{"id":21193,"date":"2026-05-15T23:04:20","date_gmt":"2026-05-16T04:04:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/?p=21193"},"modified":"2026-05-16T13:07:30","modified_gmt":"2026-05-16T18:07:30","slug":"javier-colina-crecer-rodeado-de-distintas-culturas-nos-permitio-entender-al-comensal-local-y-extranjero-para-crear-una-experiencia-autentica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/2026\/05\/15\/javier-colina-crecer-rodeado-de-distintas-culturas-nos-permitio-entender-al-comensal-local-y-extranjero-para-crear-una-experiencia-autentica\/","title":{"rendered":"Javier Colina: “Crecer rodeado de distintas culturas, nos permiti\u00f3 entender al comensal local y extranjero para crear una experiencia aut\u00e9ntica”\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

La gastronom\u00eda paname\u00f1a viene Innovando y creando espacios \u00fanicos que antes no exist\u00edan en la propuesta culinaria y de entretenimiento local. La capacidad de proyectar una visi\u00f3n diferente tambi\u00e9n se relaciona con poder observar y escuchar al pa\u00eds desde un \u00e1ngulo distinto a la mayor\u00eda. Una fortaleza que tienen muchos emprendedores provenientes de otros pa\u00edses y el caso destacado de nuestro invitado quien es oriundo de Venezuela y Gerente de Experiencia y Cocina del exitoso restaurante La Pulper\u00eda. Un negocio familiar con localidades en Casco Antiguo y San Francisco donde junto a sus hermanos, quienes se encargan de las otras \u00e1reas del negocio y al chef creativo Elias (ganador del \u00faltimo Burger Week), han consolidado una identidad culinaria basada en sabores que sorprenden, creatividad y una experiencia envolvente. En esta edici\u00f3n Javier Colina se sienta en exclusiva con The Visitor – El Visitante para compartir su visi\u00f3n de la gastronom\u00eda y el impulso que le da al turismo en Panam\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

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Izquierda: Carlos Colina (Gerente de Marca y Mercadeo), Centro : Chef El\u00edas Rodr\u00edguez, Derecha: Jos\u00e9 Colina (Gerente General) <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

 \u00bfComo ayud\u00f3 ser un inmigrante para crear la visi\u00f3n que se requer\u00eda en la apertura del primer restaurante La Pulper\u00eda en Casco Antiguo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Nosotros tuvimos primero un minimarket en Casco Antiguo, en una esquina cerca de T\u00e1ntalo, que pr\u00e1cticamente abr\u00eda casi 24 horas. Aunque era peque\u00f1o y tambi\u00e9n funcionaba como cafeter\u00eda, ah\u00ed pasaba todo tipo de personas: turistas, due\u00f1os de restaurantes, bartenders, cocineros, saloneros y residentes del \u00e1rea. Eso nos permiti\u00f3 escuchar durante mucho tiempo qu\u00e9 pensaba la gente del Casco Antiguo y entender tanto la visi\u00f3n del turista como la de quienes trabajaban o viv\u00edan all\u00ed. Esa experiencia nos ayud\u00f3 much\u00edsimo a identificar qu\u00e9 necesitaba realmente el \u00e1rea.<\/p>\n\n\n\n

Ser inmigrantes definitivamente nos dio una perspectiva diferente. Nosotros somos venezolanos y llegamos a Panam\u00e1 en 2005 junto a mis padres. Mi hermano y yo estudiamos en el Chino Paname\u00f1o, as\u00ed que crecimos rodeados de distintas culturas: ten\u00edamos amigos paname\u00f1os, chinos y de muchos otros entornos. Aunque manten\u00edamos muy fuerte nuestra identidad venezolana, tambi\u00e9n adoptamos much\u00edsimo de la cultura paname\u00f1a. De hecho, al hablar con personas de otros pa\u00edses, uno se da cuenta de cu\u00e1nto del paname\u00f1o llevamos ya con nosotros.<\/p>\n\n\n\n

