{"id":18628,"date":"2025-06-18T16:48:08","date_gmt":"2025-06-18T21:48:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/?p=18628"},"modified":"2025-06-18T17:05:44","modified_gmt":"2025-06-18T22:05:44","slug":"chef-xabi-vallejo-a-traves-de-la-gastronomia-contamos-historias-conectamos-culturas-y-despertamos-emociones-en-nuestros-comensales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/2025\/06\/18\/chef-xabi-vallejo-a-traves-de-la-gastronomia-contamos-historias-conectamos-culturas-y-despertamos-emociones-en-nuestros-comensales\/","title":{"rendered":"Chef Xabi Vallejo: “A trav\u00e9s de la gastronom\u00eda contamos historias, conectamos culturas y despertamos emociones en nuestros comensales.”"},"content":{"rendered":"\n

El turismo paname\u00f1o se nutre de personas de todas partes del mundo para desarrollar experiencias \u00fanicas e inolvidables. La gastronom\u00eda tambi\u00e9n lo viene haciendo con gran \u00e9xito, ya que Panam\u00e1 es la combinaci\u00f3n de ingredientes aut\u00f3ctonos con for\u00e1neos y por esta raz\u00f3n nuestro Invitado para el segmento Sabores es el Chef Xabi Vallejo. Este Nomada culinario con m\u00e1s de 12 a\u00f1os trabajando en restaurantes de categor\u00eda Michelin ha liderado proyectos innovadores en restaurantes de prestigio mundial como Mugaritz y Gaggan hasta que lleg\u00f3 a Panam\u00e1 donde en 2024 logr\u00f3 abrir su sue\u00f1o m\u00e1s preciado el restaurante Espeziak. Nacido en Madrid y formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebasti\u00e1n de Espa\u00f1a este talentoso Chef nos abre las puertas de su talento y comparte con The Visitor – El Visitante su pasi\u00f3n por contar historias a trav\u00e9s de los sabores y como \u00e9ste se fusiona con el turismo.<\/p>\n\n\n\n

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Chef Xabi Vallejo <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Has trabajado en restaurantes altamente renombrados de categor\u00eda Michelin a nivel internacional. \u00bfQu\u00e9 podemos aprender de la forma en que trabajan estos lugares para aplicarlo en el desarrollo de nuestra gastronom\u00eda paname\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Mi paso por restaurantes de alta cocina Michelin me ense\u00f1\u00f3 que todo parte de un profundo respeto por el producto y por el oficio. Cada ingrediente tiene un valor \u00fanico, y la cocina se convierte en un medio para narrar historias a trav\u00e9s de esos productos. En estas cocinas, no solo se cocina: se interpreta, se comunica, se crea arte.<\/p>\n\n\n\n

Pienso que en Panam\u00e1 el oficio debe seguir evolucionando en esa direcci\u00f3n. Las nuevas generaciones deben formarse bajo una filosof\u00eda de respeto absoluto al producto y al detalle. La excelencia no est\u00e1 solo en los platos, tambi\u00e9n en los gestos, en el protocolo de recibimiento, en la atm\u00f3sfera, en la precisi\u00f3n del servicio y en la coherencia de la propuesta.<\/p>\n\n\n\n

Crear un ambiente Michelin no es replicar un modelo, es cultivar una mentalidad de excelencia diaria en cada \u00e1rea del restaurante. Panam\u00e1 tiene el talento, los recursos naturales y la energ\u00eda para lograrlo.”<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 te inspira de Panam\u00e1 cuando realizas tus creaciones culinarias en Espeziak? \u00bfY qu\u00e9 traes de Espa\u00f1a y lo aplicas tambi\u00e9n en tus platos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Panam\u00e1 me inspira profundamente por su clima tropical, sus frutas, sus colores, sus aromas. Curiosamente, a\u00f1os atr\u00e1s viv\u00ed en Tailandia, otro tr\u00f3pico vibrante, y cuando llegu\u00e9 aqu\u00ed encontr\u00e9 una conexi\u00f3n inmediata con esa energ\u00eda natural: el mar, el calor, las frutas ex\u00f3ticas, las especias, los aromas verdes.<\/p>\n\n\n\n

