{"id":13558,"date":"2023-07-03T23:04:09","date_gmt":"2023-07-04T04:04:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/?p=13558"},"modified":"2023-07-03T23:12:29","modified_gmt":"2023-07-04T04:12:29","slug":"chef-gabriel-grimaldo-el-turismo-gastronomico-es-un-pilar-fundamental-para-posicionar-a-panama-ante-el-mundo-como-un-pais-con-identidad-propia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thevisitorpanama.info\/esp\/2023\/07\/03\/chef-gabriel-grimaldo-el-turismo-gastronomico-es-un-pilar-fundamental-para-posicionar-a-panama-ante-el-mundo-como-un-pais-con-identidad-propia\/","title":{"rendered":"Chef Gabriel Grimaldo: \u201cEl turismo gastron\u00f3mico es un pilar fundamental para posicionar a Panam\u00e1 ante el mundo como un pa\u00eds con identidad propia\u201d"},"content":{"rendered":"\n

Nuestro invitado para el segmento Sabores es oriundo del hist\u00f3rico pueblo de Las Tablas, donde vivi\u00f3 hasta sus 18 a\u00f1os, as\u00ed como ganador de dos premios Gourmand Awards 2023 (los Oscares de la gastronom\u00eda) por su libro \u201cFusi\u00f3n Tropical Cuisine”. Arquitecto de profesi\u00f3n y Chef de coraz\u00f3n Gabriel Augusto Grimaldo fue tambi\u00e9n sub campe\u00f3n del \u201creality show\u201d Master Chef donde demostr\u00f3 a todo el pa\u00eds el enorme talento que ven\u00eda desarrollando en la cocina. Sus creaciones culinarias vienen alcanzando reconocimientos internacionales ayudando al posicionamiento del pa\u00eds en la gastronom\u00eda y en esta ocasi\u00f3n le dedica un tiempo a The Visitor- El Visitante para compartir su an\u00e1lisis de la gastronom\u00eda paname\u00f1a y como elevarla a nuevas alturas a nivel internacional.<\/p>\n\n\n\n

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Chef Gabriel Grimaldo <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 significa para ti llevar la cocina paname\u00f1a al extranjero y c\u00f3mo sientes que el extranjero reacciona ante estos platillos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201c<\/strong>Llevar la cocina paname\u00f1a al extranjero significa mucho, me llena de orgullo y me hace sentir con una gran  responsabilidad, no s\u00f3lo por mostrar nuestra herencia gastron\u00f3mica ancestral, que se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n, a trav\u00e9s de recetas tradicionales con mucho sabor criollo, sino que, entregar un pedazo de nuestra historia, va m\u00e1s all\u00e1 nuestra idiosincrasia; se trata de entregar un pedazo de nuestra historia, de nuestra idiosincrasia a trav\u00e9s de ingredientes locales con sabores, colores y aromas que nos caracterizan.<\/p>\n\n\n\n

La comida paname\u00f1a es bien recibida por los extranjeros, pese a que no es tan conocida como la peruana, mexicana, asi\u00e1tica o espa\u00f1ola, por mencionar algunas tendencias gastron\u00f3micas actuales.  Sin embargo, cuando prueban platillos nuestros reaccionan muy elocuentes a la contundencia de los sabores, aquella conjunci\u00f3n de ingredientes que no compiten entre s\u00ed, sino que se complementan de manera armonio aportando una explosi\u00f3n de sabor en cada bocado.  Hace muy poco, en mi reciente visita al Reino de Suecia para los premios Gourmand Awards 2023, pude realizar una cena degustaci\u00f3n en Estocolmo, organizada por S.E. Andr\u00e9s N\u00fa\u00f1ez, c\u00f3nsul y embajador de Panam\u00e1 en Suecia, para un grupo de embajadores de diversos pa\u00edses, as\u00ed como para el presidente del Parlamento sueco y medios de comunicaciones de ese pa\u00eds, con el objetivo de exponer nuestra gastronom\u00eda y la de mi primer libro de cocina titulado: Fusi\u00f3n Tropical Cuisine.  