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Restaurante La Pulper\u00eda<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Toda esa mezcla cultural nos ayud\u00f3 a entender tanto al cliente local como al extranjero. Como inmigrantes, siempre tratamos de identificar qu\u00e9 hac\u00eda falta realmente en el mercado. Ve\u00edamos que exist\u00edan restaurantes muy buenos, pero costosos, y otros m\u00e1s econ\u00f3micos, pero que quiz\u00e1s no ofrec\u00edan la experiencia que buscaba el turista. Ah\u00ed encontramos una oportunidad: crear un lugar intermedio, accesible, c\u00f3modo y abierto para todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

La Pulper\u00eda naci\u00f3 con esa visi\u00f3n. Quer\u00edamos un espacio donde las personas pudieran encontrar variedad, sabores latinos, mariscos, comida de barra sencilla pero bien hecha, en un ambiente relajado y con precios accesibles. Tambi\u00e9n entendimos que algo muy importante era el idioma; aunque en Panam\u00e1 se habla mucho ingl\u00e9s, no todos los restaurantes del Casco ten\u00edan personal que pudiera atender turistas en ingl\u00e9s, y eso era una necesidad clara.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el haber convivido con tantas culturas, especialmente con compa\u00f1eros chinos y otros inmigrantes, nos permiti\u00f3 entender diferentes gustos, costumbres y formas de consumir. Esa perspectiva multicultural fue clave para construir un concepto pensado tanto para el local como para el visitante, buscando siempre que cualquier persona se sintiera bienvenida y c\u00f3moda en La Pulper\u00eda.”<\/p>\n\n\n\n

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Restaurante La Pulper\u00eda <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les es el concepto de la Pulper\u00eda, c\u00f3mo se diferencia de otros restaurantes y decribe la clave del \u00e9xito con los comensales locales y extranjeros? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

“El concepto de La Pulper\u00eda nace de rescatar la esencia hist\u00f3rica de las pulper\u00edas latinoamericanas. Antes de abrir el restaurante, nosotros ten\u00edamos un peque\u00f1o \u201cchinito\u201d en Casco Antiguo donde vend\u00edamos comida, licor y productos de conveniencia. Ese espacio se convirti\u00f3 en un punto de encuentro donde conviv\u00edan turistas, locales y trabajadores del \u00e1rea, y ah\u00ed entendimos la importancia de crear un lugar accesible, social y abierto para todos.<\/p>\n\n\n\n

Investigando m\u00e1s, descubrimos que las pulper\u00edas fueron de los primeros modelos de comercio en Latinoam\u00e9rica. Eran espacios clave dentro de los pueblos, donde la gente no solo consegu\u00eda suministros, sino tambi\u00e9n informaci\u00f3n, reuniones sociales y hasta encuentros pol\u00edticos. Con el tiempo evolucionaron de tiendas de conveniencia a bares y restaurantes, y nosotros quisimos reinterpretar esa esencia en un concepto moderno.<\/p>\n\n\n\n

La Pulper\u00eda fue creada como un lugar donde cualquier persona se sienta bienvenida, sin importar c\u00f3mo vista, qu\u00e9 idioma hable o de d\u00f3nde venga. Por eso desarrollamos un men\u00fa variado: por un lado mariscos y pescados, muy ligados al Casco Antiguo y al turismo en Panam\u00e1, y por otro cl\u00e1sicos de barra y platos f\u00e1ciles de reconocer y disfrutar en cualquier momento.<\/p>\n\n\n\n

La clave de nuestro \u00e9xito ha sido combinar buena comida, buena cocteler\u00eda, excelente atenci\u00f3n y precios accesibles. Quer\u00edamos un lugar completo, con una barra s\u00f3lida, opciones para distintos gustos y una experiencia c\u00f3moda e inclusiva tanto para clientes locales como extranjeros.”<\/p>\n\n\n\n

