{"id":13964,"date":"2023-08-28T17:13:14","date_gmt":"2023-08-28T22:13:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/?p=13964"},"modified":"2023-08-28T17:13:17","modified_gmt":"2023-08-28T22:13:17","slug":"chef-jose-perez-navarro-tenemos-un-mundo-de-posibilidades-para-posicionar-a-panama-como-referente-mundial-en-cocina-silvestre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/2023\/08\/28\/chef-jose-perez-navarro-tenemos-un-mundo-de-posibilidades-para-posicionar-a-panama-como-referente-mundial-en-cocina-silvestre\/","title":{"rendered":"Chef Jos\u00e9 P\u00e9rez Navarro: \u201cTenemos un mundo de posibilidades para posicionar a Panam\u00e1 como referente mundial en cocina silvestre\u201d"},"content":{"rendered":"\n

Nuestro invitado en el segmento Sabores es un Chef que naci\u00f3 en Penonom\u00e9, pero se crio en un peque\u00f1o pueblo llamado La Madera en la V\u00eda hacia El Cop\u00e9 de la Pintada. Influenciado por la comida de su abuela, el Chef Jos\u00e9 P\u00e9rez Navarro despu\u00e9s de terminar la secundaria migr\u00f3 a la ciudad de Panam\u00e1 para estudiar cocina, trabajar en hoteles y restaurantes, y de esta forma ganar \u00a0experiencia. Sin embargo, la necesidad de encontrar nuevos ingredientes locales que le de a los platillos sabores diferentes, lo llev\u00f3 a crear End\u00e9mico Lab, un proyecto innovador en la gastronom\u00eda paname\u00f1a que tiene el objetivo de investigar ingredientes silvestres y semillas criollas. A parte de crear nuevos sabores, el Chef Jos\u00e9 desea conservar eco sistemas, y en esta entrevista le explica a The Visitor \u2013 El Visitante todo lo bueno que trae para la gastronom\u00eda paname\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Chef Jos\u00e9 P\u00e9rez Navarro<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfDe d\u00f3nde surgen las ganas de entrar en el mundo gastron\u00f3mico?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEn el mundo de la cocina podr\u00eda decir que la influencia viene desde que era un ni\u00f1o. M\u00ed abuelita Sila era una cocinera maravillosa. Era com\u00fan estar rodeado de tamales , tortillas de ma\u00edz, arroz fututeao, arroz con pollo y chicheme, as\u00ed que siempre se comi\u00f3 bien en casa.\u00a0M\u00ed mam\u00e1 Dalys tambi\u00e9n cocina muy bien y\u00a0 para m\u00ed ha sido una gran influencia. Vengo de una familia donde se cultivaban casi todos los alimentos, arroz, maiz, frijoles, \u00f1ame, otoe, pl\u00e1tano y gallinas de patio. Nuestros desayunos eran tortilla de ma\u00edz y guineo chino con queso blanco, bollitos de ma\u00edz nuevo con caf\u00e9, carne asada con yuca o carima\u00f1olas. Desde los 7 a\u00f1os ya empezaba a cocinar, y al estar\u00a0 rodeado de una cocina tradicional paname\u00f1a muy fuerte\u00a0las ganas de ser cocinero iban naciendo desde all\u00ed. Recuerdo llegar de la escuela primaria, encender la televisi\u00f3n, que en el aquel entonces era toda una novedad\u00a0 pues apenas se empezaba a tener acceso a luz el\u00e9ctrica, y ver un programa donde cocinaba el chef Pedro Subijana , del restaurante Akelerre en San Sebasti\u00e1n, a quien admiro mucho. Estaba preparando un arroz negro japon\u00e9s. Ese momento fue fundamental para mi, porque me inspir\u00f3 un poco m\u00e1s para estudiar cocina.\u201d<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Chef Jos\u00e9 P\u00e9rez Navarro<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo empez\u00f3 End\u00e9mico Lab y de qu\u00e9 manera ayuda en el desarrollo de la gastronom\u00eda?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cM\u00ed infancia fue muy silvestre. Una infancia hermosa, como la que tuvimos todos los que crecimos en el interior de Panam\u00e1. Era ir al r\u00edo con los primos y los amigos a buscar mango ag\u00fcita, guabitas cansaboca, caimitos, nances, mara\u00f1ones para hacer chicha y \u00f1ongas para asar Sin darme cuenta, End\u00e9mico ya iba creciendo en las sombras. Lo digo de esta manera porque este proyecto nace de mis ganas de compartir con los dem\u00e1s la manera en la que yo crec\u00ed. Una vida sencilla, humilde y llena de autenticidad. Mis abuelas Sila y Argelis ten\u00edan muchos conocimientos sobre plantas silvestre medicinales. En los meses de lluvia cuando el resfriado es m\u00e1s com\u00fan, recog\u00edan hojas de hinojo ( Piper marginatum), romerito de potrero ( Tagetes micrantha ) y eucalipto. Se pon\u00eda todo a cocinar con agua, para luego hacernos ba\u00f1os tibios que ayudaban a descongestionar estos malestares. El t\u00e9 de la hoja de guayaba  para el dolor de panza, la infusi\u00f3n de anam\u00fa para los ri\u00f1ones  y t\u00e9 de hojas de mango para el asma. Todo ese conocimiento sin darme cuenta o ser consiente de ello, iba calando dentro de m\u00ed, como ahorro a largo plazo, acumul\u00e1ndose, para desarrollarse cuando estuviera listo.<\/p>\n\n\n\n

