Todo desafío en la vida es la oportunidad de mejorar. Este es el caso de Natalie Salzmann, cuando en el 2013 su hija Rajel nació y pasaba mucho tiempo enferma con tos y fiebre sin que los doctores ofrecieran un diagnóstico. Al encontrar una segunda opinión, se dan cuenta que Rajel tenía una reacción alérgica al gluten, lo que abrió la puerta para encontrar la solución por medio del pan de masa madre. Natalie, proviene de una familia de panaderos y le consulta a un tío y una tía (Q.E.P.D.) sobre como hacer este tipo de pan.
Cambios en la Alimentación Mejoras en la Salud
Mientras investigaba todo lo relacionado a la realización del pan, su hermana le regala un libro acerca de cómo hacer pan con masa madre, motivándola a hacerlo en casa para toda la familia. Lo mejor fue que sólo con el cambio de alimentación la salud de Rajel empezó a mejorar notablemente . Natalie renunció a su trabajo en una multinacional y empieza a dedicarse a tiempo completo a hacer pan y abrir su propia panadería.
Panadería Austriaca También se Inspira en Panamá
Una de las diferencias que hay entre la panadería Austriaca y la panameña es la cultura del centeno que forma parte de la cultura y tradiciones de este país europeo. A parte también cuentan con una gran variedad de granos que sólo crecen en esta región del mundo. Eso sí, la panadería de Austria influyó desde el siglo XIX a Europa y al resto del mundo por sus técnicas de horneado con inyección a vapor, creadas por el austriaco August Zang para lograr que la corteza del pan se glaseara. Zang fundó en París “La Boulangerie Viennoise”, en 1837, para producir pan de Viena y “Kipferl”, antepasado del croissant y del pan de centeno que conocemos hoy.
En Panamá, se esta acostumbrado a un pan más industrial, de color blanco sin corteza. Para Natalie es normal ya que nuestra cultura panameña esta basada en el maíz, arroz y la papa. El respeto y cariño que ella tiene por Panamá es grande ya que aquí ha tenido la oportunidad de hacer una familia y ser emprendedora. Este agradecimiento lo plasma uniendo la panadería Austriaca con ingredientes netamente panameños. Una de estas delicias es el Brioche de Coco rallado y su versión con raspadura. Igualmente hacen un pan de masa madre de cacao que viene de Bocas del Toro endulzado con miel de Chiriquí. Y como si fuera poco en la panadería ofrece una barra de especialidad sólo con café panameño de Chiriquí.
Beneficios de la Masa Madre para la Salud y la Realización de Panes y Dulces
En un mundo de comida procesada, el compromiso de Natalie y Panadería Krume es producir pan de la manera más saludable posible. La masa madre, conocida también como “sourdough”, es un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea. Se cree que la idea de fermentar la harina encuentra su origen hace miles de años en el antiguo Egipto, cuando los cocineros del momento descubrieron que el pan hecho de esta manera era más esponjoso, aromático y de mejor estructura.
Científicos de todo el mundo coinciden en que la fermentación lenta y prolongada de los panes hechos de masa madre hace que sean más nutritivos, ya que el cuerpo puede acceder y utilizar más fibra, vitaminas y minerales. Esta fermentación también reduce la carga de gluten que se encuentra en la harina de trigo, al romper la proteína del gluten y transformarla en proteínas más simples, y por lo tanto más fáciles de digerir. Además, al aumentar la resistencia del almidón podría regular los niveles de azúcar en la sangre y mantener el equilibrio bacteriano de la flora intestinal asociado al control de la inflamación en el cuerpo, que puede ayudar a proteger contra una amplia gama de problemas de salud. En Krume solo usan harinas orgánicas, no refinadas ni blanqueadas.
El Pan y el Dulce Austriaco Más Emblemático
Para Natalie es el Land Brot que en alemán significa pan del pueblo campesino, el pan del día a día y marida bien con cualquier comida. En cuanto a los postres seria el Nusskiplferl, muy típico de Austria, se hace con masa de brioche y relleno de nueces con avellanas, y lleva un toque de un ron austriaco que es un destilado de especies.
Natalie cierra compartiendo con todos que sus dulces panameños favoritos son las orejitas y la mamá llena.
Fotos cortesía: Natalie Salzmann