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En qu\u00e9 se diferencia el sector de San Francisco del Casco Antiguo en cuanto a la oferta gastronom\u00edca que se ofrece y el tipo de comensal que los visita?  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

“A medida que La Pulper\u00eda fue creciendo y teniendo \u00e9xito en Casco Antiguo, nos dimos cuenta de que muchas personas quer\u00edan visitarnos m\u00e1s seguido, pero sent\u00edan que el Casco ten\u00eda ciertos retos, especialmente en temas de acceso, organizaci\u00f3n y estacionamientos, algo que despu\u00e9s de pandemia se hizo todav\u00eda m\u00e1s evidente. Ah\u00ed entendimos que exist\u00eda una oportunidad de llevar el concepto de La Pulper\u00eda a la ciudad, fuera del Casco.<\/p>\n\n\n\n

La diferencia principal entre ambas sedes est\u00e1 en el tipo de cliente. En Casco Antiguo, aproximadamente el 90% de los clientes son turistas. Es un p\u00fablico que busca descubrir, escuchar la historia del concepto, entender la cocteler\u00eda y conocer m\u00e1s sobre la experiencia y el significado de La Pulper\u00eda. En cambio, en San Francisco, alrededor del 90% de los clientes son locales. Es un cliente m\u00e1s recurrente, que ya conoce el concepto y busca una experiencia m\u00e1s c\u00f3moda, privada y relajada.<\/p>\n\n\n\n

Eso tambi\u00e9n cambia nuestra manera de atender. En el Casco el servicio es m\u00e1s explicativo y experiencial, mientras que en San Francisco entendemos que muchas veces el cliente ya conoce el lugar y prefiere disfrutar su espacio sin tanta intervenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

A nivel gastron\u00f3mico tambi\u00e9n hay diferencias importantes. En Casco Antiguo el p\u00fablico suele buscar m\u00e1s mariscos, ceviches y comida local paname\u00f1a, mientras que en San Francisco el cliente tiende a buscar una oferta m\u00e1s internacional, con influencias mediterr\u00e1neas, espa\u00f1olas, griegas y propuestas m\u00e1s variadas. Esa es probablemente la mayor diferencia entre ambos sectores y sus comensales.”<\/p>\n\n\n\n

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Empanadas de Mariscos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son las fortalezas a potenciar y las debilidades a trabajar de la industria gastron\u00f3m\u00edca paname\u00f1a para convertirse en un producto tur\u00edstico altamente desarrollado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Yo creo que Panam\u00e1 ya va en camino a convertirse en un destino gastron\u00f3mico muy fuerte. Si uno compara la escena gastron\u00f3mica de hace algunos a\u00f1os con la actual, el crecimiento ha sido enorme. Cada vez hay m\u00e1s chefs orgullosos de representar a Panam\u00e1, de trabajar con productos locales y de elevar ingredientes nacionales como mariscos, frutas, vegetales y otros productos del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Hoy muchos chefs est\u00e1n enfocados en reinterpretar esos ingredientes y mezclarlos con influencias internacionales, aprovechando toda la diversidad cultural que tiene Panam\u00e1. Y eso ya est\u00e1 llamando la atenci\u00f3n de foodies, cr\u00edticos, escritores y turistas gastron\u00f3micos de distintas partes del mundo, que empiezan a ver a Panam\u00e1 como un lugar donde se puede comer muy bien y encontrar propuestas gastron\u00f3micas de alto nivel.<\/p>\n\n\n\n

Para m\u00ed, m\u00e1s que hablar de debilidades, el enfoque debe ser seguir fortaleciendo lo que ya se est\u00e1 haciendo. Antes quiz\u00e1s el reto era trabajar m\u00e1s el producto local, pero siento que Panam\u00e1 ya entendi\u00f3 eso y cada vez hay m\u00e1s personas haci\u00e9ndolo muy bien. Lo importante ahora es seguir impulsando esa creatividad, seguir apostando por ingredientes paname\u00f1os y combinar toda la influencia cultural del pa\u00eds con t\u00e9cnicas y propuestas modernas.<\/p>\n\n\n\n

