La sección Sabores cuenta para esta edición exclusiva de la Provincia de Colón, con una Chef conocedora de la gastronomía Colonense, una profesional de las artes culinarias afro caribeñas que trabaja a diario para fortalecer las tradiciones que por generaciones han sido legado cultural de nuestro país. Ganadora del primer lugar en la categoría afroamericano del prestigioso concurso de publicaciones gastronómicas Best of the World de los premios Gourmand por su libro “Mis Recetas Ancestrales y Más”, la Chef Leticia Levy de Márquez, es una de las más importantes referencias de la cocina Colonense y en esta ocasión conversa en exclusiva con The Visitor – El Visitante acerca de las tradiciones culinarias de su tierra, el turismo y todo el potencial de la gastronomía Colonense.
¿Cómo empezó su historia y amor por la cocina y la comida Afro Caribeña de Colón?
“Mi historia por la cocina Afro Caribeña inicia desde pequeña a la edad de 7-8 años, ya que nací en el pueblo costero de María Chiquita. Recuerdo como mis abuelos nos enseñaron a jugar, siempre teníamos pailitas para cocinar. Junto a mis amiguitos nos sentábamos a la orilla del mar a esperar a los pescadores para que nos dieran las sardinas mientras otros pilaban el arroz y nos daban las cabecitas (así se le llamaba al arroz cuando se quebraba mucho). A lo largo de mi niñez mi abuela, mi mamá y mi tía me enseñaron sobre nuestra gastronomía, así nació mi pasión por cocinar.”
¿En qué momento sintió que su camino era convertirse en Chef y representante de la gastronomía ancestral Afro Colonense?
“Los decenios de Dios son maravillosos, al cumplir las cuotas en enfermería mi esposo que veía mi pasión por la cocina me preguntó “¿Quieres estudiar gastronomía?” muy contenta le dije si, al día siguiente ya tenía fecha de inicio. Esta fue una de las decisiones más hermosas de mi vida ya que me convertiría en chef.”
¿Cómo podemos hacer para que muchos de estos platillos ancestrales Colonenses estén más al alcance del público y se conviertan en reales experiencias turísticas donde el sabor se mezcla con la historia?
“Es importante la capacitación, divulgación y orientación, estas nos permiten viajar al conocimiento de nuestra historia gastronómica ancestral. Y es que estos platos que eran elaborados por nuestros abuelos con amor y dedicación, nos permiten mantener la tradición culinaria, la vida del hombre negro, quienes nos trasmitieron el significado de la comida afro colonial. Brindando este conocimiento histórico de nuestra identidad y así formar vínculos de pertenencia como sabores, olores, texturas, sentimientos y vivencias afro caribeñas y africanas.”
¿Cuáles son los platos ancestrales que la mayoría de las personas no conoce y que cambiarían la percepción del público acerca de la comida de Colón?
“Los platos ancestrales Colonenses serian: Mancrocho, Locoro, Bollo de jeta, Fufu, Mamita, Guisao, Pescado Ahumado o Seco al Sol, platos a vece de da Chin, Jean Fruit en Guiso, Dulce y otros; el Bacalao con Jaki, Juancho e Pescado ahumado, Dukunu, sopa de Badu, Mazamorra de Maíz nuevo con carne al sol, pan de Fruta asada y fruta de pan asado o Sancochada con bacalao.”
¿Qué le hace falta a Colón por desarrollar para potenciar su gastronomía y al alcance el sitial que se merece
“Hace falta conocer más de nuestra historia gastronómica y del legado dejado por nuestros ancestros, así como la divulgación en nuestras escuelas sobre esta parte de la historia de Colón que va ligada a nuestra gastronomía antillana y afro colonial. Igualmente, falta mayor interés por parte de nuestros gobernantes en llevar a Colón hacia adelante mostrando que nuestra provincia tiene mucho que ofrecer al turismo, siendo la gastronomía un punto clave dentro de nuestra historia. Cerraría con la necesidad de toda la provincia en mostrar calidad en nuestros productos y mejorar nuestra atención al cliente, puntos clave para el desarrollo integral.”
¿Cómo la gastronomía ancestral colonense puede mezclarse con el turismo para crear experiencias que dejen una huella inolvidable en cada Visitante?
“Es muy importante que se le hable al turista sobre nuestra riqueza gastronómica con que cuenta la ciudad y las costas de Colón. Hablando de la historia que tiene cada uno de nuestros platos y así dejar huellas de conocimiento y sabor en nuestros visitantes. Un buen ejemplo es El Mancrocho, que es una sopa que hacen los congos al cunfriar o sea al salir el grupo de casa en casa cantando con saco o bolsa o motete a recoger alimentos para la sopa, que es elaborado con lo que les dan, que puede ser carne, pescado, pollo, iguana, rabitos, verduras todo se hecha a la olla a cocinar. Luego se reparte entre los congos. También te puedo mencionar el ahumado del pescado en sol y humo, método de conservación de nuestros pueblos costeros.”
¿Cuáles son sus tres platos Colonenses favoritos y sus tres platos favoritos provenientes de otras partes de Panamá?
“Mis tres platos colonense favoritos son: One pat, Bacalao con vegetales y papas; y arroz con coco y pescado. Mis platos favoritos provenientes de otras partes de Panamá son el rondón, Guacho de melón y el pollo guisado con ensalada de papa.
Fotos cortesía: Chef Leticia Levy