End\u00e9mico contribuye al desarrollo de la cocina paname\u00f1a, al mostrar un poco de nuestra comida silvestre. Esa comida que pasa desapercibida, con ingredientes desconocidos para muchos, pero conocidos y utilizados desde el tiempo de nuestros abuelos. La cocina de Panam\u00e1 es m\u00e1s que \u00f1amp\u00ec, \u00f1ame, culantro y aj\u00ec dulce, claro son parte fundamental de nuestra cultura gastron\u00f3mica, pero tenemos tanta riqueza en nuestros bosques, costas y mares, que es imposible quedarse quietos y dejar de experimentar.\u201d<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Qu\u00e9 sabores silvestres has descubierto y se han convertido en parte importante de alguna receta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cNosotros tenemos Vainilla Pompona, Vainilla Bahiana, Huitlacoche del ma\u00edz, hongos tropicales comestibles como el oreja de judas (Auricularia auricula -judae), uvas del bosque h\u00famedo tropical, pimientas silvestres como el pipilongo, el asag\u00fa que se consume desde hace miles de a\u00f1os, lerenes ,pataxtes , cacaos de monte y la lista sigue. Nuestra despensahbi silvestre es riqu\u00edsima. Frutas, semillas, ra\u00edces, hojas, flores con texturas, olores, colores y sabores. Un mundo de posibilidades para posicionar a Panam\u00e1 como referente mundial en cocina silvestre.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Cu\u00e1les \u00e1reas de Panam\u00e1 has recorrido realizando investigaciones y te han dado grandes sorpresas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cYo pr\u00e1cticamente he recorrido todo Panam\u00e1, porque adem\u00e1s de la cocina, practico senderismo desde hace muchos a\u00f1os. Esto me ha permitido conocer comunidades, personas, ingredientes y ecosistemas a lo largo del pa\u00eds. Yo vivo dentro del bosque seco tropical. Un ecosistema que ha simple vista no muestra tanto , pero personalmente, es el \u00e1rea con m\u00e1s ingredientes silvestres que he visto. Este ecosistema es nuestra \u00e1rea de recolecci\u00f3n principal, donde crecen las vainillas. Tambi\u00e9n es un lugar amenazado por la quema en los meses de verano, el desmonte para la siembra y la ganader\u00eda extensiva .<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

De los  sabores silvestres que hemos encontrado y se han convertido en parte importante de nuestra cocina tenemos la Malagueta hembra y macho, ambas annonaceas parientes de las guanabanas, cuyo sabor recuerda mucho al gengibre y al clavo de olor, sus flores huelen a Vainilla y se utiliza para aromatizar la chicha de ma\u00edz o para preparar t\u00e9. Tambi\u00e9n Pataxte (Theobromas bicolor ) que es un pariente silvestre del cacao, del cual hacemos un chocolate que sabe a pepita de mara\u00f1\u00f3n, caf\u00e9 y notas de guan\u00e1bana. El pipilongo (Piper tuberculatum) pariente de la pimienta negra, que adem\u00e1s de picante huele a corteza fresca de pino. Las Vainillas bahianas y pomponas ambas con caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas distintas para trabajar, el asag\u00fa ( Maranta arundinacea ) que es un s\u00faper alimento del cual se elaborar una harina milenaria llena de propiedades alimenticias fenomenales, las hojas chaya o espinaca maya, el chiltepin y la Pulantana de la cual se hace una bebida parecida al caf\u00e9.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Cu\u00e1les chefs a parte de ti, se han beneficiado de estos descubrimientos silvestres?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEnd\u00e9mico como proyecto formal es reciente. Sin embargo, tengo amigos a los que quiero mucho, que a lo largo de este viaje de una u otra manera me han apoyado como lo son Jos\u00e9 Olmedo Carles, Erasmo bosques, Patricia Miranda, Andrea pinz\u00f3n, V\u00edctor Gonzales, Fulvio Miranda, Alex flores, todos cocineros incre\u00edbles. Con los cuales he tenido la oportunidad de compartir. Sue\u00f1o con crear una red de peque\u00f1os recolectores a lo largo del pa\u00eds para que estos ingredientes puedan llegar a m\u00e1s personas, as\u00ed contribuimos a la conservaci\u00f3n de los mismos y sus ecosistemas, ya que la gran mayor\u00eda de estos productos no necesitan nada de qu\u00edmicos, solo procurar que el bosque o\u00a0\u00e1rea donde crecen no sean perturbados. Soy fiel creyente que podemos cambiar las cosas para bien , volviendo al origen. Es importante trabajar de la mano con las comunidades, quienes son los principales guardianes de estos tesoros. Como cocineros nuestra responsabilidad es alzar la voz , contando historias a trav\u00e9s de nuestros platos , mostrando nuestra identidad silvestre. El bosque habla de Panam\u00e1\u00a0 y End\u00e9mico Lab solo transmite el mensaje. Nuestro pa\u00eds es \u00fanico y sus ingredientes tambi\u00e9n.\u201d\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\"\"
1<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nuestro invitado en el segmento Sabores es un Chef que naci\u00f3 en Penonom\u00e9, pero se crio en un peque\u00f1o pueblo llamado La Madera en la V\u00eda hacia El Cop\u00e9 de la Pintada. Influenciado por la comida de su abuela, el Chef Jos\u00e9 P\u00e9rez Navarro despu\u00e9s de terminar la secundaria migr\u00f3 a la ciudad de Panam\u00e1 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13965,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[32],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13964"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13964"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13964\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13971,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13964\/revisions\/13971"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13965"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13964"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13964"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13964"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}