Entre los chefs locales con más trayectoria internacional y poseedor de una gran versatilidad al crear las más variadas estaciones, recetas caseras, mezclas de sabores y platillos de Cocina de Autor se refiere, es el Chef israelí Avi Barak.
Hace más de 20 años viene trabajando en las mejores cocinas del país, y es propietario de la Boutique Catering “Rimonim”. Sus recetas se destacan por la experiencia en preparar gastronomía israelí y mediterránea. Es reconocido también como un especialista en la preparación de platillos Kosher, y sus banquetes engalanan muchos de los mejores eventos familiares como sociales del país. No obstante, su ímpetu por fusionar nuevos sabores lo ha llevado a trabajar en países como Colombia, México, entre otros.
¿Cómo empezó este camino de ser Chef en la comida israelí?
“Todo empezó en la cocina de mi mamá y de mis abuelas. Como hijo de dos padres que trabajan, a veces nos tocó preparar nuestro almuerzo. Cuando tu estas solo en la cocina, es divertido inventar y usar tu creatividad haciendo otra cosa con la comida que te dejó mamá. El amor por la cocina lo tenía desde niño, siempre se me hizo divertido jugar con los alimentos”.
Desde muy joven trabajó como cocinero y “pizzero” en restaurantes. A los 18 años participó en el servicio militar (en Israel es obligatorio), y de esa experiencia recuerda, cómo adquirió disciplina y conocimientos para tomar decisiones. Habilidades que hoy en día practica en su cocina. En el ejército, también conoció a su esposa Mirit, con quien trabaja en el negocio familiar.
¿En qué se diferencia realizar platillos con especificaciones Kosher de otras comidas?
“La comida Kosher se prepara bajo las normas de la religión judía. Son muchas reglas, por ejemplo, usar solo productos con certificación Kosher, lo que indica que el producto se preparó bajo supervisión constante de una persona idónea. No usamos ningún derivado de puerco u otros animales que no cumplen con ciertas características y del mar solo usamos pescados con escama.
En la cocina Kosher no mezclamos los productos cárnicos con los productos lácteos. Esa regla es tan estricta que no se usan los mismos utensilios en la cocina. Todo debe ser separado, así que en la cocina industrial usamos espacios separados para cada sección -leche, carne y parve (que es el término para productos que no son ni carne ni leche como vegetales y pescados) hay muchas reglas más pero eso es para otra historia”.
¿Cómo ha influenciado los sabores de nuestro interior en los platillos que prepara?
“Mi primera experiencia culinaria en Panamá fue con el patacón, el
plátano – un producto que no hay en Israel – fue sorprendente para mí, el comer
una banana salada y crocante. Así también la yuca, ñame, otoe, el coco y la
piña, como los productos del mar que en Panamá se encuentra variedad sin fin.
Todo eso me hizo combinar técnicas y sabores de los dos mundos, por ejemplo una
arepa de yuca que me enseñó hacer la Chef Cuquita, que lo combine con kebab de
cordero en salsa de “recau”,
que para mí es el chimichurri panameño o tostada de patacón con shawarma de
pollo y salsa de tahine. Combinaciones que uso mucho en mis eventos”.
Su gusto por el sabor exótico que encontró en sus recorridos por el interior panameño, lo motivó a crear un producto picante “Chunky Caribeño” con Ají Chombo, el que se puede encontrar en los supermercados.
Gastronomía de Ayer y Hoy
A su arribo a Panamá, el chef Avi se encontró con una gastronomía local que no tenía una presencia marcada en la calle. Sobresalían mucho los restaurantes con conceptos foráneos como la comida griega, italiana, española entre otros.
Considera que la generación actual es la que está llevando la gastronomía local a un escalón más arriba, usando productos locales, nuevas técnicas y metiendo creatividad, ya sea afro-latina, chino-latino o criolla panameña.
“Lo más bonito en Panamá, es que sigue siendo un crisol de razas y el reflejo está en la diversidad gastronómica que nos beneficia a todos, y me permite a mi dejar mi huella con la fusión mediterránea- panameña, en los diferentes menús de mis eventos, y por ser embajador de Panamá en eventos internacionales que realizamos en todo el continente”.
Fotos cortesía: Chef Avi Barak