Panam\u00e1 tiene much\u00edsimo potencial: excelentes productos del mar, frutas tropicales, vegetales, buena ganader\u00eda y una mezcla cultural \u00fanica con influencias afroantillanas, asi\u00e1ticas y latinoamericanas. Todo eso le da una identidad gastron\u00f3mica muy fuerte.<\/p>\n\n\n\n

De hecho, ya se est\u00e1 viendo c\u00f3mo chefs paname\u00f1os est\u00e1n siendo invitados al extranjero para representar la cocina del pa\u00eds y mostrar esa diversidad cultural. Yo siento que esto ya comenz\u00f3 y no se va a detener. Si Panam\u00e1 sigue creciendo al ritmo actual, en dos o tres a\u00f1os estar\u00e1 todav\u00eda m\u00e1s posicionado como un destino gastron\u00f3mico importante en la regi\u00f3n y en el mundo.”<\/p>\n\n\n\n

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Chupetones de Pollo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Describa los tres platos m\u00e1s gustados por los comensales en la Pulper\u00eda y porqu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Yo dir\u00eda que el plato m\u00e1s emblem\u00e1tico de La Pulper\u00eda es el pulpo. De hecho, nuestro eslogan es: \u201cNo somos lo que imaginas, pero s\u00ed sale pulpo\u201d, porque mucha gente piensa que una pulper\u00eda es un lugar especializado \u00fanicamente en pulpo. Nosotros s\u00ed trabajamos mucho este producto, pero desde nuestra propia versi\u00f3n. Utilizamos pulpo nacional porque sentimos que tiene un sabor m\u00e1s profundo a mar, lo cocinamos con especias y vegetales para darle m\u00e1s sabor, y luego lo salteamos para crear ese toque quemadito o \u201cchar\u201d que intensifica el sabor. Lo acompa\u00f1amos con papitas fritas y un alioli de ajo rostizado y ajo confitado que le aporta cremosidad, picante y balance. Es el plato m\u00e1s vendido en ambas sedes y se ha convertido en un verdadero \u00edcono de La Pulper\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

El segundo plato m\u00e1s representativo son los \u201cchupetones\u201d. Son muslos de pollo que limpiamos completamente hasta dejar el hueso expuesto, creando una especie de chupeta de pollo. Luego los marinamos, fre\u00edmos y ba\u00f1amos en una barbecue oriental hecha por nosotros. Es un plato divertido, f\u00e1cil de comer y muy ligado al concepto de barra. Aunque no siempre es el segundo m\u00e1s vendido, s\u00ed es uno de los platos que m\u00e1s conecta emocionalmente con la gente; muchas personas dicen haber conocido La Pulper\u00eda gracias a los chupetones y se vuelven fan\u00e1ticas del restaurante por ese plato.<\/p>\n\n\n\n

El tercero son las empanadas de mariscos, que representan muy bien nuestra mezcla entre sabores locales y comida reconfortante. La masa se hace con harina de ma\u00edz, aceite de achiote y un toque de polenta, d\u00e1ndole un color y sabor muy caracter\u00edsticos. El relleno est\u00e1 inspirado en sabores cl\u00e1sicos paname\u00f1os de mariscos, como los de un pescado a lo macho, y las acompa\u00f1amos con un alioli c\u00edtrico de achiote y pico de gallo. Son cuatro empanadas perfectas para compartir y tienen ese balance entre textura, frescura y sabor a mar que identifica mucho a La Pulper\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Creo que estos tres platos explican muy bien el \u00e9xito del concepto: son completamente distintos entre s\u00ed, pero todos mantienen nuestra esencia de comida accesible, llena de sabor, con identidad propia y pensada para compartir y disfrutar.”<\/p>\n\n\n\n

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La Especialidad de la Casa: El Pulpo<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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