En esta ocasi\u00f3n pude percibir el agrado y satisfacci\u00f3n de los invitados por probar sabores ex\u00f3ticos (para algunos de ellos), para otros de habla hispana eran m\u00e1s conocidos y todos manifestaron que disfrutaron el poder tener a un pedacito de Panam\u00e1 en sus paladares; al recibir tan buenos comentarios, me convenc\u00ed a\u00fan m\u00e1s de que los paname\u00f1os tenemos much\u00edsimo por ofrecer y que podemos estar al nivel de cualquier potencia gastron\u00f3mica mundial, porque contamos con productos de excelente calidad, t\u00e9cnicas culinarias muy buenas y sobre todo, contamos con la pasi\u00f3n que nos caracteriza y que nos impulsaa colocar ese valor agregado a nuestras comidas, que es el amor por servir y hacer sentir como en sus casas o en familia a nuestros comensales.<\/p>\n\n\n\n

De d\u00f3nde proviene la inspiraci\u00f3n para realizar un libro como “Fusi\u00f3n Tropical Cuisine” galardonado en los premios Gourmand y que tienes planeado para estas recetas en Panam\u00e1?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u2018Panam\u00e1 es un para\u00edso tropical lleno de colores, sabores y aromas.  Somos conocidos como: “Puente del mundo y coraz\u00f3n del universo”, pero tambi\u00e9n debemos ser conocidos por una selva tropical con una biodiversidad exuberante, donde convergen los pueblos nativos y campesinos, quienes llevan desde el tr\u00f3pico a la mesa ingredientes que son procesados mediante t\u00e9cnicas culinarias que hemos heredado de nuestros ancestros.  El libro Fusi\u00f3n Tropical Cuisine, se inspira en aquella dualidad entre la cocina tradicional y de vanguardia, en realizar productos nobles de nuestro pa\u00eds, en donde se visten de gala, por medio de platillos con sabores criollos, pero con una est\u00e9tica caracterizada por la elegancia, colorido y simpleza de la cocina contempor\u00e1nea tropical. Fusi\u00f3n Tropical Cuisine es m\u00e1s que un libro recetario, que pueden encontrar en Amazon o a trav\u00e9s de mis redes @gabomchef (en Instagram) o en www.gabogrimaldo.com mi p\u00e1gina web, ofrece mi cosmovisi\u00f3n de la gastronom\u00eda de Panam\u00e1 y de regiones que se encuentran dentro de la zona tropical, donde las frutas tropicales son fundamentales en las elaboraciones tanto dulces como saladas, algo que caracteriza a los pa\u00edses o regiones del tr\u00f3pico. Al elaborar este libro quise realizar uno que se saliera de lo tradicional que tuviese un blog de apuntes, relatos de mis inspiraciones, glosarios de frutas del tr\u00f3pico, mensajes sobre optimizaci\u00f3n de recursos e insumos en la cocina, 40 reflexiones que marcaron mi camino en la cocina, que rompiera paradigmas y que complementara mis dos pasiones: la arquitectura y la cocina por medio de la arquitectura gastron\u00f3mica tropical que presentar\u00eda en cada uno de mis emplatados, en mis recetas y en la maquetaci\u00f3n del documento que inicia desde la portada, con una portada minimalista de fondo negro que abraza una maravillosa pieza de arte ( vajilla \u201c chef’s collection GABRIEL GRIMALDO \u201d de la casa dise\u00f1adoraVista Alegre de Portugal), la cual contiene un ceviche de camarones con mango, un plato lleno de sabor pero de colores, que se hace muy atractivo a la vista y refleja parte de mi personalidad.  Desde esta portada, que refleja la parte vanguardista del libro, hasta la contraportada que evoca a la parte tradicional, donde se refleja una faena diaria del campesino paname\u00f1o y latino en general, mostrando a un se\u00f1or de avanzada edad preparando la le\u00f1a para el fog\u00f3n, donde se cocinan aquellos alimentos que se cultivan en la huerta para alimentar a sus familiares, esto es Fusi\u00f3n Tropical, aquella dualidad entre lo tradicional y lo contempor\u00e1neo vista desde la perspectiva de un arquitecto\/chef que ama a su tierra, a su gente y a sus ra\u00edces. Precisamente, como inspiraci\u00f3n del libro, surgi\u00f3 una receta llamada Tr\u00f3pico, que represent\u00f3 a Panam\u00e1 en el VI Campeonato Mundial de Tapas en Valladolid, Espa\u00f1a siendo parte del selecto Top 16 de las mejores tapas del Mundo y que fue elaborada con productos locales que recorren el pa\u00eds desde Chiriqu\u00ed hasta Dari\u00e9n, incluyendo las zonas costeras, islas y archipi\u00e9lagos.  