Desde Espa\u00f1a traigo la base de mi formaci\u00f3n: el ADN vasco y madrile\u00f1o, donde el respeto al producto es innegociable. Incorporo t\u00e9cnicas de vanguardia, la sensibilidad de la cocina de autor, pero siempre bajo el principio de realzar el producto y no disfrazarlo. Es un di\u00e1logo constante entre t\u00e9cnica y emoci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En Espeziak esa fusi\u00f3n toma forma: t\u00e9cnicas europeas aplicadas a los ingredientes paname\u00f1os, buscando siempre una cocina personal, honesta y con identidad propia.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, Espeziak significa \u201cespecias\u201d en euskera, el idioma que se habla en el Pa\u00eds Vasco. Las especias son parte esencial del proyecto; nos permiten darle vida, profundidad y relato a cada plato. A trav\u00e9s de ellas, contamos historias, conectamos culturas y despertamos emociones en nuestros comensales.”<\/p>\n\n\n\n

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Chef Xabi Vallejo <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Descr\u00edbenos el tipo de experiencia que buscas crear para los comensales en tu restaurante Espeziak? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

“En Espeziak he elegido conscientemente empezar desde la ra\u00edz: la tradici\u00f3n. Aunque estuve tentado de iniciar con un concepto mucho m\u00e1s vanguardista y disruptivo, entend\u00ed que para construir un proyecto s\u00f3lido hab\u00eda que cimentarlo en bases firmes.<\/p>\n\n\n\n

Espeziak es mi casa de familia, un restaurante donde el producto es el protagonista y la tradici\u00f3n marca el camino, pero siempre con un toque de autor, creatividad y una mirada contempor\u00e1nea. Trabajamos con pescados locales de temporada, flores silvestres, frutas tropicales, hierbas frescas paname\u00f1as; respetando el origen y d\u00e1ndole identidad a cada plato.<\/p>\n\n\n\n

Este primer paso s\u00f3lido me permitir\u00e1, m\u00e1s adelante, proyectar otros conceptos de autor m\u00e1s disruptivos, pero sobre una base empresarial y creativa firme. Con propuestas como Espeziak, buscamos aportar a la identidad gastron\u00f3mica paname\u00f1a desde un punto de vista accesible, honesto y de alt\u00edsimo nivel.”<\/p>\n\n\n\n

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 Si tuvieras que crear un plato emblem\u00e1tico de Panam\u00e1 como pa\u00eds, \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda y qu\u00e9 conllevar\u00eda hacerlo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Actualmente en Espeziak hemos creado un plato que refleja esa b\u00fasqueda: No es un Saus.<\/p>\n\n\n\n

Est\u00e1 inspirado en el tradicional Saus colonense, pero reinterpretado bajo una mirada personal. Durante mi experiencia en Tailandia conoc\u00ed el Yam Muu Krop, una ensalada de cerdo crujiente ali\u00f1ada con lim\u00f3n, hierbas frescas y vegetales.<\/p>\n\n\n\n

Al llegar a Panam\u00e1 identifiqu\u00e9 una conexi\u00f3n directa entre ambos platos y decidimos versionarlo: partimos de nuestro cl\u00e1sico pork belly crujiente \u2014el torrezno de la casa\u2014, ali\u00f1ado con una vinagreta tailandesa con chiles, hierbabuena, albahaca, cilantro, pepino y apio. Es una fusi\u00f3n de culturas, sabores y t\u00e9cnicas que rinde homenaje al sabor paname\u00f1o desde una perspectiva contempor\u00e1nea.”<\/p>\n\n\n\n

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Fuera de la Ciudad de Panam\u00e1, \u00bfcu\u00e1les otras regiones de Panam\u00e1 ves con gran potencial para convertirse en destinos gastron\u00f3micos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

“Panam\u00e1 tiene varias joyas en potencia.  Boquete destaca por la excelencia de sus productores, su microclima \u00fanico, sus frutas, hortalizas y algunos de los mejores caf\u00e9s del mundo.<\/p>\n\n\n\n

Azuero tiene un patrimonio cultural y culinario riqu\u00edsimo, desde el cerdo criollo hasta los productos derivados de la ca\u00f1a, los mariscos del Pac\u00edfico y la tradici\u00f3n del interior.<\/p>\n\n\n\n

Bocas del Toro posee un potencial extraordinario por su riqueza marina, su cacao de alt\u00edsima calidad, sus ingredientes afrocaribe\u00f1os y la posibilidad de desarrollar experiencias gastron\u00f3micas \u00fanicas vinculadas al mar y la tierra.<\/p>\n\n\n\n

El Valle de Ant\u00f3n tambi\u00e9n ofrece un microclima ideal para el cultivo de flores comestibles, microvegetales y productos diferenciadores para la alta cocina.<\/p>\n\n\n\n

Cada una de estas regiones puede convertirse en un pilar de la nueva identidad gastron\u00f3mica paname\u00f1a si se logra conectar el producto con el talento y la creatividad de los cocineros.”<\/p>\n\n\n\n

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