Cuando hablamos de gastronomía local, sostenible, deliciosa y creativa, la Chef Patricia Miranda suena entre las personas que se mueven dentro del, movimiento gastronómico panameño.
La Chef Patricia conoce muy bien las necesidades culinarias de nuestro país, al ser encargada de las cocinas de lugares como Cerro La Vieja en Penonomé, Isla Grande en Colón, así como en el restaurante del que es dueña desde hace años en Tierras Altas Chiricanas.
Todo Vuelve a lo Básico y Verdaderamente Importante
Para la Chef Patricia Miranda, hoy en día hay mucho más interés por la gastronomía. Piensa que todo es cíclico, que los nuevos chefs le prestan más atención a la alimentación y a la buena calidad de los productos. Comenta que las técnicas mas modernas de la cocina de hoy atraen mucho la atención de las nuevas generaciones. La tecnología les da mayor certeza de lo que sucede en el mundo y esto ayuda a crear una necesidad por darle importancia a lo hecho en nuestro país y los productos relacionados con cada región. Han aprendido a apreciar lo que produce el agro, lo que se produce en el campo, porque sin esa materia prima los Chefs no pueden trabajar.
Los Productos del Entorno Ayudan a Crear Comidas de Alta Calidad
La escuela de la Chef Patricia fue empírica, tal como lo dice: “se aprende cocinando “, sin embargo, para ella la teoría es muy importante, es tener la información fresca en la mente. Sin embargo, le gustaría ver mas práctica en las escuelas culinarias, que los estudiantes fueran más al campo, para que vean de donde salen los ingredientes, ya que la mayoría no conoce el proceso, desde cultivarlo, cuidarlo y recogerlos en su punto. La Chef piensa que cuando se conoce todo el proceso desde su raíz agropecuaria o pecuaria, se logra otra visión de lo que se tiene en la mano para realizar un plato de comida diferente y delicioso. Enfatiza, qué desde la primaria, no importa si se vive en la Ciudad o en el campo, si el niño conoce a fondo todo el proceso de una semilla hasta convertirse en el producto final, su relación con el entorno será diferente y así nuestra relación con la comida cambiará en positivo.
El Turista se Conecta con lo Natural
Para la Chef Patricia, muchos de los que trabajan en la industria del turismo deben salir y conocer su país, en especial el campo en nuestro hermoso interior, para que puedan venderlo y enamorar con certeza a cada turista ya sea local o extranjero.
Un buen ejemplo, de lo que plantea la Chef, es que antes de la Pandemia, muchos de los turistas de Canadá, Estados Unidos, Francia y otras partes de Europa iban a su restaurante en Tierras Altas para tener esa conexión con el huerto que tiene, para experimentar el probar una comida con muchos de sus productos recién extraídos del patio. Para la Chef lo mejor era que les encantaba salir al huerto, caminarlo y escuchar todo acerca de lo que se siembra.
Trabajo Colaborativo es la Clave
Para la Chef Patricia, trabajar apoyándose unos con otros es importante para lograr la sostenibilidad de la industria. Nos brinda un ejemplo del alcance de la colaboración entre todos, al contarnos que el cordero se lo compra a su amigo Luigi de La Lastra, quien tiene una hermosa finca en el sector, las gallinas son de la finca que tiene una amiga quien se llama Juanita, el cerdo se los vende Dalys y su esposo Cuco, que los crían en Los Pozos, un lugar bien metido en la montaña. Igualmente, el queso fresco de vaca que sirven en el restaurante ellos mismos lo hacen, así como los quesos semi curados tanto de vaca como de cabra, ambos provenientes de fincas en los alrededores.
Panamá es Más que Sancocho, Sao y Arroz con Pollo
La Chef Patricia recalca que aunque los platos tradicionales son deliciosos, nuestro país tiene una gran cantidad de otros platos deliciosos, con preparaciones muy ricas que se han ido perdiendo con los años y que poco a poco se vienen rescatando para ir sumando a la riqueza culinaria de nuestro país.
La Chef nos comparte los 5 platos que más le gusta de su restaurante y los 5 que más disfruta de nuestro bello Panamá:
Platillos Cerro Brujo:
▪ Las ensaladas
▪ El cordero inmerso en aceite
▪ Dip de Havas blancas, con tomates “cherry” arriba
▪ Las pastas frescas que hacen artesanalmente en su restaurante
▪ Trucha a la plancha
Delicias Panameñas:
▪ Tamal de maíz nuevo
▪ Pesada de nance
▪ Huevito de Faldiquera
▪ Sopa de Costilla
▪ Sardina Ligo con arroz blanco con cebolla fresca, limón y sal.
Fotos cortesía: Chef Patricia