Es importante se\u00f1alar que esta tapa que se com\u00eda en uno o dos bocados que representa una versi\u00f3n de comida en miniatura de influencia espa\u00f1ola, estaba compuesta por una base inspirada en las tradicionales croquetas espa\u00f1olas, pero elaborada a base de pl\u00e1tano maduro con coco rallado, leche de coco, culantro y aj\u00ed chombo finamente picado, debidamente empanizada en una micro pulverizaci\u00f3n de pepitas de mara\u00f1\u00f3n y hojuelas de ma\u00edz, coronada con un cerdo sazonado con caf\u00e9 y especias, ba\u00f1ado con una salsa de miel de ca\u00f1a, tamarindo y guayaba; adem\u00e1s coronaba esta tapa un pesto de culantro, una gelificaci\u00f3n de caf\u00e9 Geisha chiricano y una ralladura de pixbae.<\/p>\n\n\n\n

Mi objetivo es poder llevar \u00e9sta y todas las 40 recetas de mi libro (desayunos, entrantes, platos variados, postres y c\u00f3cteles tropicales) a otras latitudes, ayudar a posicionar a la gastronom\u00eda paname\u00f1a dentro del mapa mundial, para que conozcan nuestros sabores y nuestra influencia cultural producto del “Crisol de Razas” y convivencia con personas de otras etnias, como estandarte de nuestra marca pa\u00eds, un para\u00edso tropical que est\u00e1 ba\u00f1ado por dos mares, que es corredor geogr\u00e1fico natural, as\u00ed como un \u201chub” de interconexi\u00f3n a\u00e9rea y mar\u00edtima que une al mundo.\u201d<\/p>\n\n\n\n

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Chef Gabriel Grimaldo <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo ves a Panam\u00e1 en gastronom\u00eda comparado con otros grandes pa\u00edses que vienen desarrollando este arte?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cVeo a Panam\u00e1 como un pa\u00eds emergente dentro de la gastronom\u00eda global, gracias al camino que han abierto chefs como Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins o Mario Castrell\u00f3n, por mencionar algunos, quienes han servido para ir forjando la marca Panam\u00e1 por medio del sello personal de cada uno de ellos, pero que a la vez reflejan lo que es Panam\u00e1 en su m\u00e1xima expresi\u00f3n. Gracias a ellos, quienes estamos hoy en d\u00eda cruzando fronteras, se hace m\u00e1s f\u00e1cil ese recorrido, que tiene como objetivo posicionar nuestro nombre y nuestra gastronom\u00eda dentro de las grandes potencias de la gastronom\u00eda internacional. Sin embargo, considero que el trabajo no s\u00f3lo es de aquellos que nos dedicamos a la cocina, sino que es un trabajo en equipo, donde el gobierno de turno pueda elaborar pol\u00edticas de Estado que trasciendan en el tiempo y que sirvan como plataforma para potenciar nuevos emprendimientos de cocineros de paila que son el alma de nuestro pa\u00eds. Provengo de la ciudad de Las Tablas, en la provincia de Los Santos y aprend\u00ed mucho de cocina con mi abuela, mi madre, pero sobre todo con mis t\u00edas, que eran cocineras de recetas criollas y de fonda, las cuales no tuvieron la ventana que yo hoy en d\u00eda tuve para llevar nuestra herencia culinaria a otras partes del mundo.  Por eso, hoy yo soy su voz y estoy comprometido en aportar mi granito de arena en esta ardua tarea de promoci\u00f3n de la gastronom\u00eda local.