad de Panamá. Fuimos los primeros en Centroamérica en tener un espacio para la creación de platos y buscar productos locales. No estamos tan en pañales en el país.”
Ahora mismo se encuentra alejado de los restaurantes, ¿A qué se dedica y qué misión tiene en Pedasí?
“Hoy en día me dedico a hacer asesoría a las personas que tengan un negocio de restaurante o relacionado y a mi empresa de construcción, pero sobre todo a las reservas naturales.
En la gastronomía me dedico a cocinar para mi familia, para mis amigos y cuidar de la reserva natural La Ceiba. Igualmente ofrezco mis conocimientos de forma desinteresada a quien las quiera recibir, es mi forma de devolver todo lo recibido. La asesoría la hago a las personas que están en Pedasí y tienen pequeños negocios o restaurantes montados, la verdad nunca me gustó dar clases de cocina, es que se me da bien el poder conceptualizar y hacer el proceso hasta llevarlo a la práctica. Me parece que hay Chefs jóvenes que tienen más capacidades sobre técnicas de las que tengo yo. Sin embargo algo de lo que me siento orgulloso es haber puesto por primera vez hace ya 23 años el producto local por encima de los productos importados. Este se puede decir es mi legado, el haber empezado eso.”
Yo tuve la primera huerta orgánica para un restaurante, no solo de Panamá, pero de toda Latinoamérica. En esos tiempos teníamos dos hectáreas de cultivo. Sin embargo, en este momento lo que tengo son dos reservas naturales llamadas La Ceiba, ubicada en Oria Arriba de Pedasí, que es mi forma de devolver a la naturaleza todo lo que uno le quitó.”
¿Qué diferencia a Pedasí al resto del país?
Pude comprar en Portobelo, en Boquete y en Bocas del Toro, pero Pedasí es totalmente diferente. Y nuevamente, el componente gente para mí es lo más importante. A mi me gusta mucho la tradición, las cosas sencillas, donde la gente no sea de aparentar.
¿Cuál es legado que busca dejar y de que manera está ayudando a que la experiencia Panamá sea más gratificante?
“Lo que debemos dejarle a las generaciones futuras es nuestro entorno, especialmente el agua, porque si eso no se cuida va a ser difícil para los nietos y las familias que vengan después. Mi pequeño grano de arena es haber puesto al productos local primero que al producto de afuera o los conceptos importados en especial de Suiza
El proyecto para hacer de Panamá una experiencia más gratificante se llama La Ceiba, donde se mezclan todas las propuestas como lo son la historia, el folclore y la gastronomía. Todo eso se paralizó por la pandemia, sin embargo, actualmente lo estamos poniendo funcionar. La Ceiba es un proyecto que se gestó hace como ocho años donde incluía desde gastronomía, turismo ecológico, apoyo a las comunidades, biodiversidad, conservación de la naturaleza.
Todo eso en un entorno natural privilegiado. Se encuentra muy cerca de Pedasí, con conservación de agua, así como de tradiciones como el sombrero de Junco. Es un proyecto que estaba para abrir sus puertas al publico justo el día que el país se cerró a causa de la pandemia. Imagínate que este proyecto también incluía también un taller de ebanistería para enseñar a jóvenes. La pandemia me ayudó para replantearlo absolutamente todo y cuáles eran mis capacidades para seguir. Esta primera parte se realizó con un capital semilla propio de gran importancia, con gente joven trabajando y personas de la Universidad de Los Andes en Colombia y de instituciones académicas panameñas. Todo está en la fase de replanteamiento nuevamente. Son mas de 65 hectáreas con naturaleza y lo bueno es que ya eso no lo quita nadie.”
¿Qué tipo de turismo es necesario en Panamá?
“No podemos tener un turismo con piscinas y no tener agua potable para la gente humilde, hay que buscar un punto intermedio. El turismo no puede ser un potenciador de que la gente normal del pueblo viva mal. Si las personas en el pueblo no tienen para alquilar un lugar aceptable para vivir van a estar estresados. Sin no tienes suficiente para llevarle a tu familia, y no tienes donde dormir a gusto te estresas y eso repercute en la buena calidad del turismo. El turismo tiene que mirar hacia otra formas. En Panamá, el Museo es nuestra gente y nuestra naturaleza, porque no nos vamos a poner a hacer ahora un museo Louvre de París o un Prado como en Madrid. Tenemos que ponerle un valor a nuestra gente y naturaleza y cuidarlo. Nuestros museos son las playas, los ríos, las artesanías y nuestra gente, todo esto es lo que tenemos que cuidar.”
¿Cuáles son sus platos favoritos panameños?
Mis platos favoritos panameños son el tamal, el guacho de cerdo, el ceviche panameño, el arroz fututeado y el sancocho.