\u201d<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 tan importante sientes es la gastronom\u00eda en la experiencia tur\u00edstica y que nos hace falta para elevarla a un punto donde las personas en el extranjero la reconozcan f\u00e1cilmente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEn Panam\u00e1 y en el mundo entero el arte de cocinar es fundamental para generar una experiencia tur\u00edstica integral. La alimentaci\u00f3n, la hosteler\u00eda son parte de las necesidades b\u00e1sicas de todo turista, pese a la diferencia cultural que pueda existir, la gastronom\u00eda siempre es una carta de presentaci\u00f3n de todo pa\u00eds hacia sus visitantes. Como pa\u00eds nos hace falta much\u00edsimo para llegar a un nivel de tener una gastronom\u00eda altamente reconocida a nivel global, pero estamos caminando en la direcci\u00f3n correcta, pese a los obst\u00e1culos que siempre nos encontramos los que nos dedicamos al arte de cocinar. Es importante destacar que, pese a las diferencias de criterios que puedan existir, son m\u00e1s las cosas que nos unen de las que nos separan, debemos dejar los “egos” a un lado, no podemos seguir vi\u00e9ndonos entre nosotros mismos como competencia, sino como aliados que vamos en el mismo barco, remando hacia el gran objetivo que es hacer de Panam\u00e1 un destino de turismo gastron\u00f3mico.  Debemos unirnos, unificar muchos criterios, generar los espacios de intercambio de experiencias y conocimientos para que las presentes y futuras generaciones sepan de d\u00f3nde venimos y hacia d\u00f3nde queremos llegar, para hacer de Panam\u00e1 un pa\u00eds con una gastronom\u00eda que vaya m\u00e1s all\u00e1 de recetas deliciosas, es decir, forjar una identidad gastron\u00f3mica como parte de un estilo de vida, as\u00ed como lo ha hecho M\u00e9xico y Per\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda ya tenemos a un restaurante paname\u00f1o dentro de los 100 mejores del mundo, tenemos presencia y reconocimientos en los Gourmand Awards, en los \u00faltimos a\u00f1os se ha podido lograr captar la a tenci\u00f3n de gastr\u00f3nomos, medios de comunicaci\u00f3n y organismos que se dedican a dar seguimiento de la evoluci\u00f3n de la cultura de la comida y bebidas, se ha visto m\u00e1s exposici\u00f3n y por consiguiente m\u00e1s reconocimiento de la gastronom\u00eda local en eventos internacionales. Soy fiel creyente en que el turismo gastron\u00f3mico es un pilar fundamental para posicionar a Panam\u00e1 ante el mundo, como un pa\u00eds con una gastronom\u00eda diversa, deliciosa y con identidad propia.  La promoci\u00f3n del talento nacional por parte del Estado, C\u00e1mara de Comercio e Industrias, organizaciones sin fines de lucro o la empresa privada, deben ir acompa\u00f1ados de otros mecanismos para potenciar las empresas emergentes dentro de la gastronom\u00eda y cualquier otro rubro m\u00e1s, porque el talento nacional muchas veces no encuentra las oportunidades en el territorio paname\u00f1o y se va a otros pa\u00edses, generando as\u00ed, una fuga de talentos que bien se pudiesen aprovechar para crear nuevos portavoces de nuestra cultura y tradiciones en otras partes del mundo.\u201d<\/p>\n\n\n\n

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Libro Ganador de Dos Premios Gourmand <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es la gran fortaleza del Casco Antiguo en cuanto a su oferta culinaria y que sientes le hace falta para elevarla siendo el segundo destino m\u00e1s visitado despu\u00e9s del Canal de Panam\u00e1?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cComo arquitecto que tambi\u00e9n soy, el Casco Antiguo de Panam\u00e1 es uno de los lugares que m\u00e1s concurro para disfrutar de su car\u00e1cter hist\u00f3rico, de su arquitectura, as\u00ed como para distraerme, buscando nuevos sitios, sabores y compartir aquella mezcla de la belleza arquitect\u00f3nica de sus edificaciones, sus estrechas calles y hermosas plazas llenas de encanto. La principal fortaleza de esta \u00e1rea en cuanto a oferta culinaria es que hay una diversidad de sitios, para todos los gustos y presupuestos, que van desde un diminuto caf\u00e9 hasta restaurantes amplios con diversos niveles y \u00e1rea de azoteas con maravillosas vistas, quienes ofrecen a nacionales y extranjeros men\u00fas inspirados en diversas tendencias y conceptos, sin embargo, considero que la falta de medidas que faciliten el acceso y la circulaci\u00f3n en esta zona del distrito de Panam\u00e1 pueda beneficiar la afluencia de personas y la comodidad de quienes acuden a este sector lleno de historia. Puedo mencionar un ejemplo que pude apreciar hace algunas semanas cuando visit\u00e9 el centro hist\u00f3rico de Estocolmo, c\u00f3mo en el sector “GamlaStan” exist\u00edan peatonales exclusivamente para comodidad de los visitantes, estas calles (c\u00e9ntricas y accesibles) estaban abarrotadas de personas que buscaban no solamente \u201csouvenirs\u201d y sitios de inter\u00e9s art\u00edstico\/hist\u00f3ricos, tambi\u00e9n la oferta gastron\u00f3mica era inmensa y variada, impulsando as\u00ed el dinamismo econ\u00f3mico del sector y por supuesto que generando mayor comodidad porque en este sector encontrabas lugares con oferta gastron\u00f3mica que iban desde comida r\u00e1pida americana, hasta supermercados, comida tradicional n\u00f3rdica y de otras culturas. Personalmente, considero que se deben tomar medidas m\u00e1s efectivas y eficientes por parte de las autoridades locales en conjunto con los residentes y due\u00f1os de negocios, buscando un punto medio y de beneficio para todos en este sentido, para elevar al Casco Antiguo de Panam\u00e1 a un nivel m\u00e1s integral, de comodidad, de ordenamiento urbano y por supuesto de oferta gastron\u00f3mica accesible para todos.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Si tuvieras la oportunidad de crear un proyecto gastron\u00f3mico enfocado en el turismo local y extranjero que realizar\u00edas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201c<\/strong>Esta pregunta es bastante dif\u00edcil para m\u00ed, debido a que tengo dentro de mis planes a corto, mediano y largo plazo varios proyectos de manera escalonada que giran en torno a la exposici\u00f3n o fomento del turismo interno y turismo en general, con la gastronom\u00eda como epicentro. De los proyectos que tengo en mente les puedo mencionar dos, el primero estar\u00eda enfocado en la responsabilidad social, porque me gusta devolverle a mi pa\u00eds lo que he recibido de parte de su tierra, ser\u00eda la creaci\u00f3n de una escuela\/restaurante solidario, enfocado en reclutar cocineras y cocineros paname\u00f1os que no han podido acceder a una escuela de cocina para potenciar sus habilidades, fomentando aquellas t\u00e9cnicas y recetas culinarias ancestrales junto a ingredientes de proximidad y sostenibles, para que puedan ser difundidos tanto a nacionales como a extranjeros, evitando que desaparezcan en el tiempo; a la vez sirviendo como un punto para crear actividades solidarias junto a cocineros destacados del pa\u00eds, que sirvan como una ayuda alimentaria a quienes m\u00e1s lo necesiten. Por otro lado, est\u00e1 la creaci\u00f3n de un restaurante de comida de autor en Panam\u00e1, dise\u00f1ado por mi persona como arquitecto\/chef (desde la infraestructura hasta el men\u00fa, las vajillas y espacios interiores), que pueda aspirar a ser ganador de grandes reconocimientos internacionales como las Estrellas Michelin o que est\u00e9 dentro de los<\/p>\n\n\n\n

mejores restaurantes de gu\u00edas gastron\u00f3micas sitio donde la experiencia sensorial del comensal del mundo sea parte del atractivo principal, donde la comida paname\u00f1a vestida de gala sea un referente regional de la marca pa\u00eds y que pueda inspirar la creaci\u00f3n de una cadena de establecimientos m\u00e1s, bajo el mismo concepto a nivel nacional e inter nacional. Soy un fiel creyente de que las oportunidades tienen una fecha de expiraci\u00f3n, vamos trabajando poco a poco para alcanzar nuestras metas un d\u00eda a la vez, por eso tengo varios proyectos en mente y si existe la posibilidad de llevarlos a la realidad tengan por seguro que as\u00ed ser\u00e1n, siempre pensando en el beneficio de nuestra gastronom\u00eda, de nuestra cultura y del desarrollo integral de nuestra gente.\u201d<\/p>\n\n\n\n

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E<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son tus 3 platos paname\u00f1os que no son de tu autor\u00eda que m\u00e1s te gustan y cu\u00e1les de tu autor\u00eda te gustan m\u00e1s?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cMis tres platos preferidos paname\u00f1os que no son de mi autor\u00eda se remontan a mi \u00e9poca de la ni\u00f1ez en la ciudad de Las Tablas, provincia de Los Santos donde se celebran las festividades patronales de Santa Librada, a mis inspiraciones dentro de la cocina y a la b\u00fasqueda de esa fusi\u00f3n de sabores y matices de productos paname\u00f1os elevados a lo gourmet, siendo mi plato favorito el sancocho de gallina que se ofrece en las fondas en mi ciudad natal; mi segundo plato favorito es la maravillosa “Ensalada de Toldo” una versi\u00f3n de la ensalada de feria paname\u00f1a, a base de papas y remolacha, que me gusta comerla especialmente en mis cumplea\u00f1os, elaborada por la chef Cuquita Arias de Calvo (quien es mi mayor chef referente dentro de la gastronom\u00eda paname\u00f1a) y el toque dulce no puede faltar, por lo que el dulce fr\u00edo de mi abuela Pina (en Las Tablas), que prepara para fiestas de fin de a\u00f1o y no es m\u00e1s que un bizcocho ahogado en jugo de pi\u00f1a con un topping a base de tuti fruti y mantequilla azucarada. Los tres platos paname\u00f1os que son de mi autor\u00eda se fundamentan en la utilizaci\u00f3n de productos de proximidad o kil\u00f3metro cero (aquellos que se producen cerca o en la regi\u00f3n donde son adquiridos por los consumidores), que encontramos en nuestras fincas (huertos o mercados perif\u00e9ricos), tal es el caso del pur\u00e9 de pl\u00e1tano maduro con leche de coco, an\u00eds, aj\u00ed chombo y coco rallado, el cual considero que es una de mis cartas de presentaci\u00f3n con sabor a Panam\u00e1 y a su tr\u00f3pico; el arroz con pollo que elaboro al estilo sante\u00f1o, que no puede faltar en mis festividades importantes y una receta muy sencilla pero llena de amor por mi familia y ra\u00edces, llamada “Sentimientos del Alma”, que no es m\u00e1s que una crema de zanahorias con romero y parmesano, acompa\u00f1ada de trozos de zanahorias caramelizadas en jugo de naranja\/tomillo y un falso caviar de leche de coco, que es mi plato insignia que marco mi recorrido por el reality de cocina m\u00e1s famoso del mundo (Masterchef), donde fusion\u00e9 la cocina tradicional y de vanguardia con esa mezcla de sabores, texturas, colores y aromas, el cual trascendi\u00f3 fronteras y me dio un gran reconocimiento dentro del \u00e1mbito culinario en lugares como Espa\u00f1a, Turqu\u00eda, Colombia, Portugal, Brasil, este platillo que para m\u00ed refleja mi pasi\u00f3n por la cocina, tambi\u00e9n ha sido catalogado por expertos como un plato de Estrella Michelin.\u201d<\/p>\n\n\n\n

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Chef Gabriel Grimaldo <\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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